Bếp chay dành nhiều thời gian cho việc cắt thái hơn bếp mặn rất nhiều. Một bữa chay bình thường có thể phải thái ba bốn loại rau, băm nấm, cắt đậu hũ, bào củ. Cộng lại trong một năm thì đó là hàng chục giờ. Một con dao tốt và một cái thớt vừa tay rút thời gian đó xuống đáng kể, và còn một lý do ít ai nói tới: dao cùn làm dập tế bào ở mặt cắt, nên rau thái bằng dao cùn hỏng nhanh hơn hẳn.
Vì sao dao cùn có hại
Dao sắc cắt đứt tế bào gọn. Mặt cắt phẳng.
Dao cùn ép và xé tế bào. Mặt cắt dập.
Tế bào dập thì rỉ nước và oxy hoá nhanh. Rau thâm nhanh hơn.
Rau thái bằng dao cùn hỏng nhanh hơn rõ rệt. Điều ít ai biết.
Xà lách thái dao cùn thì mép thâm trong một giờ. Ví dụ rõ nhất.
Đậu hũ cắt dao cùn thì vỡ góc. Miếng không đẹp.
Cà chua cắt dao cùn thì nát. Dấu hiệu kiểm dao.
Dao cùn cũng nguy hiểm hơn dao sắc. Vì phải ấn mạnh nên dễ trượt.
Phần lớn tai nạn bếp là do dao cùn. Trái với cảm giác.
Dao cùn làm việc cắt thái mệt hơn nhiều. Ai cũng cảm nhận được.
Và làm người ta ngại nấu. Hệ quả lâu dài.
Kiểm dao bằng cách cắt thử quả cà chua. Không cần ấn là đủ sắc.
Dao cùn không chỉ làm việc cắt chậm mà còn làm nguyên liệu hỏng nhanh và làm bếp nguy hiểm hơn. Ba lý do đó cộng lại khiến con dao là chỗ đáng đầu tư nhất trong bếp.
Cắt thử một quả cà chua chín là phép kiểm nhanh nhất. Lưỡi dao trượt qua vỏ mà không cần ấn thì dao còn sắc, còn phải ấn xuống mới vào thì đã tới lúc mài.
Chọn dao cho bếp chay
Một con dao đa dụng cỡ hai mươi centimet là đủ cho tám phần mười việc. Lựa chọn chính.
Dao kiểu Nhật gyuto hoặc dao Tây chef đều được. Cùng vai trò.
Dao santoku ngắn hơn, hợp tay nhỏ. Cũng đa dụng.
Thêm một dao nhỏ gọt. Cho việc tỉ mỉ.
Thêm một dao răng cưa cho bánh mì và cà chua. Không bắt buộc.
Ba con là đủ cho mọi bếp gia đình. Không cần bộ mười con.
Dao thép cacbon sắc hơn nhưng dễ gỉ. Phải lau khô ngay.
Dao thép không gỉ thì dễ giữ hơn. Lựa chọn thực tế.
Cán vừa tay quan trọng hơn thương hiệu. Cầm thử trước khi mua.
Dao nặng hợp việc chặt, dao nhẹ hợp việc thái. Bếp chay thái nhiều hơn.
Nên chọn dao nhẹ và mỏng lưỡi. Phù hợp rau củ.
Dao dày lưỡi thì tách rau củ ra thay vì cắt qua. Miếng nứt.
Với bếp chay thì dao mỏng lưỡi và nhẹ là lựa chọn đúng. Rau củ cứng như cà rốt và su hào bị dao dày làm nứt thay vì cắt gọn.
Một con dao vừa tiền được mài đều tốt hơn một con dao đắt để cùn. Kỹ năng mài quan trọng hơn giá dao, và đó là chỗ nhiều người đầu tư sai.
Mài và giữ dao
Dao cần mài lại định kỳ. Không có dao nào sắc mãi.
Thanh mài thép chỉ chỉnh lưỡi chứ không mài. Nhiều người nhầm.
Dùng thanh mài trước mỗi lần nấu. Giữ lưỡi thẳng.
Mài thật thì dùng đá mài. Vài tháng một lần.
Đá mài hai mặt thô và mịn là đủ. Không cần bộ nhiều viên.
Ngâm đá trong nước mười phút trước khi mài. Với đá nước.
Giữ góc mài khoảng mười lăm tới hai mươi độ. Ổn định là quan trọng nhất.
Mài đều hai mặt. Số lượt bằng nhau.
Nếu không tự mài được thì mang ra tiệm. Rẻ và nhanh.
Không dùng dụng cụ mài kéo rãnh. Nó bào mòn lưỡi rất nhanh.
Lau khô dao ngay sau khi rửa. Nhất là dao cacbon.
Không để dao trong bồn rửa. Hỏng lưỡi và nguy hiểm.
Không rửa dao trong máy rửa bát. Nhiệt và hoá chất làm hỏng cả lưỡi lẫn cán.
Cất dao trên giá nam châm hoặc trong bao. Để lẫn trong ngăn kéo thì lưỡi va vào nhau và cùn rất nhanh.
Chọn thớt
Thớt gỗ tốt cho lưỡi dao hơn thớt nhựa cứng. Ít làm cùn.
Thớt gỗ cũng có tính kháng khuẩn tự nhiên. Điểm cộng.
Nhưng thớt gỗ cần bảo dưỡng. Lau dầu định kỳ.
Thớt nhựa thì dễ rửa và rửa máy được. Tiện hơn.
Thớt nhựa có rãnh dao thì khó làm sạch. Thay khi nhiều rãnh.
Thớt tre thì cứng, làm cùn dao nhanh hơn gỗ. Cân nhắc.
Thớt thủy tinh thì làm hỏng dao. Tránh hoàn toàn.
Kích thước quan trọng hơn chất liệu. Thớt nhỏ làm việc cắt khó.
Thớt càng rộng thì càng dễ làm. Ít nhất ba mươi nhân bốn mươi.
Lót khăn ẩm dưới thớt cho khỏi trượt. Mẹo an toàn.
Thớt có rãnh hứng nước thì tiện cho rau nhiều nước. Không bắt buộc.
Rửa thớt gỗ bằng nước ấm và lau khô đứng. Không ngâm.
Thớt rộng là yếu tố ảnh hưởng tốc độ cắt thái nhiều hơn cả con dao. Thớt nhỏ thì rau rơi xuống bàn và bạn phải dừng lại gom, và điều đó lặp lại hàng chục lần mỗi bữa.
Lau dầu cho thớt gỗ mỗi tháng bằng dầu ăn. Gỗ không nứt và không hút mùi, và thớt dùng được nhiều năm.
Tách thớt trong nhà ăn cả chay lẫn mặn
Tách thớt là bước dễ nhất và hiệu quả nhất. Nếu người ăn chay muốn.
Hai thớt màu khác nhau. Không nhầm được.
Hoặc khắc dấu lên cán. Cách khác.
Cất riêng hai chỗ. Giảm nhầm.
Nói rõ quy ước với cả nhà. Không ai tự đoán.
Nếu nhà chỉ có một thớt thì cắt đồ chay trước. Thứ tự giải quyết được nhiều.
Rửa kỹ giữa hai lần nếu dùng chung. Nước nóng và xà phòng.
Dao thì cũng nên tách nếu có hai con. Cùng nguyên tắc.
Với người ăn chay trường thì tách hoàn toàn là hợp lý. Quyết định của họ.
Với người ăn chay theo ngày thì rửa kỹ là đủ. Tuỳ mức.
Đừng để chuyện này thành căng thẳng trong nhà. Thống nhất quy ước rồi thôi.
Mức tách do chính người ăn chay quyết. Không ai quyết hộ.
Một cái thớt thứ hai là khoản rẻ nhất để giải quyết trọn một chuyện có thể gây khó chịu lâu dài trong nhà. Đáng mua ngay khi trong nhà có người bắt đầu ăn chay.
Thứ tự cắt chay trước mặn sau là giải pháp tốt cho nhà không đủ chỗ để hai bộ dụng cụ. Nó gần như giải quyết được vấn đề mà không tốn gì.
