Đi một vòng gian hàng chay ở siêu thị, bạn thấy hàng chục loại chả, xúc xích, ham và thịt xông khói chay, giá chênh nhau tới ba bốn lần. Bao bì thì gần như giống nhau, đều in hình món ăn hấp dẫn và đều ghi chữ chay. Cách duy nhất để biết mình đang mua gì là đọc danh sách thành phần, và may là chỉ cần nhìn ba dòng đầu là đã biết được phần lớn. Bài này nói cách đọc ba dòng đó.
Ba dòng đầu nói hết
Thành phần xếp theo khối lượng giảm dần. Quy định bắt buộc.
Thứ đứng đầu là thứ nhiều nhất trong sản phẩm. Nguyên tắc đọc cơ bản.
Nếu đầu là đậu nành hoặc đậu hũ thì đó là hàng làm thật. Dấu hiệu tốt.
Nếu đầu là protein đậu nành hoặc đạm đậu nành thì cũng tốt. Nguyên liệu chính đáng.
Nếu đầu là gluten lúa mì thì đó là mì căn. Cũng là nguyên liệu thật.
Nếu đầu là tinh bột hoặc bột năng thì đó là hàng bột. Vị sẽ nhạt.
Nếu đầu là nước thì sản phẩm loãng. Bỏ qua.
Nếu đầu là dầu thì sản phẩm chủ yếu là dầu. Ngậy mà nhạt.
Dòng thứ hai và thứ ba cho biết phần còn lại. Đọc thêm là đủ.
Tìm chữ nấm trong danh sách. Dấu hiệu có vị thật.
Tìm chữ hương thịt tổng hợp. Nghĩa là vị đến từ hương liệu.
Đếm tổng số thành phần. Bảy tám thứ thì thường là hàng thật.
Sản phẩm liệt kê hai mươi thành phần thì phần lớn là phụ gia và chất tạo cấu trúc. Không độc nhưng nó giải thích vì sao sản phẩm đó nhạt và có kết cấu như cao su.
Nhãn dám ghi tỷ lệ phần trăm của thành phần chính là nhãn đáng tin hơn. Ghi đậu hũ sáu mươi phần trăm là một cam kết, còn chỉ liệt kê tên mà không có số thì thường có lý do.
Các loại trên kệ
Chả lụa chay là loại phổ biến nhất. Hình cây, gói lá hoặc nilon.
Chả quế chay có mặt ngoài màu cam. Vị quế nhẹ.
Chả chiên chay đã chiên sẵn. Chỉ hâm là dùng.
Giò tai chay có miếng giòn bên trong. Thường là nấm mèo.
Xúc xích chay thường làm từ đạm đậu nành kết cấu. Dai và có thớ.
Ham chay và thịt xông khói chay thì nhiều phụ gia hơn. Đọc kỹ hơn.
Thịt băm chay dạng hạt khô cần ngâm nước. Rất rẻ và trữ lâu.
Thịt băm chay khô là món đáng biết. Nó là đạm đậu nành sấy, để được cả năm.
Mì căn tươi bán ở sạp chay. Dai nhất trong nhóm.
Mì căn không phù hợp người dị ứng gluten. Nó chính là gluten.
Tempeh thì rất ít gặp ở Việt Nam. Đậu nành lên men, rất giàu đạm.
Đồ chay đông lạnh thường gần với hàng tự làm nhất. Ít chất bảo quản.
Hàng làm tại chùa hoặc sạp nhỏ thường thật hơn nhưng để được ngắn. Không có chất bảo quản, nên phải dùng nhanh.
Hàng nhập từ Đài Loan thường có kết cấu tốt hơn hàng trong nước. Nhưng đắt hơn đáng kể, nên chỉ hợp lý cho món mà kết cấu là trung tâm.
Thành phần cần để ý
Gelatin là gốc động vật. Không phải chay.
Bột sữa và whey là gốc sữa. Không phù hợp chay trường.
Lòng trắng trứng có trong một số loại chả. Kiểm nhãn.
Dầu hào và nước mắm có trong một số loại tẩm sẵn. Đọc kỹ phần gia vị.
Hành và tỏi có trong phần lớn sản phẩm. Vấn đề với chay trường.
Nhiều nhãn không ghi rõ hành tỏi mà gộp vào chữ gia vị. Phải hỏi nhà sản xuất hoặc chọn nhãn ghi rõ.
Carrageenan là chất tạo cấu trúc gốc rong biển. Chay được.
Xanthan gum là gốc vi sinh. Chay được.
Mono và diglyceride có thể gốc động vật hoặc thực vật. Nhãn thường không nói rõ.
Chất điều vị và bột ngọt thì chay nhưng một số người tránh. Tuỳ lựa chọn.
Màu thực phẩm thì đọc mã số. Phần lớn là tổng hợp.
Chất bảo quản benzoat và sorbat thì phổ biến. Trong giới hạn cho phép.
Với chay trường thì ba thứ phải kiểm là gelatin, bột sữa và hành tỏi. Ba thứ đó là nguyên nhân của gần hết các trường hợp mua sai.
Nhãn ghi rõ thuần chay hoặc vegan thì đã loại bỏ nhóm gốc động vật. Nhưng nó vẫn có thể có hành tỏi, nên hai chuyện đó là hai chuyện khác nhau.
Giá và giá trị
Khoảng giá trong nhóm này chênh tới ba bốn lần. Và chất lượng chênh đúng theo đó.
Hàng rẻ nhất thường là hàng bột. Vị nhạt, kết cấu dẻo.
Hàng trung bình thường là đậu hũ pha tinh bột. Lựa chọn hợp lý nhất.
Hàng đắt thường là đạm đậu nành kết cấu hoặc hàng nhập. Kết cấu tốt nhất.
So giá theo khối lượng chứ đừng theo cây. Cây to cây nhỏ khác nhau.
Tính cả phần nước trong gói. Một số loại nhiều nước.
Hàng đông lạnh thường đáng tiền hơn hàng mát. Ít phụ gia.
Mua cây nhỏ để thử trước khi mua nhiều. Nguyên tắc cơ bản.
Thử ba nhãn cùng lúc rồi cắt so sánh cạnh nhau. Khác biệt hiện ra ngay trên thớt.
Nếm một miếng không nêm gì. Hàng thật có vị đậu và vị nấm nhẹ.
Bẻ một lát ra xem. Hàng thật thì xốp và hơi vụn, hàng bột thì dẻo kéo được.
Ghi lại nhãn nào đạt. Lần sau không phải thử lại.
Với nhóm sản phẩm này thì đắt hơn thường là tốt hơn thật. Đây là một trong ít nhóm mà giá phản ánh chất lượng khá chính xác, vì nguyên liệu thật đắt hơn tinh bột rất nhiều.
Nhưng đắt nhất chưa chắc phù hợp nhất. Món kho thì hàng trung bình đã đủ vì gia vị sẽ gánh vị, còn món cắt lát ăn nguội thì mới đáng dùng hàng tốt.
Bảo quản từng dạng
Hàng mát chưa mở thì theo hạn trên bao. Thường một tới ba tuần.
Mở rồi thì dùng trong ba ngày. Bọc kín.
Cắt lát trước thì hỏng nhanh hơn. Chỉ cắt lượng dùng.
Hàng đông lạnh giữ theo hạn nếu không rã đá. Vài tháng.
Rã rồi thì không đông lại. Kết cấu vỡ.
Rã đông trong tủ lạnh chứ đừng để ngoài. An toàn hơn.
Hàng đóng hộp tiệt trùng thì để ngoài được. Hạn dài.
Thịt băm chay khô để hũ kín chỗ khô. Cả năm.
Mì căn tươi thì chỉ được ba ngày. Ngâm nước và đổi nước.
Hàng làm tại chùa hoặc sạp nhỏ thì hai ba ngày. Không có chất bảo quản.
Gói phồng lên thì bỏ, không mở ra nếm. Dấu hiệu vi sinh.
Mặt ngoài nhớt hoặc đổi màu thì bỏ. Không gạt.
Cách quản lý hợp lý là giữ một loại hàng khô làm dự phòng và mua hàng mát theo tuần. Thịt băm chay khô và đậu hũ ky không hỏng nên chúng gánh phần dự phòng, còn hàng mát thì mua đúng lượng dùng.
Ghi ngày mở gói lên bao bì bằng bút dạ. Ba ngày là khoảng rất ngắn, và không ghi thì tới lúc dùng không ai nhớ đã mở từ hôm nào.
