Nước tương là gia vị mặn chính của bếp chay, thay vai trò mà nước mắm giữ trong bếp mặn. Nhưng nó là mặt hàng có khoảng chất lượng rộng nhất trong cả gian gia vị: hai chai cùng giá có thể được làm theo hai cách hoàn toàn khác nhau — một cách ủ đậu nành nhiều tháng, cách kia phân giải đậu bằng axit trong vài giờ. Vị của chúng khác nhau rất rõ, và cách phân biệt thì nằm ngay trên nhãn nếu bạn biết tìm dòng nào.
Hai cách làm khác nhau
Cách truyền thống là ủ đậu nành với muối và men nhiều tháng. Gọi là lên men tự nhiên.
Quá trình đó tạo ra hàng trăm hợp chất tạo mùi. Nên vị phức tạp và có hậu.
Cách công nghiệp nhanh là phân giải đậu bằng axit. Gọi là hoá giải hoặc thuỷ phân.
Cách đó mất vài giờ thay vì vài tháng. Nên rẻ hơn nhiều.
Nước tương hoá giải chỉ có vị mặn và vị đậm phẳng. Không có hậu.
Nó thường được thêm hương liệu và caramen để giống hàng ủ. Nhưng vẫn khác.
Cách thứ ba là pha trộn hai loại. Rất phổ biến trên thị trường.
Nhãn ghi lên men tự nhiên hoặc ủ truyền thống thì là loại thứ nhất. Tìm dòng đó.
Nhãn không ghi gì về cách làm thì thường là loại hai hoặc ba. Suy luận hợp lý.
Danh sách thành phần ngắn là dấu hiệu của hàng ủ. Đậu nành, muối, nước, có thể thêm lúa mì.
Danh sách dài với nhiều phụ gia là dấu hiệu hàng hoá giải. Cần hương liệu để bù.
Giá của hàng ủ cao hơn đáng kể. Vì thời gian là chi phí.
Cách kiểm nhanh nhất tại nhà là nếm một chút nước tương không pha gì. Hàng ủ có hậu ngọt và mùi thơm lan ra, còn hàng hoá giải thì chỉ mặn rồi hết.
Lắc chai và nhìn bọt cũng nói được phần nào. Hàng ủ tạo bọt mịn và bọt giữ lâu hơn, còn hàng hoá giải thì bọt to và tan nhanh.
Các loại theo vùng
Nước tương Việt truyền thống thì nhạt màu và nhạt vị hơn. Ví dụ tương Cự Đà và tương Bần.
Tương Việt thường có cả hạt đậu. Kết cấu khác.
Nước tương kiểu Trung Hoa chia thành tương nhạt và tương đậm. Hai vai trò khác nhau.
Tương nhạt dùng để nêm. Mặn và trong.
Tương đậm màu dùng để tạo màu. Sánh, ngọt và ít mặn hơn.
Dùng tương đậm để nêm thì món quá màu mà chưa đủ mặn. Lỗi thường gặp.
Nước tương Nhật gọi là shoyu, có lúa mì. Vị nhẹ và ngọt hơn.
Shoyu loại usukuchi thì nhạt màu mà mặn hơn. Ngược với cảm giác.
Tamari là nước tương Nhật không lúa mì. Lựa chọn cho người nhạy gluten.
Nước tương Hàn thì mặn và đậm. Dùng cho món hầm.
Nước tương Indonesia kecap manis thì rất ngọt và sánh. Gần như sốt.
Không thay các loại này cho nhau theo tỷ lệ một một. Độ mặn chênh nhau nhiều.
Bếp chay nên có hai chai là một chai nhạt để nêm và một chai đậm màu để tạo màu. Một chai làm cả hai việc thì món hoặc thiếu mặn hoặc thừa màu.
Nếu chỉ mua được một chai thì mua loại nhạt lên men tự nhiên. Màu thì thắng nước đường bù được, còn vị đậm thì không có gì thay.
Đọc nhãn
Thành phần ngắn là dấu hiệu tốt nhất. Bốn năm thứ.
Đậu nành, nước, muối là ba thứ cơ bản. Có thể thêm lúa mì.
Có ghi tỷ lệ đạm thì càng tốt. Đạm cao thường là hàng ủ lâu.
Chỉ số đạm ghi trên nhãn là con số đáng so. Cao hơn thì đậm hơn.
Caramen là chất tạo màu. Không sai nhưng nó nói lên điều gì đó.
Hương tổng hợp thì là dấu hiệu cần bù vị. Hàng ủ không cần.
Chất bảo quản benzoat thì phổ biến. Trong giới hạn.
Chất điều vị thì nhiều loại có. Tuỳ lựa chọn của bạn.
Kiểm xem có dầu hào hay chiết xuất hải sản không. Một số loại tương pha có.
Nước tương thì gần như luôn chay. Nhưng tương pha sẵn thì phải kiểm.
Có chứng nhận chay hoặc vegan thì yên tâm hơn. Nhất là hàng nhập.
Kiểm hạn dùng, nước tương để lâu thì sẫm và mặn hơn. Vẫn dùng được nhưng vị đổi.
Điều đáng nhớ nhất khi đọc nhãn nước tương là danh sách càng ngắn càng tốt. Đây là một trong ít mặt hàng mà quy tắc đó đúng gần như tuyệt đối.
Đừng chọn theo hình trên nhãn hay theo tên nghe truyền thống. Rất nhiều chai in hình chum ủ mà thành phần lại cho thấy đó là hàng hoá giải.
Dùng nước tương đúng chỗ
Nêm canh và món xào thì dùng tương nhạt. Cho vào cuối.
Nước tương đun lâu thì mất mùi và mặn lên. Cho muộn là nguyên tắc.
Kho thì cho một phần từ đầu và một phần ở cuối. Vừa ngấm vừa giữ mùi.
Tạo màu cho món kho thì dùng tương đậm màu. Một thìa là đủ.
Nước chấm thì pha tương nhạt với nước, chanh, đường và ớt. Không dùng nguyên chất.
Tương nguyên chất rưới lên món thì quá mặn. Lỗi phổ biến.
Ướp thì dùng tương nhạt và thêm dầu. Dầu giúp ngấm.
Món hấp thì rưới tương pha sau khi hấp xong. Không hấp cùng.
Sốt trộn gỏi thì tương nhạt với chanh và đường. Tỷ lệ tuỳ khẩu vị.
Nước tương là nguồn mặn nên tính nó vào lượng muối. Nhiều người nêm cả muối cả tương rồi món mặn.
Một thìa canh nước tương mặn gần bằng một phần ba thìa cà phê muối. Con số để hình dung.
Người cần giảm muối thì chọn loại ghi giảm natri. Có bán.
Sai lầm hay gặp nhất là coi nước tương là gia vị tạo màu và cho rất nhiều để món trông đậm. Kết quả là món mặn mà vẫn không đậm vị, vì màu và vị là hai chuyện khác nhau.
Nguồn đậm thật cho món chay là nấm khô và nước ngâm nấm, còn nước tương chỉ lo phần mặn. Hiểu đúng phân vai đó thì lượng nước tương dùng giảm hẳn mà món lại đậm hơn.
Trữ và dùng lâu
Chai chưa mở để ngoài được tới hạn. Không cần tủ lạnh.
Mở rồi thì nên để tủ lạnh nếu dùng chậm. Giữ mùi lâu hơn.
Để ngoài thì mùi nhạt dần sau vài tháng. Vẫn dùng được.
Không để chai cạnh bếp. Nhiệt làm mùi bay.
Đóng nắp chặt sau mỗi lần dùng. Oxy làm sẫm màu.
Nước tương để lâu có thể sẫm lại và đặc hơn. Bình thường.
Có lớp màng trắng trên mặt thì đó là men bia. Gạt đi và đun sôi là dùng được.
Có mùi cồn mạnh hoặc mùi thối thì bỏ. Đã hỏng.
Mua chai nhỏ nếu dùng chậm. Chai lớn mở ra thì mùi bay dần.
Chiết ra bình nhỏ để trên quầy nếu bán hàng. Chai gốc đóng kín.
Không đổ nước tương cũ vào chai mới. Nguyên tắc chung với mọi hũ.
Ghi ngày mở lên chai. Để biết đã bao lâu.
Nước tương là gia vị đáng đầu tư nhất trong bếp chay vì nó có mặt trong gần như mọi món. Chênh lệch giá giữa chai tốt và chai thường tính trên một bữa là rất nhỏ.
Thử ba nhãn cùng lúc bằng cách nếm trực tiếp là cách chọn nhanh nhất. Khác biệt rõ tới mức bạn không cần nấu thử, và chọn được một nhãn thì dùng nhiều năm.
