Trong toàn bộ nhóm nguyên liệu chay, hai thứ cho kết cấu dai giống thịt nhất là mì căn và đạm đậu nành kết cấu. Chúng không phải sản phẩm hiện đại — mì căn có trong bếp chay Trung Hoa từ nhiều thế kỷ, còn đạm đậu nành thì phổ biến ở Việt Nam từ mấy chục năm nay dưới tên thịt băm chay hoặc thịt chay khô. Cả hai đều rẻ, trữ được lâu, và đều có một nhược điểm riêng mà người dùng cần biết trước.
Mì căn là gì
Mì căn là gluten lúa mì đã tách hết tinh bột. Tên quốc tế là seitan.
Cách làm truyền thống là nhào bột mì rồi rửa dưới nước. Tinh bột trôi đi, gluten còn lại.
Kết quả là khối dẻo dai màu xám ngà. Gần như toàn đạm.
Nay có bán bột gluten khô, trộn nước là ra ngay. Nhanh hơn nhiều.
Bột gluten khô bán ở sạp chay và cửa hàng nguyên liệu bánh. Dễ mua.
Tỷ lệ là một phần bột gluten với ba phần tư nước. Nhào rồi nghỉ mười phút.
Luộc hoặc hấp bốn mươi phút để làm chín. Miếng nở ra.
Luộc trong nước có nêm thì miếng đậm từ trong. Bước quan trọng.
Luộc trong nước lã thì miếng nhạt hoàn toàn. Lỗi thường gặp.
Sau khi chín thì thái lát, xé sợi hoặc cắt miếng. Rồi kho, xào hay chiên.
Kết cấu dai và có thớ khi xé. Rất gần thịt.
Mì căn tươi bán sẵn ở sạp chay thì tiện hơn. Nhưng chỉ để được ba ngày.
Nhược điểm lớn nhất của mì căn là nó chính là gluten. Người bệnh celiac hoặc nhạy gluten tuyệt đối không dùng được, và đó là nhóm không nhỏ.
Mì căn cũng không hợp với món cần mềm. Nó luôn dai, nên với món canh hay món hầm mềm thì đậu hũ hoặc nấm là lựa chọn đúng hơn.
Đạm đậu nành kết cấu
Đây là đậu nành đã tách dầu rồi ép đùn thành miếng. Tên thường gặp là thịt chay khô.
Bán dạng hạt nhỏ, dạng miếng và dạng sợi. Ba dạng cho ba mục đích.
Dạng hạt nhỏ thay thịt băm. Làm nhân, làm sốt bò băm chay.
Dạng miếng thay thịt kho. Kho, xào, chiên.
Dạng sợi thay thịt xé. Làm ruốc và món xé.
Ngâm nước ấm mười lăm phút cho nở. Nở gấp hai tới ba lần.
Ngâm trong nước có nêm thì đậm từ trong. Giống nguyên tắc của mì căn.
Vắt kiệt sau khi ngâm. Bước bắt buộc, không vắt thì món ra nước.
Xào khô một lượt trước khi nêm. Bay hết nước còn lại.
Đạm đậu nành khô rất rẻ theo khối lượng thành phẩm. Vì nó nở nhiều.
Nó để được cả năm trong hũ kín. Nguyên liệu dự phòng lý tưởng.
Đạm rất cao, cao hơn đậu hũ nhiều lần tính theo khối lượng khô. Con số đáng biết.
Nhược điểm của nó là mùi đậu nành khá rõ nếu không xử lý kỹ. Ngâm rồi xả hai lần và xào khô là bỏ được phần lớn mùi đó.
Nó cũng không có vị riêng nên hoàn toàn phụ thuộc vào gia vị. Nêm nhạt thì món nhạt hẳn, không có gì cứu, nên đây là nguyên liệu đòi nêm mạnh tay.
So sánh hai loại
Mì căn dai hơn và có thớ rõ hơn. Gần thịt bò hơn.
Đạm đậu nành xốp hơn và hút gia vị tốt hơn. Gần thịt heo băm hơn.
Mì căn phải tự làm hoặc mua tươi. Đạm đậu nành thì mua khô, tiện hơn.
Mì căn tươi để được ba ngày. Đạm đậu nành khô để được cả năm.
Mì căn có gluten. Đạm đậu nành không có.
Đạm đậu nành có đậu nành. Người dị ứng đậu nành thì tránh.
Hai thứ này bù trừ cho nhau về dị ứng. Nên có cả hai là an toàn.
Mì căn đạm cao hơn một chút. Cả hai đều rất giàu đạm.
Đạm đậu nành rẻ hơn tính theo khối lượng thành phẩm. Vì nở nhiều.
Mì căn cho miếng to đẹp hơn. Phù hợp món cần miếng.
Đạm đậu nành dạng hạt tiện cho nhân và sốt. Mì căn khó băm nhỏ.
Cả hai đều cần được nêm từ trong lúc làm chín. Nêm sau thì chỉ ngoài mặt đậm.
Nếu chỉ chọn một thì chọn đạm đậu nành khô. Nó rẻ hơn, trữ lâu hơn, không có vấn đề gluten, và ba dạng của nó phủ được nhiều loại món hơn.
Nhưng nếu làm món cần miếng to có thớ thì mì căn không thay được. Món bò kho chay hay món sườn chay thì mì căn cho kết quả mà đạm đậu nành không đạt tới.
Chọn mua và nhận biết hàng tốt
Bột gluten khô phải màu ngà, không vón cục. Vón là đã ẩm.
Mua bột gluten theo gói nhỏ nếu ít dùng. Nó hút ẩm.
Mì căn tươi phải đàn hồi khi bóp. Nhũn là đã cũ.
Mì căn tươi màu nâu nhạt hoặc xám ngà. Màu quá trắng là đã tẩy.
Ngửi mì căn tươi trước khi mua. Mùi chua là hỏng.
Đạm đậu nành khô phải màu vàng nhạt đều. Màu nâu sẫm là đã cũ.
Miếng phải khô giòn, bẻ gãy. Miếng dai là đã ẩm.
Không có mùi dầu cũ. Dầu còn sót sẽ cũ theo thời gian.
Mua ở nơi bán chạy thì hàng mới. Hàng nằm lâu trên kệ thì đã hút ẩm.
Gói hút chân không thì giữ tốt hơn gói thường. Đáng chọn.
So giá theo khối lượng khô. Đừng so theo gói.
Mua gói nhỏ thử trước khi mua bao lớn. Mỗi nhãn nở khác nhau.
Cách kiểm chất lượng đạm đậu nành khô là ngâm thử một nắm. Miếng nở đều và không rã ra thành bột thì tốt, còn miếng tan vụn là hàng đã cũ hoặc chất lượng thấp.
Sau khi ngâm thì ngửi lại. Mùi đậu nành nhẹ là bình thường, còn mùi hôi hoặc mùi mốc thì bỏ cả gói.
Trữ và dùng trong bếp
Đạm đậu nành khô trữ trong hũ kín chỗ khô. Cả năm.
Cho một gói hút ẩm vào hũ. Loại dùng cho thực phẩm.
Bột gluten khô cũng trữ như vậy. Nó hút ẩm mạnh hơn.
Mì căn tươi ngâm nước lạnh trong tủ lạnh. Ba ngày, đổi nước.
Mì căn đã nấu chín thì trữ đông được. Một tháng.
Đạm đậu nành đã ngâm thì dùng trong ngày. Đừng trữ.
Ngâm đúng lượng dùng. Nó nở nhiều nên dễ ngâm thừa.
Một trăm gam khô ra khoảng hai trăm năm mươi gam sau ngâm. Con số để tính.
Nấu chín rồi tẩm sẵn thì trữ đông được. Rất tiện cho bếp bận.
Làm một mẻ lớn rồi chia hộp nhỏ trữ đông. Cách tổ chức hợp lý.
Rã đông rồi xào lại là dùng được ngay. Tiết kiệm nhiều thời gian.
Không hâm bằng lò vi sóng. Kết cấu thành dai như cao su.
Hai nguyên liệu này là dự phòng tốt nhất mà một bếp chay có thể có. Chúng không hỏng, chúng rất giàu đạm, và chúng làm được món đậm cho ngày mà chợ không có gì.
Nhưng đừng để chúng thành nền của mọi bữa. Chúng là thực phẩm chế biến, nên một bữa chay cân bằng vẫn nên lấy đậu hũ, đậu hạt và rau củ làm chính.
