Bếp chay có hai việc mà bếp mặn ít gặp: xào cạn nấm và kho nguyên liệu không có mỡ. Xào cạn nấm đòi một cái chảo rộng, nóng đều và chịu được lửa lớn trong mười lăm phút liền. Kho không có mỡ đòi một cái nồi giữ nhiệt tốt để nước cạn từ từ chứ không sôi trào. Hai yêu cầu đó quyết định bếp chay nên có chảo gì và nồi gì, và nó khác với danh sách dụng cụ thông thường.
Chảo cho việc xào cạn
Chảo phải rộng. Diện tích lớn thì nước bay nhanh.
Đường kính hai mươi tám tới ba mươi centimet là hợp lý. Cho gia đình.
Chảo nhỏ thì nấm luộc trong nước của chính nó. Lỗi phổ biến.
Chảo phải chịu được lửa lớn lâu. Mười lăm phút liền.
Chảo gang là lựa chọn tốt nhất cho việc này. Giữ nhiệt và không sợ lửa.
Chảo gang cũng cho xém cạnh đẹp nhất. Vị đậm hình thành ở đó.
Chảo inox đáy dày cũng tốt. Nhẹ hơn gang.
Chảo chống dính thì không nên dùng lửa lớn lâu. Lớp phủ xuống cấp.
Chảo chống dính cũng không cho xém cạnh. Đây là hạn chế thật với món chay.
Nhưng chảo chống dính rất tốt cho đậu hũ. Không dính và không vỡ miếng.
Nên có hai chảo là một gang và một chống dính. Hai việc khác nhau.
Chảo sâu lòng kiểu wok thì tốt cho món xào nhiều rau. Đảo dễ.
Với bếp chay thì chảo gang là dụng cụ tạo khác biệt rõ nhất. Nó là thứ duy nhất cho được phần xém cạnh mà món chay cần để có vị đậm.
Chảo chống dính thì để riêng cho đậu hũ và trứng nếu ăn. Đừng dùng nó cho việc xào cạn nấm, vì lửa lớn kéo dài làm hỏng lớp phủ nhanh.
Nồi cho việc kho và ninh
Nồi kho cần giữ nhiệt tốt. Nước cạn từ từ.
Nồi đất là lựa chọn truyền thống và rất tốt. Giữ nhiệt đều.
Nồi đất cho món kho vị đậm hơn. Nhiều người nhận ra.
Nhưng nồi đất dễ nứt khi sốc nhiệt. Phải cẩn thận.
Không đổ nước lạnh vào nồi đất đang nóng. Nứt ngay.
Nồi gang tráng men cũng rất tốt. Bền hơn nồi đất.
Nồi inox đáy ba lớp thì dùng được cho mọi việc. Lựa chọn thực tế.
Nồi mỏng thì cháy đáy. Tránh cho việc kho.
Nồi ninh nước dùng thì cần cao và sâu. Ít bay hơi.
Dung tích năm lít là đủ cho gia đình. Ninh một mẻ dùng nhiều ngày.
Vung kín thì nước cạn chậm hơn. Kiểm soát được.
Nồi có vung thủy tinh thì nhìn được mà không mở. Tiện.
Với việc kho thì nồi đất hoặc nồi gang tráng men cho kết quả rõ ràng tốt hơn nồi mỏng. Nhiệt đều nên nước cạn từ từ và nguyên liệu ngấm đều thay vì cháy đáy.
Một nồi ninh lớn là khoản đầu tư đáng cho bếp chay. Nước dùng nấm và rau củ là nền của rất nhiều món, và ninh một mẻ lớn rồi trữ đông là cách tổ chức hiệu quả nhất.
Chảo gang và cách giữ
Chảo gang cần được tôi dầu trước khi dùng. Tạo lớp chống dính tự nhiên.
Quét một lớp dầu mỏng rồi nung nóng. Lặp vài lần.
Lớp đó dày dần theo thời gian dùng. Càng dùng càng tốt.
Không rửa chảo gang bằng xà phòng mạnh. Mất lớp dầu.
Rửa bằng nước nóng và bàn chải. Đủ sạch.
Lau khô ngay và để lên bếp hong một phút. Chống gỉ.
Quét một lớp dầu rất mỏng sau khi khô. Bảo dưỡng.
Không ngâm chảo gang trong nước. Gỉ.
Không nấu món chua lâu trong chảo gang. Axit ăn lớp dầu.
Canh chua và sốt cà thì dùng nồi khác. Ngoại lệ.
Chảo gang nặng, cân nhắc nếu tay yếu. Yếu tố thật.
Chảo gang bị gỉ thì chà sạch rồi tôi lại. Cứu được.
Chảo gang là dụng cụ dùng được cả đời nếu giữ đúng. Nó gần như không hỏng, và lớp chống dính của nó tốt lên theo năm tháng chứ không xuống cấp như lớp phủ công nghiệp.
Quy tắc giữ chảo gang gọn trong ba việc. Không ngâm nước, lau khô ngay, và quét một lớp dầu mỏng sau mỗi lần rửa.
Chảo chống dính và tuổi thọ
Lớp chống dính có tuổi thọ giới hạn. Không dùng mãi được.
Thường hai tới ba năm với dùng hằng ngày. Con số thực tế.
Lửa lớn làm lớp phủ xuống cấp nhanh nhất. Yếu tố số một.
Không đun chảo chống dính không có gì bên trong. Hỏng ngay.
Không dùng lửa lớn quá mức trung bình. Nguyên tắc.
Dùng dụng cụ gỗ hoặc silicon. Kim loại làm xước.
Không cắt thức ăn trong chảo. Xước lớp phủ.
Không rửa bằng miếng cọ kim loại. Cùng lý do.
Không sốc nhiệt bằng cách đổ nước lạnh vào chảo nóng. Lớp phủ bong.
Thay chảo khi lớp phủ đã bong hoặc xước sâu. Không dùng tiếp.
Chảo chống dính rẻ thì thay thường xuyên hơn. Tính vào chi phí.
Chảo chống dính tốt thì bền hơn đáng kể. Đáng cân nhắc.
Chảo chống dính nên được coi là dụng cụ tiêu hao chứ không phải khoản đầu tư lâu dài. Hiểu vậy thì bạn mua loại vừa tiền và thay khi cần thay.
Dùng nó đúng việc thì nó bền hơn nhiều. Đậu hũ, trứng và món cần lửa vừa, còn việc xào cạn lửa lớn thì để cho chảo gang.
Bộ nồi chảo tối thiểu
Một chảo gang hoặc inox đáy dày cỡ hai mươi tám centimet. Cho xào cạn.
Một chảo chống dính cỡ hai mươi bốn centimet. Cho đậu hũ.
Một nồi kho cỡ hai lít. Nồi đất hoặc gang tráng men.
Một nồi ninh cỡ năm lít. Nước dùng.
Một nồi nhỏ một lít. Nấu sốt và hâm.
Một xửng hấp. Hấp bánh, hấp đậu hũ, hấp chả chay.
Xửng hấp là dụng cụ bếp chay dùng nhiều hơn bếp mặn. Chả chay và bánh.
Sáu thứ đó đủ cho mọi món trong bếp chay gia đình. Không cần thêm.
Mua dần chứ không mua một lúc. Theo nhu cầu thật.
Ưu tiên chảo gang trước. Tạo khác biệt rõ nhất.
Rồi tới nồi ninh. Thứ hai.
Nồi đất thì mua sau cùng. Tốt nhưng không bắt buộc.
Sáu dụng cụ đó phủ được gần hết món chay thường ngày. Danh sách dụng cụ dài hơn thường dẫn tới một tủ đầy đồ mà vẫn nấu bằng đúng hai cái quen tay.
Xửng hấp là thứ hay bị bỏ qua trong danh sách dụng cụ chung. Bếp chay hấp nhiều hơn bếp mặn vì chả chay, bánh và đậu hũ đều qua bước hấp.
