Bếp chay có một khoảng trống mà đậu hũ và nấm không lấp được: vị biển. Đó là thứ làm nên chiều sâu của rất nhiều món Á, và nó cũng là nguồn i-ốt mà chế độ ăn thực vật dễ thiếu. Rong biển giải quyết cả hai. Nhược điểm là nó rất dễ dùng quá tay — thêm một nhúm thì món sâu hơn, thêm một thìa thì món thành tanh. Bài này nói về các loại hay gặp và về lượng dùng hợp lý cho từng việc.
Các loại hay gặp
Rong biển lá là loại dùng cuốn cơm. Lá mỏng màu xanh đen.
Nó cũng xé nhỏ rắc lên món được. Mùi biển nhẹ.
Rong biển vụn bán trong hũ nhỏ. Tiện nhất để nêm.
Phổ tai là loại lá dày màu nâu. Dùng cho nước dùng.
Phổ tai cho vị đậm mạnh nhất trong nhóm. Đây là loại đáng biết nhất.
Rong biển sợi khô thì nở ra rất nhiều. Dùng cho canh và món trộn.
Rau câu là rong biển dùng làm thạch. Nhóm dùng khác hẳn.
Rau câu thay được gelatin trong món thạch. Điểm quan trọng với người ăn chay.
Tảo xoắn dạng viên hoặc bột thì là thực phẩm bổ sung. Không dùng để nấu.
Tảo bột cho màu xanh và mùi rất mạnh. Chỉ dùng khi cố ý.
Rong biển tươi thì ít gặp ở Việt Nam. Chủ yếu là hàng khô.
Rong biển ăn liền tẩm gia vị thì nhiều muối và dầu. Là đồ ăn vặt chứ không phải nguyên liệu.
Hai loại đáng có trong bếp chay là phổ tai cho nước dùng và rong biển vụn để nêm. Hai thứ đó phủ được gần hết công dụng và đều để được rất lâu.
Rau câu thì mua khi cần làm món thạch. Nó là thứ duy nhất trong nhóm mà người ăn chay bắt buộc phải biết, vì gelatin trong thạch bán sẵn là gốc động vật.
Phổ tai cho nước dùng
Một miếng phổ tai dài bằng bàn tay là đủ cho hai lít nước. Lượng rất ít.
Không rửa phổ tai dưới vòi nước. Lớp phấn trắng trên mặt chính là phần đậm.
Chỉ lau nhẹ bằng khăn ẩm nếu thấy cát. Giữ lớp phấn.
Ngâm phổ tai trong nước lạnh ba mươi phút trước khi đun. Vị ra tốt hơn.
Đun lửa nhỏ và vớt ra ngay khi nước gần sôi. Đây là điểm quan trọng nhất.
Đun sôi phổ tai làm nước nhớt và có vị tanh. Lỗi rất phổ biến.
Nước dùng phổ tai trong, vị đậm nhẹ và hậu ngọt. Rất khác nước dùng củ.
Kết hợp phổ tai với nấm đông cô khô là cặp nước dùng chay mạnh nhất. Hai nguồn vị đậm khác nhau.
Cặp này là nền của rất nhiều món chay Nhật. Và nó dùng được cho món Việt.
Miếng phổ tai đã dùng thì cắt nhỏ ăn được. Không bỏ.
Hoặc phơi khô rồi dùng lại một lần nữa. Lần hai nhạt hơn.
Không cho phổ tai vào món kho. Vị nó lẫn với nước tương thành tanh.
Nước dùng phổ tai và nấm là thứ đáng nấu sẵn rồi trữ đông thành viên đá. Nó biến mọi món canh chay từ nhạt thành đậm chỉ bằng hai viên, và không cần thêm bột nêm.
Đây là cách bù phần vị đậm hiệu quả nhất mà không dùng đến chất điều vị. Với người muốn nấu chay không bột ngọt thì đây gần như là câu trả lời duy nhất.
Lượng dùng và tránh tanh
Rong biển vụn thì một nhúm nhỏ cho cả nồi. Đừng đo bằng thìa.
Quá tay là món tanh ngay. Và không cứu được.
Cho rong biển vào cuối chứ đừng cho từ đầu. Nấu lâu thì mùi chuyển sang tanh.
Nêm rồi nếm trước khi thêm nữa. Nguyên tắc chung.
Vị đúng là món sâu hơn mà không nhận ra vì sao. Nhận ra được mùi biển là đã quá.
Rong biển đi rất tốt với nấm. Hai vị đậm khác nguồn.
Nó cũng đi tốt với đậu hũ. Bù phần nhạt.
Nó không đi với món ngọt. Trừ món thạch rau câu.
Nó không đi với sả ớt. Hai hướng vị đánh nhau.
Nước cốt chanh làm dịu mùi tanh nếu đã quá tay. Cứu được phần nào.
Thêm gừng cũng che được một phần. Giải pháp tạm.
Cách chắc chắn là làm nhạt rồi thêm dần. Không có cách khác.
Rong biển là nguyên liệu mà ranh giới giữa đủ và quá rất hẹp. Chênh nhau một nhúm là chuyển từ món sâu vị sang món tanh, nên luôn cho ít hơn mức bạn nghĩ.
Với người mới dùng thì bắt đầu bằng phổ tai trong nước dùng. Nó dễ kiểm soát nhất vì bạn vớt ra được, còn rong biển vụn thì cho vào rồi là không lấy lại được.
Rau câu thay gelatin
Gelatin là gốc động vật nên người ăn chay không dùng. Đây là điểm phải biết.
Rau câu là rong biển, hoàn toàn thực vật. Thay thế trực tiếp.
Bán dạng bột, dạng sợi và dạng thanh. Ba dạng.
Dạng bột tiện nhất và dễ đo. Lựa chọn thông thường.
Rau câu đông ở nhiệt phòng. Khác gelatin cần lạnh.
Rau câu cho thạch giòn hơn gelatin. Kết cấu khác rõ.
Gelatin cho thạch mềm dẻo, rau câu cho thạch giòn. Không thay nhau hoàn hảo.
Phải đun sôi rau câu để nó tan hoàn toàn. Không sôi thì không đông.
Đây là lỗi thường gặp nhất với rau câu. Bột chưa tan thì lắng xuống đáy.
Rau câu không đông trong môi trường axit mạnh. Nước chanh nhiều thì thất bại.
Cho axit sau khi đã tắt bếp và hạ nhiệt. Giải pháp.
Rau câu để được cả năm ở dạng bột. Nguyên liệu bền.
Rau câu cũng dùng để làm huyết chay và một số nhân giả mặn. Nó là thứ tạo kết cấu cho nhiều món chay mà ít ai để ý.
Người ăn chay nên đọc nhãn mọi món thạch và món tráng miệng bán sẵn. Gelatin nằm trong rất nhiều sản phẩm mà bao bì không gợi ý gì, và đó là chỗ dễ sót nhất.
Trữ và mua
Rong biển khô hút ẩm rất mạnh. Hũ kín là bắt buộc.
Rong biển hút ẩm thì mềm và mất giòn. Rong biển lá thì không cuốn được.
Cho gói hút ẩm vào hũ. Rất hiệu quả với nhóm này.
Sấy lại trên chảo khô nếu đã mềm. Cứu được rong biển lá.
Để chỗ khô, tối. Ánh sáng làm rong biển bạc màu.
Giữ được một năm nếu kín. Sau đó mùi nhạt.
Mua gói nhỏ nếu ít dùng. Lượng dùng mỗi lần rất ít.
Rong biển vụn một hũ nhỏ dùng được nhiều tháng. Đừng mua hũ lớn.
Phổ tai mua theo lạng. Một lạng dùng rất lâu.
Chọn hàng có bao bì kín và không bị xẹp. Bao hở là đã hút ẩm.
Kiểm hạn dùng vì nhóm này hay nằm lâu trên kệ. Ít người mua.
Giá rong biển chênh nhau nhiều theo nguồn. So giá theo khối lượng.
Rong biển là nhóm nguyên liệu mà lượng dùng nhỏ tới mức chi phí gần như không đáng tính. Một hũ rong biển vụn và một gói phổ tai đủ cho nhiều tháng, nên đây là chỗ nên mua loại tốt.
Nhưng cũng là nhóm dễ mua rồi để quên. Nếu bạn chưa có món cụ thể cần tới thì mua một thứ trước là phổ tai, dùng thử trong nước dùng, rồi mới mở rộng.
