Bếp chay dùng dầu nhiều hơn bếp mặn, và lý do rất đơn giản: không có mỡ động vật nên toàn bộ phần chất béo phải đến từ dầu. Chất béo là thứ mang mùi, tạo cảm giác no đủ và giúp hấp thu một số vitamin, nên đây không phải thứ nên cắt. Nhưng mỗi loại dầu chịu được một mức nhiệt khác nhau, và dùng dầu sai loại cho món chiên thì vừa hỏng vị vừa tạo ra những chất không nên có.
Điểm khói là gì
Điểm khói là nhiệt độ mà dầu bắt đầu bốc khói. Và bắt đầu phân huỷ.
Dầu vượt điểm khói thì sinh mùi khét và chất không tốt. Đây là lý do phải biết con số.
Chiên ngập dầu cần khoảng một trăm bảy mươi tới một trăm tám mươi độ. Nên dầu phải có điểm khói cao hơn.
Xào thì nhiệt chảo có thể lên hai trăm độ. Cũng cần điểm khói cao.
Trộn và rưới thì không cần nhiệt. Dùng được dầu điểm khói thấp.
Dầu tinh luyện có điểm khói cao hơn dầu nguyên chất. Vì đã lọc bỏ tạp chất.
Dầu nguyên chất giữ mùi và dinh dưỡng hơn. Nhưng chịu nhiệt kém.
Đây là đánh đổi cơ bản. Không có dầu vừa thơm vừa chịu nhiệt cao.
Dầu càng dùng lại nhiều lần thì điểm khói càng hạ. Nên dầu cũ khói sớm.
Vụn thức ăn trong dầu cũng hạ điểm khói. Lọc dầu sau mỗi lần dùng.
Dầu bốc khói xanh mờ là đã vượt điểm khói. Tắt bếp.
Đừng chờ thấy khói mới hạ lửa. Lúc đó đã quá.
Nguyên tắc gọn nhất là có hai loại dầu trong bếp, một loại chịu nhiệt để nấu và một loại thơm để rưới. Một loại làm cả hai việc thì hoặc không thơm hoặc không chịu được chảo nóng.
Cách nhận biết dầu đủ nóng mà chưa quá là thả một vụn bột vào. Nó nổi lên và xèo ngay là đúng, còn dầu đã có khói thì bạn đã đi quá điểm cần.
Dầu để nấu nóng
Dầu cọ tinh luyện có điểm khói rất cao. Rẻ và phổ biến ở Việt Nam.
Dầu cọ bị tranh luận về môi trường. Điểm cần biết khi chọn.
Dầu đậu nành tinh luyện điểm khói cao. Rất phổ biến và rẻ.
Dầu hướng dương tinh luyện cũng vậy. Vị trung tính.
Dầu cải tinh luyện điểm khói cao và ít béo bão hoà. Lựa chọn cân bằng.
Dầu cám gạo điểm khói rất cao và có vị nhẹ. Đáng chú ý.
Dầu phộng điểm khói khá cao và thơm. Nhưng vấn đề với người dị ứng.
Dầu dừa tinh luyện điểm khói trung bình. Dùng xào được, chiên ngập thì không lý tưởng.
Dầu ô liu tinh luyện thì chiên được. Khác dầu ô liu nguyên chất.
Mỡ thực vật dạng đặc thì điểm khói cao nhưng nhiều béo chuyển hoá. Nên tránh.
Dầu đa dụng bán ở siêu thị thường là dầu pha. Đọc nhãn xem pha gì.
Chọn chai ghi rõ loại dầu chứ đừng chọn chai chỉ ghi dầu ăn. Minh bạch hơn.
Với bếp chay Việt thì dầu đậu nành hoặc dầu cám gạo tinh luyện là lựa chọn thực dụng nhất. Giá hợp lý, vị trung tính và chịu được nhiệt chiên.
Không dùng dầu ô liu nguyên chất để chiên. Điểm khói thấp, vị đắng khi quá nhiệt, và đắt gấp nhiều lần mà không được gì.
Dầu để rưới và trộn
Dầu mè thơm nhất trong nhóm này. Nhưng mùi rất mạnh.
Dầu mè rang khác dầu mè thường. Loại rang thì thơm hơn nhiều.
Cho dầu mè sau khi tắt bếp. Đun thì mùi bay hết.
Một thìa cà phê là đủ cho một nồi. Quá tay là át hết.
Dầu ô liu nguyên chất dùng trộn salad. Vị hơi hăng và đắng nhẹ.
Dầu ô liu không đi với món Việt đậm. Hai hướng vị khác nhau.
Dầu dừa nguyên chất có mùi dừa rõ. Dùng cho món ngọt và món miền Nam.
Dầu hạt lanh giàu omega ba nhưng không được đun. Chỉ rưới.
Dầu óc chó thì thơm và đắt. Rưới lên salad.
Dầu hành tự phi là loại dầu thơm rẻ nhất và hiệu quả nhất. Đáng làm.
Dầu sả ớt tự làm cũng vậy. Vừa thơm vừa cay.
Dầu màu hạt điều cho màu đỏ cam. Không có vị đáng kể.
Dầu tự phi từ hành, sả hoặc hạt điều là nhóm đáng làm nhất trong bếp chay. Chúng rẻ, dễ làm, và chúng cho món chay phần mùi mà nguyên liệu chay thiếu.
Chỉ cần một chai dầu thơm ngoài dầu nấu là đủ. Dầu mè cho hướng Á là lựa chọn dùng được nhiều nhất, còn ba bốn loại dầu thơm cùng lúc thì loại nào cũng để lâu rồi cũ.
Dùng lại và khi nào phải đổ
Dầu chiên dùng lại được nhưng có giới hạn. Hai tới ba lần.
Lọc dầu qua rây mắt nhỏ ngay sau khi nguội. Bỏ vụn thức ăn.
Vụn thức ăn trong dầu là nguyên nhân làm dầu cũ nhanh nhất. Lọc là bước quan trọng nhất.
Đóng dầu đã lọc vào chai kín, chỗ tối. Không để trên bếp.
Dầu đã dùng chiên đồ có bột thì cũ nhanh hơn. Bột lắng xuống và cháy.
Dầu chuyển màu nâu sẫm thì đổ. Dấu hiệu rõ nhất.
Dầu sánh lại và dính thì đổ. Đã oxy hoá nhiều.
Dầu có mùi khét hoặc mùi lạ thì đổ. Mùi đó đi vào món.
Dầu tạo bọt nhiều khi nóng thì đổ. Dấu hiệu phân huỷ.
Dầu bốc khói sớm hơn bình thường thì đổ. Điểm khói đã hạ.
Không đổ dầu cũ xuống bồn rửa. Tắc ống và hại môi trường.
Đổ vào chai kín rồi bỏ vào rác, hoặc gom cho nơi thu gom dầu. Nhiều nơi có.
Với bếp nhà thì cách hợp lý nhất là chiên bằng chảo nhỏ với ít dầu thay vì chiên ngập. Lượng dầu nhỏ thì dùng một lần rồi bỏ được, không phải tính chuyện dùng lại.
Dầu cũ là thứ làm hỏng món chay rõ nhất. Món chay nhẹ vị nên mùi dầu cũ nổi lên rất rõ, trong khi món mặn đậm gia vị thì còn che được phần nào.
Trữ và lượng mua
Dầu để chỗ tối, mát, kín nắp. Ba yếu tố cần tránh là nhiệt, sáng và không khí.
Không để chai dầu cạnh bếp. Đây là chỗ nhiều người để nhất và cũng là chỗ tệ nhất.
Chai tối màu tốt hơn chai trong. Chặn ánh sáng.
Dầu tinh luyện để được một năm nếu chưa mở. Bền.
Mở rồi thì dùng trong ba tháng. Mùi bắt đầu đổi.
Dầu nguyên chất và dầu hạt thì ngắn hơn. Hai tháng sau khi mở.
Dầu mè và dầu hạt lanh nên để tủ lạnh. Chúng cũ nhanh nhất.
Mua chai nhỏ nếu dùng chậm. Chai lớn rẻ hơn nhưng nửa sau đã cũ.
Chiết ra bình nhỏ để dùng hằng ngày. Chai gốc đóng kín.
Ngửi dầu trước khi dùng nếu chai đã mở lâu. Mùi sơn dầu là đã ôi.
Ghi ngày mở lên chai. Ba tháng là khoảng ngắn.
Không trộn dầu mới vào chai dầu cũ. Nguyên tắc chung.
Dầu là mặt hàng mà mua bao lớn để tiết kiệm thường không có lợi với bếp nhà. Sau ba tháng thì dầu còn lại đã đổi mùi, và mùi đó đi vào mọi món bạn nấu.
Hai chai nhỏ luân phiên là cách hợp lý. Một chai đang dùng và một chai chưa mở, và như vậy bạn không bao giờ dùng tới phần dầu đã để quá lâu.
