Mọi lời khuyên về mua nguyên liệu đều ngầm giả định một quy mô nào đó, và khi quy mô của bạn khác thì lời khuyên đó thành sai. Người sống một mình mua theo cách của gia đình bốn người thì bỏ một nửa. Gia đình mua theo cách của một người thì đi chợ suốt ngày. Hàng bán nhỏ mua theo cách gia đình thì hết hàng giữa buổi. Ba quy mô này khác nhau ở ba điểm cụ thể: lượng tối thiểu mua được, tần suất đi chợ, và chỗ trữ có sẵn.
Mua cho một người
Vấn đề lớn nhất là lượng tối thiểu ở chợ. Bó rau nào cũng quá nhiều.
Rau thơm là nhóm bỏ nhiều nhất. Bó lớn, dùng một nhúm.
Mua ở siêu thị thì gói nhỏ hơn nhưng đắt hơn. Đánh đổi thật.
Với người sống một mình thì siêu thị đôi khi rẻ hơn sau khi tính phần bỏ. Ngược với lời khuyên chung.
Trồng vài chậu rau thơm là giải pháp tốt nhất. Hái đúng lượng cần.
Đậu hũ thì mua một miếng và trữ đông phần còn lại. Giải pháp.
Nấu một mẻ rồi chia hộp ăn ba bữa. Không nấu từng bữa.
Trữ đông là công cụ quan trọng nhất với quy mô này. Chia phần nhỏ.
Hàng khô thì mua gói nhỏ nhất có. Dù đắt hơn theo đơn vị.
Vì gói lớn sẽ hết mùi trước khi dùng hết. Tính đủ thì không rẻ hơn.
Chia mua chung với hàng xóm hoặc bạn. Cách hiệu quả.
Đi chợ hai ba lần mỗi tuần với lượng rất nhỏ. Thay vì mua gộp.
Với quy mô một người thì nguyên tắc mua gói lớn cho rẻ gần như luôn sai. Phần bỏ đi lớn hơn khoản tiết kiệm, và điều này đúng với cả hàng khô lẫn hàng tươi.
Trồng rau thơm và trữ đông là hai giải pháp giải quyết phần lớn vấn đề. Cả hai đều nhắm vào đúng hai nhóm bị bỏ nhiều nhất ở quy mô này.
Mua cho gia đình
Quy mô này gần với lượng tối thiểu ở chợ nhất. Thuận lợi.
Một bó rau vừa đủ một bữa. Không thừa.
Đậu hũ mua hai ba miếng dùng trong hai ngày. Vừa.
Đi chợ hai lần mỗi tuần cho hàng tươi. Nhịp phù hợp.
Đi siêu thị một lần mỗi tháng cho hàng khô. Đủ.
Mua hàng khô theo gói vừa, dùng trong ba tháng. Cân bằng.
Nấu một nồi cho cả nhà thì hiệu quả hơn. Ít công hơn.
Nấu sẵn cuối tuần cho cả tuần. Rất phù hợp quy mô này.
Tủ lạnh gia đình thường đủ chỗ. Không phải lo.
Tủ đông thì hay thiếu chỗ. Cân nhắc tủ đông riêng.
Mua chung ở đầu mối với một hai nhà khác. Được giá tốt.
Ghi lượng dùng thật trong một tháng. Rồi mua theo đó.
Quy mô gia đình là quy mô mà lời khuyên chung về mua sắm đúng nhất. Lượng tối thiểu ở chợ vừa khớp, và nấu một nồi cho nhiều người thì hiệu quả.
Điểm cần chú ý duy nhất là chỗ trữ đông. Nấu sẵn cuối tuần rất hợp quy mô này nhưng nó đòi chỗ, và ngăn đông của tủ lạnh thường không đủ.
Mua cho hàng bán nhỏ
Quy mô này cần tính lượng theo số suất bán. Khác hẳn hai quy mô trên.
Ghi số suất bán mỗi ngày trong hai tuần. Dữ liệu gốc.
Nhân định lượng mỗi suất lên. Ra lượng cần.
Cộng dự phòng theo độ bền của từng nhóm. Không cộng một tỷ lệ chung.
Đi chợ đầu mối thành hợp lý ở quy mô này. Lượng đủ lớn.
Nhưng phải có chỗ trữ tương ứng. Điều kiện.
Đặt hàng trước với sạp quen. Không phải chọn mỗi ngày.
Có hai nguồn cho mỗi nhóm quan trọng. Chia rủi ro.
Thanh toán theo tuần với sạp quen thì được giá tốt hơn. Và được ưu tiên.
Ngày cao điểm thì đặt trước nhiều ngày. Ngày rằm và mùng một.
Ghi lượng dùng thật mỗi ngày. Điều chỉnh dần.
Giảm phần bỏ đi là chỗ tăng lãi rõ nhất. Không phải tăng giá.
Ở quy mô bán hàng thì việc mua trở thành một quy trình có số liệu chứ không còn là việc ước lượng. Ghi chép hai tuần đầu quyết định toàn bộ hiệu quả của những tháng sau.
Quan hệ với hai sạp quen đáng giá hơn mọi khoản mặc cả. Vào ngày cao điểm thì ai cũng cần hàng cùng lúc, và sạp giao đủ cho người dễ làm việc nhất.
Chuyển đổi giữa các quy mô
Nhà có người đi vắng thì quy mô đổi. Điều chỉnh lượng mua.
Đừng giữ nguyên thói quen mua khi số người đổi. Nguyên nhân lãng phí phổ biến.
Có khách thì tăng lượng nhưng đừng tăng nhóm hỏng nhanh. Tăng hàng khô và nhân kho.
Nhà có trẻ nhỏ thì nhóm rau đổi. Ít cay, nhiều củ ngọt.
Bắt đầu bán hàng thì phải chuyển hẳn sang tính theo suất. Không dùng cảm giác của bếp nhà.
Nhiều người mở hàng thất bại vì vẫn mua theo cách của bếp nhà. Hoặc thiếu hoặc thừa.
Ngược lại đóng hàng thì phải giảm lượng ngay. Không để tồn.
Mùa cao điểm và mùa thấp điểm cũng là đổi quy mô. Điều chỉnh theo.
Ghi chép giúp phát hiện sớm khi quy mô đã đổi. Lượng bỏ tăng lên.
Lượng bỏ tăng là tín hiệu đầu tiên. Kiểm ngay.
Điều chỉnh từng bước mười phần trăm. Đừng nhảy.
Sau hai ba lần điều chỉnh là về đúng. Nhanh.
Lượng bỏ đi tăng lên gần như luôn có nghĩa là quy mô thật đã đổi mà cách mua thì chưa. Đó là tín hiệu đáng để ý nhất và cũng là tín hiệu dễ nhận nhất.
Cách mua không phải là thứ đặt một lần rồi giữ mãi. Nó phải theo số người ăn thật, và số đó thay đổi nhiều hơn người ta nghĩ.
Ba nguyên tắc chung cho mọi quy mô
Nguyên tắc thứ nhất là mua theo lượng dùng thật. Không theo cảm giác.
Lượng dùng thật chỉ biết được bằng cách ghi. Hai tuần là đủ.
Nguyên tắc thứ hai là dự phòng theo độ bền. Không theo tỷ lệ chung.
Hàng bền dự phòng nhiều, hàng hỏng nhanh thì thà thiếu. Nhắc lại.
Nguyên tắc thứ ba là có chỗ trữ trước khi mua. Mua rồi mới lo chỗ là sai thứ tự.
Ba nguyên tắc đó đúng cho cả ba quy mô. Chỉ khác con số.
Kiểm tủ trước khi đi chợ ở mọi quy mô. Chống mua trùng.
Viết danh sách trước ở mọi quy mô. Chống mua thừa.
Ghi ngày lên thứ đã mở ở mọi quy mô. Chống quên.
Dùng vào trước ra trước ở mọi quy mô. Tự động.
Đo lượng bỏ đi định kỳ ở mọi quy mô. Phát hiện lệch.
Điều chỉnh dần chứ đừng đổi đột ngột. Ở mọi quy mô.
Khác biệt giữa ba quy mô nằm ở con số chứ không ở nguyên tắc. Hiểu điều đó thì bạn tự điều chỉnh được khi quy mô của mình đổi.
Và nguyên tắc quan trọng nhất vẫn là mua theo lượng dùng thật. Hai tuần ghi chép trả lời được câu hỏi mà mọi bảng tra và mọi lời khuyên chung không trả lời được cho riêng bếp của bạn.
