Đậu hũ là nguyên liệu đạm rẻ nhất và phổ biến nhất của bếp chay Việt, nhưng ở chợ nó có tới sáu dạng khác nhau mà người bán đều gọi chung là đậu hũ. Điểm phân biệt quan trọng nhất không phải hình dáng mà là hàm lượng nước: đậu hũ non gần như toàn nước, đậu hũ ky thì khô hoàn toàn, và giữa hai đầu đó là bốn loại khác. Chọn sai loại thì món hỏng ngay từ bước đầu, và không kỹ thuật nào ở các bước sau cứu được.
Đậu hũ non và đậu hũ trắng
Đậu hũ non chứa khoảng chín mươi phần trăm nước. Loại ẩm nhất.
Nó mềm tới mức không cầm lên được bằng tay. Phải múc bằng thìa.
Dùng cho canh, súp, tráng miệng và làm sốt. Không dùng để chiên hay kho.
Đậu hũ non xay ra làm nền sốt mayonnaise chay rất tốt. Đây là công dụng đáng biết.
Nó cũng làm được món tào phớ và món ngọt. Kết cấu mượt.
Giữ được hai ngày trong nước lạnh. Hỏng nhanh nhất trong sáu loại.
Đậu hũ trắng cứng chứa khoảng tám mươi phần trăm nước. Loại phổ biến nhất.
Nó cầm lên được, cắt được thành miếng vuông. Đây là loại dùng cho hầu hết món.
Ép ráo thì dùng được cho chiên, kho, nướng và làm nhân. Rất linh hoạt.
Không ép thì mọi món đều nhạt. Nước chiếm chỗ của gia vị.
Đậu hũ trắng ở chợ Việt thường mềm hơn loại đóng hộp nhập. Nên cần ép lâu hơn.
Giữ được hai ngày trong nước lạnh, đổi nước mỗi ngày. Không đổi nước thì chua.
Nếu chỉ mua được một loại thì mua đậu hũ trắng cứng. Nó làm được tám trên mười món, còn đậu hũ non thì chỉ làm được nhóm món mềm.
Bóp thử một góc khi mua. Miếng đàn hồi và mặt không nhớt là tươi, còn miếng nhũn hoặc mặt trơn nhớt thì đã để lâu.
Đậu hũ chiên và đậu hũ hun khói
Đậu hũ chiên sẵn bán ở mọi chợ. Miếng vuông hoặc tam giác, vỏ vàng.
Nó đã mất bớt nước nên đậm hơn đậu hũ trắng. Và có vị dầu.
Rất tiện cho món kho và món xào nhanh. Không phải chiên lại.
Bên trong thường rỗng nên hút nước kho rất tốt. Đây là điểm mạnh.
Nhưng dầu chiên ở chợ không biết đã dùng mấy lần. Đây là điểm phải cân nhắc.
Nên chần nước sôi một phút trước khi dùng. Bỏ bớt dầu cũ.
Chần cũng làm miếng mềm hơn và dễ ngấm hơn. Hai lợi ích.
Không dùng đậu hũ chiên cho món cần giòn. Nó đã nguội và mềm.
Đậu hũ hun khói thì chắc và đậm nhất. Màu nâu, vị khói rõ.
Dùng cắt lát ăn nguội hoặc xào nhanh. Không cần chế biến nhiều.
Nó đắt hơn đậu hũ trắng đáng kể. Dùng điểm xuyết.
Giữ được lâu hơn vì ít nước. Bốn năm ngày trong tủ lạnh.
Đậu hũ chiên sẵn là lựa chọn hợp lý khi bạn cần nhanh và không cần giòn. Nhưng với món mà miếng đậu hũ là trung tâm thì tự chiên từ đậu hũ trắng luôn cho kết quả tốt hơn rõ.
Ngửi thử đậu hũ chiên trước khi mua. Mùi dầu cũ là dấu hiệu chảo dầu đã dùng quá nhiều lần, và mùi đó đi vào món của bạn.
Đậu hũ ky và tàu hũ ky
Đậu hũ ky là váng nổi trên mặt sữa đậu nành khi nấu. Vớt ra rồi phơi khô.
Nó là dạng khô hoàn toàn. Để được nhiều tháng.
Bán dạng lá mỏng, dạng que hoặc dạng cuộn. Ba dạng.
Dạng lá dùng để cuốn. Làm chả chay cuốn hoặc cuốn nhân.
Dạng que dùng để hầm và kho. Nó nở ra và dai.
Dạng vụn dùng để xé sợi làm chà bông chay. Kết cấu rất gần chà bông thịt.
Ngâm nước ấm mười phút là mềm. Đừng ngâm lâu, nó nhũn.
Vắt kiệt sau khi ngâm. Bước bắt buộc.
Đậu hũ ky rất giàu đạm, cao hơn đậu hũ tươi nhiều. Tính theo khối lượng khô.
Nó cũng nhiều chất béo hơn. Vị béo tự nhiên.
Giá theo khối lượng thì đắt, nhưng nở ra rất nhiều. Tính lại thì không đắt.
Trữ trong hũ kín chỗ khô. Ẩm là mốc.
Đậu hũ ky là nguyên liệu đáng có sẵn trong bếp chay quanh năm. Nó không hỏng, nó giàu đạm, và nó làm được cả chà bông chay lẫn món kho, nên nó là dự phòng tốt nhất khi chợ không có đậu hũ tươi.
Chọn loại màu vàng ngà và không có đốm. Màu quá trắng là đã tẩy, còn đốm nâu hoặc mùi hôi là đã để quá lâu và dầu trong nó đã cũ.
Đậu hũ đóng hộp và hàng nhập
Đậu hũ đóng hộp có hạn dùng dài. Vài tháng tới một năm.
Nó được tiệt trùng nên an toàn hơn. Điểm mạnh rõ.
Hàng Nhật thường chia theo độ cứng rất rõ. Ghi silken, firm hoặc extra firm.
Loại extra firm gần như không cần ép. Rất tiện.
Loại silken là đậu hũ non. Dùng cho món mềm.
Đậu hũ hộp chắc hơn đậu hũ chợ cùng tên. Vì ép chặt hơn từ nhà máy.
Nên giảm thời gian ép khi dùng hàng hộp. Hoặc không cần ép.
Giá đắt hơn đậu hũ chợ nhiều. Đây là nhược điểm chính.
Vị nhạt hơn đậu hũ chợ. Ít mùi đậu.
Phù hợp khi cần ổn định và cần trữ lâu. Hàng dự phòng tốt.
Hộp chưa mở để ngoài được. Không chiếm chỗ tủ lạnh.
Mở rồi thì dùng trong hai ngày. Như đậu hũ tươi.
Cách dùng hợp lý là đậu hũ chợ cho việc hằng ngày và một hai hộp nhập làm dự phòng. Hộp nhập không hỏng nên nó luôn có sẵn cho hôm nào bạn không ra chợ được.
Đọc nhãn xem có chất đông tụ gì. Nigari và canxi sunfat đều là chất đông tụ khoáng bình thường, không có gì đáng lo với người ăn chay.
Nhận hàng tươi và trữ đúng
Đậu hũ tươi làm trong ngày là ngon nhất. Hỏi sạp giờ nhận hàng.
Đi chợ sớm thì được hàng mới. Chiều thì đã qua một buổi.
Mặt đậu hũ phải mịn và hơi ẩm. Không nhớt.
Mùi phải thơm nhẹ mùi đậu. Mùi chua là đã hỏng.
Nước ngâm trong sạp phải trong. Nước đục là hàng cũ.
Cạnh miếng còn nét, không bị lở. Lở là đã bị dằm nhiều.
Về nhà đổi sang nước lạnh sạch ngay. Đừng để trong nước của sạp.
Ngâm ngập nước trong hộp kín, tủ lạnh. Đổi nước mỗi ngày.
Đổi nước mỗi ngày kéo dài được thêm một hai ngày. Bước rất đáng làm.
Đậu hũ chua nhẹ thì luộc nước muối năm phút để cứu. Được một lần.
Đậu hũ nhớt ngoài mặt thì bỏ. Không cứu.
Trữ đông đậu hũ trắng thì đổi kết cấu thành xốp và dai. Đây là cách làm có chủ đích chứ không phải cách bảo quản.
Đậu hũ trữ đông rồi rã đá hút gia vị gấp nhiều lần. Nên nhiều người mua nhiều rồi cho vào tủ đông ngay, vừa không lo hỏng vừa được kết cấu tốt hơn cho món kho.
Đừng trữ đông đậu hũ non. Nó vỡ hoàn toàn khi rã đá và không dùng được cho việc gì.
