Với một bếp chay nấu hằng ngày, tủ đông là công cụ thay đổi cuộc chơi. Nó biến đậu hũ từ thứ hỏng trong hai ngày thành thứ để được cả tháng, biến nước dùng nấm từ việc phải ninh mỗi lần thành hai viên đá bỏ vào nồi, và nó cho phép nấu một mẻ lớn rồi ăn dần cả tuần. Nhưng nó cũng có giới hạn rõ: một số nguyên liệu đông rồi rã ra là hỏng hoàn toàn, và biết trước danh sách đó thì không phải bỏ.
Thứ đông rất tốt
Đậu hũ trắng đông rồi rã ra thành xốp và dai. Kết cấu đổi nhưng theo hướng tốt.
Đậu hũ đông rã hút gia vị gấp nhiều lần. Nên nhiều người cố ý làm.
Đậu đã luộc trữ đông được ba tháng. Không đổi kết cấu.
Nước dùng rau củ và nước dùng nấm. Trữ thành viên đá.
Nước ngâm nấm cũng vậy. Mỗi viên là một liều vị đậm.
Nhân kho và nhân xào đã nấu. Hai tuần tới một tháng.
Viên xíu mại chay đã làm chín. Rất tiện.
Bánh mì và ổ bánh. Một tháng, nướng thẳng từ đông.
Hạt và mè sống. Một năm, chống ôi dầu.
Bột nguyên cám. Kéo dài tuổi thọ.
Rau thơm băm sẵn trộn dầu trong khay đá. Tiện cho món xào.
Hành phi và dầu hành. Trữ đông được.
Nhóm đáng trữ đông nhất trong bếp chay là đậu đã luộc và nước dùng nấm. Cả hai đều tốn thời gian chuẩn bị và cả hai đều giữ nguyên chất lượng sau khi rã.
Trữ đông đậu hũ ngay khi mua về là mẹo đáng làm nhất. Nó vừa giải quyết chuyện hỏng trong hai ngày vừa cho kết cấu tốt hơn cho món kho.
Thứ đông rồi hỏng
Đậu hũ non vỡ hoàn toàn khi rã. Không dùng được.
Rau ăn sống như xà lách và dưa leo. Nhũn thành nước.
Rau thơm để nguyên lá thì đen và nhũn. Băm trộn dầu thì được.
Cà chua tươi để nguyên quả. Nhũn, chỉ dùng nấu.
Khoai tây sống. Đổi kết cấu thành bột.
Sữa thực vật tách lớp khi rã. Chỉ dùng để nấu.
Mayonnaise chay tách hoàn toàn. Không cứu.
Sốt có chất ổn định công nghiệp. Vỡ nhũ tương.
Món có bột năng làm sánh thì chảy nước khi rã. Đặc điểm của bột năng.
Món có khoai tây thì bở ra. Kết cấu đổi.
Trái cây tươi ăn sống. Nhũn.
Nấm tươi chưa nấu thì ra nước nhiều. Xào trước rồi đông thì được.
Nguyên tắc chung là thứ nào nhiều nước và ăn sống thì không đông được. Tinh thể đá phá vỡ tế bào, và khi rã ra thì nước chảy hết và kết cấu sụp.
Nhưng cùng thứ đó nếu đã nấu thì lại đông được. Nấm xào, cà chua đã nấu và rau đã xào đều trữ đông tốt, vì tế bào đã vỡ sẵn trong lúc nấu.
Đóng gói chống cháy lạnh
Cháy lạnh là khi bề mặt thực phẩm mất nước trong tủ đông. Chỗ đó khô xác và đổi màu.
Nguyên nhân là không khí tiếp xúc với bề mặt. Nên đóng gói là tất cả.
Ép hết không khí ra khỏi túi trước khi đóng. Bước quan trọng nhất.
Túi zip ép phẳng rồi mới kéo khoá. Cách đơn giản.
Nhúng túi vào chậu nước để nước ép không khí ra. Mẹo hiệu quả.
Máy hút chân không thì tốt nhất. Đáng mua nếu trữ nhiều.
Bọc hai lớp cho thứ để lâu. Màng bọc rồi túi.
Hộp kín thì phải đầy, không chừa khoảng không. Khoảng không là chỗ đá bám.
Đổ đầy hộp nhưng chừa một chút cho nở. Chất lỏng nở khi đông.
Ép túi thành hình phẳng. Đông nhanh hơn và xếp gọn hơn.
Túi phẳng cũng rã đông nhanh hơn nhiều. Hai lợi ích.
Chia thành phần nhỏ theo lượng dùng một lần. Không phải rã cả khối.
Ép túi thành hình phẳng là mẹo đáng làm nhất về mặt vận hành. Nó đông nhanh hơn, xếp được như xếp sách, và rã đông chỉ mất một phần thời gian so với khối dày.
Ghi nhãn kèm ngày và tên món lên túi bằng bút dạ. Sau một tháng thì mọi túi trong tủ đông nhìn giống nhau, và không ghi thì bạn sẽ không dám dùng.
Thời gian trữ và rã đông
Đậu hũ đông được ba tháng. Kết cấu vẫn tốt.
Đậu đã luộc được ba tháng. Không đổi.
Nước dùng được sáu tháng. Bền nhất.
Nhân đã nấu được một tháng. Sau đó vị nhạt.
Bánh mì được một tháng. Sau đó khô.
Hạt được một năm. Chống ôi dầu.
Rau đã xào được hai tháng. Kết cấu mềm dần.
Thời hạn này là về chất lượng chứ không phải an toàn. Đông thì vi khuẩn ngừng.
Quá hạn thì vẫn ăn được nhưng kém ngon. Phân biệt quan trọng.
Rã đông trong tủ lạnh qua đêm là cách an toàn nhất. Chậm nhưng đúng.
Rã đông ở nhiệt phòng thì bề mặt vào vùng nguy hiểm. Tránh.
Nấu thẳng từ đông được với nhiều món. Nhân kho, nước dùng, bánh mì.
Không đông lại thứ đã rã đông. Quy tắc quan trọng nhất về an toàn, vì mỗi lần rã là một lần vi khuẩn có cơ hội nhân lên.
Vì vậy chia phần nhỏ ngay từ đầu là bước quyết định. Chia đúng lượng dùng một lần thì không bao giờ phải đứng trước lựa chọn đông lại hay ăn cố.
Dùng tủ đông cho bếp bận
Nấu một mẻ lớn rồi chia hộp là cách dùng chính. Gọi là nấu sẵn.
Luộc một nồi đậu lớn vào cuối tuần. Chia ba bốn hộp.
Ninh một nồi nước dùng lớn. Trữ thành viên đá.
Kho một nồi nhân lớn. Chia hộp theo bữa.
Làm mẻ viên xíu mại chay lớn. Trữ đông sống hoặc đã chín.
Trữ đậu hũ ngay khi mua. Không lo hỏng.
Trữ bánh mì ngay trong ba tiếng đầu. Giữ được chất lượng.
Giữ một ngăn cho đồ đã nấu và một ngăn cho nguyên liệu. Không lẫn.
Lập danh sách những gì có trong tủ đông. Dán ngoài cửa tủ.
Gạch khi lấy ra. Luôn biết mình có gì.
Không có danh sách thì tủ đông thành nơi đồ biến mất. Vấn đề rất phổ biến.
Kiểm tủ đông mỗi tháng. Dùng thứ cũ trước.
Danh sách dán ngoài cửa tủ đông là thứ biến nó từ kho đồ quên thành công cụ thật. Nhìn danh sách là biết tối nay nấu được gì mà không phải mở tủ ra tìm.
Với bếp chay thì tủ đông giải quyết đúng nhược điểm lớn nhất của nhóm nguyên liệu này. Đậu hũ, rau và đồ đã nấu đều hỏng nhanh, và tủ đông là cách duy nhất kéo dài chúng mà không dùng chất bảo quản.
