Rất nhiều nhãn ở Việt Nam ghi phụ gia bằng mã số thay vì tên đầy đủ, và với người ăn chay thì đó là một hàng rào thật. Tin tốt là bạn không cần học hết vài trăm mã. Phần lớn phụ gia thực phẩm là khoáng hoặc có gốc thực vật, và số mã có thể gốc động vật thì rất ít — đếm được trên hai bàn tay. Biết nhóm mã theo chức năng và nhớ khoảng bảy tám mã đáng để ý là đủ để đi chợ mà không phải tra cứu liên tục.
Hệ mã số hoạt động thế nào
Mã số phụ gia được nhóm theo chức năng. Không theo nguồn gốc.
Dãy một trăm là chất tạo màu. E100 tới E199.
Dãy hai trăm là chất bảo quản. E200 tới E299.
Dãy ba trăm là chất chống oxy hoá và điều chỉnh axit. E300 tới E399.
Dãy bốn trăm là chất làm dày, làm đặc và nhũ hoá. E400 tới E499.
Dãy năm trăm là chất điều chỉnh pH và chống đông cục. Phần lớn là khoáng.
Dãy sáu trăm là chất điều vị. Bột ngọt là E621.
Dãy chín trăm là chất phủ bóng và chất tạo ngọt. Có shellac ở đây.
Mã số không nói gì về nguồn gốc. Đây là điểm quan trọng nhất.
Cùng một mã có thể là thực vật hoặc động vật. Tuỳ nhà sản xuất.
Ở Việt Nam có thể ghi mã theo hệ INS thay vì E. Con số giống nhau.
Nhãn có thể ghi cả tên và mã. Trường hợp dễ nhất.
Hiểu được rằng mã theo chức năng chứ không theo nguồn là điều giải thích vì sao không thể chỉ nhìn mã mà biết chay hay không. Phải biết riêng từng mã có thể có nguồn động vật.
May là số mã như vậy rất ít. Phần lớn phụ gia là khoáng như canxi cacbonat hay có gốc thực vật như pectin, nên chỉ cần nhớ nhóm ngoại lệ.
Những mã chắc chắn gốc động vật
E120 là carmine, màu đỏ từ côn trùng. Mã đáng nhớ nhất.
Nó nằm trong kẹo, nước ngọt, sữa chua và mứt màu đỏ hồng. Nhóm sản phẩm.
E904 là shellac, nhựa từ côn trùng. Lớp phủ bóng.
Nó nằm trên kẹo bọc bóng và trái cây khô bọc. Ít ai để ý.
E901 là sáp ong. Cũng là lớp phủ.
E913 là lanolin từ lông cừu. Ít gặp trong thực phẩm.
E1105 là lysozyme từ lòng trắng trứng. Chất bảo quản.
E966 là lactitol, dẫn xuất từ đường sữa. Chất tạo ngọt.
E630 tới E635 là các inosinat và guanylat. Có thể từ cá hoặc từ vi sinh.
Nhóm inosinat thường đi kèm bột ngọt trong bột nêm. Nên đây là mã hay gặp.
Với nhóm đó thì nhãn hiếm khi nói rõ nguồn. Phải hỏi hoặc chọn hàng có chứng nhận.
E441 là gelatin. Ít khi ghi bằng mã.
Bảy mã đáng nhớ là E120, E441, E901, E904, E913, E1105 và nhóm E630 tới E635. Nhớ bảy nhóm đó là đã phủ được gần hết trường hợp gặp trong hàng bán ở Việt Nam.
Trong bảy mã đó thì E120 và E904 là hai mã gặp nhiều nhất. Chúng nằm trong bánh kẹo và nước ngọt, những thứ mà rất ít người ăn chay nghĩ tới việc đọc nhãn.
Những mã có hai nguồn
E322 là lecithin. Thường từ đậu nành nhưng có thể từ trứng.
E471 là mono và diglyceride của axit béo. Hai nguồn, rất phổ biến.
E471 nằm trong bánh, kem và bột kem. Gặp rất nhiều.
E472 các loại cũng vậy. Dẫn xuất của E471.
E570 là axit béo. Hai nguồn.
E572 là magiê stearat. Hai nguồn, nằm trong viên nén.
E422 là glycerol. Hai nguồn.
E492 và các sorbitan ester. Hai nguồn.
Với nhóm này thì hàng sản xuất công nghiệp phần lớn dùng nguồn thực vật. Vì rẻ hơn.
Nhưng không có bảo đảm. Nên đây là vùng xám.
Người ăn chay trường nghiêm ngặt thì chọn sản phẩm có chứng nhận. Cách duy nhất chắc chắn.
Người ăn chay linh hoạt hơn thì thường chấp nhận nhóm này. Quyết định cá nhân.
E471 là mã gây tranh luận nhiều nhất vì nó có mặt ở rất nhiều sản phẩm và nguồn thì không ghi. Mỗi người tự quyết mức nghiêm ngặt của mình với nhóm này.
Nếu muốn tránh hoàn toàn vùng xám thì cách thực tế nhất là nấu từ nguyên liệu thô. Càng ít sản phẩm chế biến thì càng ít phải đối diện với những mã có hai nguồn.
Những mã nghe đáng lo mà thực ra là thực vật
E406 là agar từ rong biển. Hoàn toàn thực vật.
E407 là carrageenan từ rong biển. Thực vật.
E440 là pectin từ vỏ trái cây. Thực vật.
E415 là xanthan gum từ vi sinh. Không phải động vật.
E418 là gellan gum từ vi sinh. Cũng vậy.
E410 là locust bean gum từ hạt cây. Thực vật.
E412 là guar gum từ hạt. Thực vật.
E300 là vitamin C. Vô hại.
E330 là axit citric. Từ lên men, thực vật.
E500 là muối nở. Khoáng.
E621 là bột ngọt, sản xuất bằng lên men. Không phải động vật.
E160a là beta caroten từ cà rốt hoặc tổng hợp. Thực vật.
Rất nhiều người ăn chay tránh những mã này một cách không cần thiết. Danh sách dài mã trên nhãn nhìn đáng lo nhưng phần lớn là rong biển, vỏ trái cây và khoáng.
Tránh phụ gia vì lý do sức khoẻ là chuyện khác và là quyết định riêng. Nhưng nếu lý do là ăn chay thì phần lớn mã trong nhóm này không có vấn đề gì.
Cách tra khi không rõ
Ghi lại mã rồi tra ở nhà. Đừng đứng tra tại quầy.
Chụp ảnh nhãn là nhanh nhất. Đọc sau.
Tra trên trang của cơ quan an toàn thực phẩm. Nguồn đáng tin nhất.
Tra danh sách phụ gia của tổ chức ăn chay. Họ đã phân loại theo nguồn.
Gọi số điện thoại trên bao bì để hỏi. Nhà sản xuất phải trả lời.
Câu hỏi nên cụ thể là nguồn gốc của mã đó là thực vật hay động vật. Hỏi chung thì họ chỉ nói sản phẩm chay.
Ghi lại câu trả lời vào danh sách của mình. Không phải hỏi lại.
Nếu nhà sản xuất không trả lời rõ thì coi là không rõ. Và tự quyết.
Ưu tiên nhãn có chứng nhận thuần chay cho nhóm sản phẩm nhiều phụ gia. Tiết kiệm thời gian.
Nhóm sản phẩm ít phụ gia thì không phải lo. Nguyên liệu thô.
Kiểm lại khi bao bì đổi mẫu. Công thức có thể đã đổi.
Chia sẻ danh sách với người cùng ăn chay. Công sức được nhân lên.
Cách thực dụng nhất không phải là học hết mã mà là giảm số sản phẩm chế biến trong bếp. Nấu từ đậu, gạo, rau và nấm thì gần như không gặp mã nào.
Bảy mã đáng nhớ và một danh sách nhãn đã kiểm là đủ cho đời sống thường ngày. Cầu toàn hơn nữa thì tốn rất nhiều thời gian mà thay đổi rất ít.
