Bốn loại bột trắng trong tủ bếp nhìn gần giống nhau tới mức nhiều người dùng lẫn, rồi không hiểu vì sao món sốt thì nhớt, món chiên thì không giòn, và món thạch thì không đông. Thực ra chúng khác nhau về bản chất: bột năng và bột bắp là tinh bột thuần, bột gạo có protein ít, còn bột mì có gluten. Khác biệt đó quyết định loại nào làm sánh được, loại nào cho vỏ giòn, và loại nào tuyệt đối không dùng cho việc nào.
Bột năng
Bột năng làm từ củ sắn, còn gọi là bột sắn dây khác. Đừng lẫn hai thứ.
Nó là tinh bột thuần, không có protein. Đây là đặc điểm quyết định.
Pha với nước lạnh rồi rót vào nồi nóng để làm sánh. Công dụng chính.
Nó cho sốt trong và bóng. Khác bột mì cho sốt đục.
Phải đun sôi lại một phút sau khi cho bột. Chưa sôi thì còn vị bột sống.
Cho nhiều quá thì sốt nhớt như hồ. Đây là lỗi phổ biến nhất.
Nửa thìa cà phê là đủ cho một chén sốt. Lượng rất ít.
Rắc bột khô trực tiếp vào nồi thì vón thành hạt. Không cứu được.
Bột năng cũng là chất kết dính cho viên và chả chay. Công dụng thứ hai.
Ba thìa canh cho ba trăm gam nhân là tỷ lệ hợp lý. Nhiều hơn thì dai như thạch.
Bột năng áo ngoài đồ chiên cho vỏ giòn mỏng. Công dụng thứ ba.
Nó cũng làm sợi bánh canh và trân châu. Nhóm món riêng.
Bột năng là loại bột đa dụng nhất trong bếp chay và cũng là loại dễ dùng quá tay nhất. Ranh giới giữa sánh vừa và nhớt như hồ chỉ cách nhau nửa thìa.
Luôn pha bột năng với nước lạnh trước rồi rót từng chút trong lúc khuấy. Làm đúng hai việc đó thì gần như không thể vón, còn bỏ qua một trong hai thì lần nào cũng có hạt.
Bột bắp và bột gạo
Bột bắp cũng là tinh bột thuần. Gần giống bột năng.
Nhưng bột bắp cho sốt hơi mờ chứ không trong. Khác biệt rõ khi so cạnh nhau.
Bột bắp giữ độ sánh tốt hơn khi để nguội. Bột năng thì loãng lại.
Vì vậy sốt để lâu thì dùng bột bắp. Sốt ăn ngay thì bột năng.
Bột bắp áo đồ chiên cho vỏ giòn hơn bột năng. Nhưng dễ cháy hơn.
Bột bắp cũng dùng cho bánh và kem. Nhóm món ngọt.
Bột gạo có ít protein nên khác hẳn hai loại trên. Nó không làm sánh tốt.
Bột gạo dùng làm vỏ bánh. Bánh cuốn, bánh bèo, bánh xèo.
Bột gạo pha bột năng thì vỏ bánh dai hơn. Tỷ lệ quyết định.
Bột gạo áo đồ chiên cho vỏ giòn xốp. Khác vỏ mỏng của bột năng.
Bột gạo nếp thì dẻo và dính. Dùng cho bánh nếp và chè.
Không dùng bột gạo nếp thay bột gạo. Kết quả khác hẳn.
Ba loại này đều là tinh bột nhưng cho ba kết quả khác nhau nên không thay nhau được. Nếu công thức ghi bột nào thì dùng đúng loại đó, còn thay thì phải chấp nhận kết quả khác.
Nếu bếp chỉ giữ hai loại thì nên là bột năng và bột gạo. Bột năng lo phần sánh và phần kết dính, bột gạo lo phần vỏ bánh, còn bột bắp thì bột năng thay được trong phần lớn trường hợp.
Bột mì và gluten
Bột mì có gluten nên khác hoàn toàn ba loại trên. Đây là điểm phân biệt gốc.
Gluten là thứ tạo cấu trúc cho bánh mì. Không loại bột nào khác có.
Bột mì số mười một là loại đa dụng. Dùng cho bánh mì và bánh ngọt.
Bột mì số mười ba nhiều gluten hơn. Dùng cho bánh mì cần dai.
Bột mì số tám ít gluten. Dùng cho bánh bông lan.
Bột mì làm sánh thì cho sốt đục và nghe bột. Nên ít dùng cho việc này.
Bột mì áo đồ chiên thì vỏ dày và mềm. Không giòn như bột năng.
Bột gluten khô là bột mì đã tách tinh bột. Dùng làm mì căn.
Người nhạy gluten thì tránh bột mì và bột gluten. Hai thứ này thôi.
Bột năng, bột bắp và bột gạo đều không có gluten. An toàn cho nhóm đó.
Nhưng bột mua sẵn có thể bị lẫn trong nhà máy. Nhãn có ghi cảnh báo.
Với người bệnh celiac thì phải chọn nhãn ghi rõ không gluten. Không chỉ chọn theo loại bột.
Trong bếp chay thì bột mì chủ yếu dùng để làm bánh và làm mì căn. Cho việc làm sánh và tạo giòn thì ba loại tinh bột kia luôn cho kết quả tốt hơn.
Đây cũng là chỗ nhiều người làm sai khi nấu chay. Họ dùng bột mì để làm sánh sốt vì nó có sẵn trong nhà, rồi sốt ra đục và có vị bột mà không biết nguyên nhân.
Pha bột không vón
Luôn pha bột với nước lạnh trước. Nguyên tắc số một.
Tỷ lệ là một phần bột với hai phần nước. Khuấy cho tan hoàn toàn.
Khuấy tới khi không còn hạt nào. Soi dưới ánh sáng để kiểm.
Hạ lửa nồi xuống liu riu trước khi cho bột. Sôi mạnh thì bột chín tức thì và vón.
Rót bột thành dòng mảnh trong lúc khuấy liên tục. Đây là bước quyết định.
Khuấy theo một chiều. Đều hơn.
Rót từng chút và nếm độ sánh sau mỗi lần. Thêm được chứ không bớt được.
Đun sôi lại một phút sau khi đã đủ sánh. Bột chín hẳn.
Nếu đã vón thì lọc qua rây. Cứu được phần nào.
Sốt quá sánh thì thêm nước dùng nóng. Đừng thêm nước lạnh.
Sốt quá loãng thì pha thêm bột và làm lại từng chút. Kiên nhẫn.
Bột đã pha mà để lâu thì lắng xuống. Khuấy lại trước khi dùng.
Toàn bộ chuyện vón bột nằm ở ba việc là pha nước lạnh, hạ lửa và rót từng chút. Làm đủ ba việc đó thì không bao giờ vón, còn bỏ một việc thì thỉnh thoảng vẫn vón.
Cách chắc chắn nhất cho người mới là pha loãng hơn mức cần rồi thêm dần. Sốt loãng thì còn sửa được, còn sốt nhớt như hồ thì chỉ có cách nấu lại từ đầu.
Trữ bột
Bột hút ẩm nên phải trữ hũ kín. Nguyên tắc chung.
Bột ẩm thì vón cục và mốc. Không cứu.
Để chỗ khô, mát, không cạnh bếp. Hơi nước là kẻ thù.
Cho gói hút ẩm vào hũ. Hiệu quả.
Bột năng và bột bắp để được hai năm. Bền nhất.
Bột gạo để được một năm. Có chút dầu trong đó.
Bột mì để được một năm. Cũng vậy.
Bột nguyên cám thì chỉ sáu tháng. Nhiều dầu từ cám.
Bột nguyên cám nên trữ tủ lạnh. Kéo dài được.
Bột có mùi lạ hoặc mùi dầu cũ thì bỏ. Nó đi vào món.
Bột có mọt nhỏ thì sàng rồi vẫn dùng được. Nhưng nên bỏ nếu nhiều.
Ghi ngày mua lên hũ. Bột nhìn không đổi.
Mua bột theo gói nhỏ là hợp lý hơn với bếp nhà. Lượng dùng mỗi lần rất ít nên gói lớn thì nằm cả năm và hút ẩm dần.
Bốn hũ bột nhỏ có nhãn rõ ràng là đủ cho mọi món chay thường ngày. Điều quan trọng hơn cả việc trữ đúng là dán nhãn, vì bốn thứ bột trắng này nhìn giống nhau tới mức không ai phân biệt được sau một tuần.
