Trong mọi cách tiết kiệm tiền chợ, nấu theo mùa là cách tự nhiên nhất vì nó không đòi hy sinh gì. Rau củ chính vụ vừa rẻ hơn nhiều lần vừa ngon hơn, vì chúng được trồng đúng điều kiện và không phải vận chuyển xa. Với bếp chay thì điều này quan trọng hơn bếp mặn, vì rau củ chiếm tỷ lệ lớn hơn trong bữa. Và nó cũng giải quyết luôn chuyện chán, vì thực đơn tự đổi theo tháng mà không cần nghĩ.
Vì sao hàng chính vụ hơn hẳn
Chính vụ thì nguồn cung nhiều nên giá xuống. Quy luật đơn giản.
Chênh lệch giữa chính vụ và trái vụ có thể tới vài lần. Con số thật.
Chính vụ thì cây được trồng đúng điều kiện. Ít phải can thiệp.
Ít can thiệp thì thường ít thuốc hơn. Lợi ích thứ hai.
Rau chính vụ có vị đậm hơn. Đây là điều người nấu nhận ra.
Cà chua chính vụ ngọt và thơm hơn hẳn. Ví dụ rõ nhất.
Rau trái vụ thường phải trồng trong nhà kính hoặc chở từ xa. Cả hai đều đội giá.
Chở từ xa thì hái non. Vị nhạt.
Hàng chính vụ cũng bày nhiều ở sạp. Dấu hiệu nhận ra.
Sạp nào cũng có và chất đống thì đó là chính vụ. Cách nhận biết đơn giản nhất.
Hàng hiếm bày lẻ tẻ thì là trái vụ. Giá cao.
Hỏi người bán tháng này có gì ngon. Họ nói thật.
Cách nhận ra hàng chính vụ không cần bảng tra nào cả. Cứ nhìn xem sạp nào cũng chất đống thứ gì, đó là thứ đang chính vụ và đang rẻ nhất.
Câu hỏi tháng này có gì ngon là câu hỏi đáng hỏi nhất ở chợ. Nó cho bạn cả thông tin về mùa lẫn gợi ý nấu, và người bán thích trả lời câu đó.
Nhóm rau theo mùa ở miền Bắc
Mùa đông là mùa của rau cải các loại. Cải bẹ, cải ngọt, cải cúc.
Su hào và bắp cải cũng vào đông. Rẻ và giòn.
Súp lơ và cà rốt cũng mùa lạnh. Ngọt hơn.
Cà chua chính vụ vào cuối đông đầu xuân. Ngọt nhất.
Rau muống và mồng tơi vào mùa hè. Nhiều và rẻ.
Bí xanh, bí đỏ và mướp vào hè. Nhóm bầu bí.
Rau đay và rau dền cũng mùa hè. Nấu canh.
Măng tươi vào mùa mưa. Sau những cơn mưa đầu.
Nấm rơm cũng mùa mưa. Rẻ nhất lúc đó.
Khoai lang và khoai tây vào vụ đông. Trữ được lâu.
Đậu cô ve và đậu đũa vào hè. Nhiều.
Củ cải trắng vào đông. Làm dưa góp rẻ nhất lúc này.
Mùa đông miền Bắc là mùa rẻ nhất cho bếp chay. Cải các loại, su hào, bắp cải và củ cải đều rất rẻ và đều là nguyên liệu chính của bếp chay.
Mùa hè thì chuyển sang nhóm bầu bí và rau muống. Thực đơn tự đổi theo, và đó cũng là lý do món canh mùa hè khác món canh mùa đông.
Nhóm rau theo mùa ở miền Nam
Miền Nam ít phân mùa rõ như miền Bắc. Nhiều thứ có quanh năm.
Nhưng mùa mưa và mùa khô vẫn khác. Ảnh hưởng giá.
Mùa mưa thì rau lá nhiều và rẻ. Từ khoảng giữa năm.
Mùa mưa cũng là mùa nấm. Nấm rơm rẻ nhất.
Mùa khô thì rau lá đắt hơn. Ít nước.
Mít non có quanh năm nhưng rẻ nhất vào mùa mít. Giữa năm.
Đu đủ xanh thì quanh năm. Rẻ.
Bầu bí và mướp thì quanh năm. Nền của canh chay.
Rau muống, rau nhút và bông súng. Nhóm rau nước, mùa mưa.
Bông điên điển vào mùa nước nổi. Đặc sản theo mùa.
Dừa thì quanh năm. Nước cốt dừa luôn có.
Sen và ngó sen vào mùa sen. Giữa năm.
Miền Nam có lợi thế là nhóm nguyên liệu nền của bếp chay đều có quanh năm. Đậu hũ, bầu bí, mít non và dừa không phụ thuộc mùa nhiều.
Nhưng vẫn nên theo mùa với nhóm đặc sản. Bông điên điển hay ngó sen chỉ ngon và rẻ vào đúng mùa, còn trái vụ thì vừa đắt vừa nhạt.
Xây thực đơn theo thứ đang có
Đi chợ trước rồi mới nghĩ nấu gì. Ngược với thói quen thông thường.
Mua thứ đang rẻ và đang tươi nhất. Rồi mới lên món.
Cách này rẻ hơn và ngon hơn. Nhưng đòi biết nấu linh hoạt.
Học vài công thức khung thay vì công thức cố định. Ví dụ canh rau nấu nấm.
Công thức khung thì thay rau nào cũng được. Rất linh hoạt.
Canh chua thì thay rau theo mùa. Cùng nước dùng.
Rau xào thì thay rau, giữ cách xào. Kỹ thuật giống nhau.
Đồ chua ngâm thì thay củ theo mùa. Cùng nước ngâm.
Nhân kho thì giữ nước kho, đổi nguyên liệu. Cũng vậy.
Có năm công thức khung là nấu được cả năm. Đủ.
Nguồn đạm thì ít phụ thuộc mùa. Đậu hũ và đậu hạt quanh năm.
Nên chỉ phần rau là đổi theo mùa. Phần còn lại ổn định.
Công thức khung là chìa khoá để nấu theo mùa mà không phải tra công thức mỗi lần. Biết cách nấu canh chua thì rau nào đang rẻ cũng nấu được.
Đây cũng là cách nấu của bếp Việt truyền thống. Không ai đi chợ với danh sách công thức, họ nhìn xem hôm nay có gì rồi về nấu.
Tận dụng mùa rẻ
Mua nhiều khi chính vụ và trữ. Với thứ trữ được.
Cà chua chính vụ thì nấu sốt rồi trữ đông. Dùng cả năm.
Măng mùa mưa thì luộc rồi trữ hoặc muối chua. Để được lâu.
Nấm rơm rẻ thì xào cạn rồi trữ đông. Hai tháng.
Rau cải mùa đông thì muối dưa. Bảo quản truyền thống.
Su hào và củ cải rẻ thì làm đồ chua nhiều. Một tuần.
Bí đỏ trữ được lâu ở nơi khô mát. Không cần tủ lạnh.
Khoai lang và khoai tây cũng vậy. Chỗ tối.
Rau lá thì không trữ được. Ăn trong mùa.
Làm mứt và làm khô với trái cây rẻ. Cách truyền thống.
Phơi khô rau củ cũng là cách. Củ cải khô chẳng hạn.
Ghi lại tháng nào rẻ thứ gì. Năm sau chuẩn bị.
Nấu sốt cà chua vào đúng mùa rồi trữ đông là việc đáng làm nhất trong nhóm này. Cà chua chính vụ ngọt hơn hẳn, và một buổi nấu cho sốt dùng nhiều tháng.
Ghi lại lịch mùa của chợ gần nhà là việc làm một lần dùng nhiều năm. Mỗi vùng lệch nhau vài tuần, nên lịch của chính chợ bạn đi mới là lịch đúng.
