Bếp chay Việt không có nước mắm, và chỗ trống đó được lấp bằng ba thứ lên men từ đậu nành: tương hột, tương làng nghề và chao. Cả ba đều có vị rất mạnh — mạnh hơn nước tương nhiều — và đó vừa là điểm mạnh vừa là cái bẫy. Dùng đúng lượng thì chúng cho món chay một chiều sâu mà không gia vị đóng gói nào thay được; dùng quá tay thì chúng lấn hết mọi thứ khác trong nồi và món chỉ còn một vị duy nhất.
Tương hột
Tương hột là đậu nành ủ còn nguyên hạt. Trong nước tương sánh.
Vị mặn đậm và mùi lên men rất rõ. Mạnh nhất trong ba loại.
Bán trong hũ thủy tinh hoặc hũ nhựa. Ở mọi chợ.
Dằm hạt cho vỡ trước khi dùng. Hạt nguyên thì vị không ra.
Phi tương hột với dầu và tỏi cho thơm. Bước làm nó hết mùi gắt.
Không cho tương hột thẳng vào nồi. Mùi lên men chưa qua nhiệt thì gắt.
Một thìa canh là đủ cho một nồi cho bốn người. Lượng nhỏ.
Tương hột rất mặn nên phải giảm muối tương ứng. Dễ quên.
Nó đi rất tốt với nhân nấm và mít non kho. Đậm gặp đậm.
Nó cũng là gia vị chính của món đậu hũ nhồi kiểu Tàu. Món quen.
Không dùng tương hột cho món nhạt như đậu hũ luộc. Lấn hết.
Không dùng cùng lúc với chao. Hai vị lên men đánh nhau.
Tương hột là công cụ mạnh nhất để làm một món chay đậm mà không cần bột ngọt. Nhưng nó chỉ hoạt động khi được phi qua dầu trước, còn cho thẳng vào nồi thì món có mùi gắt.
Nếm kỹ trước khi thêm lần thứ hai. Vị của nó tiếp tục mạnh lên khi món sôi thêm, nên lượng vừa lúc mới cho thường thành quá sau mười phút.
Tương làng nghề Việt
Tương Bần ở Hưng Yên là loại nổi tiếng nhất. Màu nâu vàng, có hạt.
Tương Cự Đà ở Hà Nội thì nhạt màu hơn. Vị dịu hơn.
Tương Nam Đàn ở Nghệ An thì đặc và đậm. Vị mạnh.
Cả ba đều làm từ đậu nành, gạo nếp và muối. Ủ nhiều tháng.
Có gạo nếp nên vị ngọt hậu rõ hơn nước tương. Đây là đặc điểm riêng.
Tương Việt nhạt mặn hơn tương hột. Nên dùng lượng nhiều hơn được.
Dùng làm nước chấm trực tiếp. Không cần pha nhiều.
Tương Bần chấm rau luộc là món ăn dân dã kinh điển. Rất phù hợp bữa chay.
Cũng dùng để kho và để ướp. Cho màu nâu đẹp.
Tương Việt là gia vị chay hoàn toàn và có gốc rất rõ. Điểm mạnh với khách chay trường.
Nó cũng là gia vị mà bếp chay Bắc dùng nhiều nhất. Thay vai trò của mắm.
Mua loại có nhãn và nơi sản xuất rõ. Hàng làng nghề có thương hiệu.
Tương làng nghề Việt là nhóm gia vị đáng dùng hơn nhiều so với mức nó được dùng hiện nay. Nó cho vị lên men dịu, ngọt hậu và hoàn toàn chay, nhưng phần lớn người nấu chay lại chỉ dùng nước tương công nghiệp.
Nếu chưa từng dùng thì mua một hũ nhỏ tương Bần và thử chấm rau luộc. Đó là cách nhận ra ngay vị của nó khác nước tương thế nào, và từ đó biết đưa nó vào món nào.
Chao
Chao là đậu hũ lên men. Vị mạnh nhất trong cả bài.
Chao trắng thì vị dịu hơn. Dùng cho món xào và nước chấm.
Chao đỏ có màu từ gạo men đỏ. Vị mạnh hơn và màu đẹp.
Chao nước thì loãng, chao khô thì đặc. Hai dạng.
Vị chao gần với vị mắm nhất trong mọi gia vị chay. Đây là lý do người ăn chay lâu năm dùng nó.
Một miếng chao là đủ cho một nồi. Lượng cực nhỏ.
Dằm chao với đường và chút nước rồi mới cho vào món. Không cho nguyên miếng.
Chao dằm với đường và ớt là nước chấm rau luộc rất ngon. Món quen của người ăn chay.
Chao cũng dùng để ướp đậu hũ nướng. Cho vị đậm rất sâu.
Món lẩu chao là món chay nổi tiếng. Chao là gia vị chính.
Chao rất mặn nên phải giảm hết muối khác. Dễ làm món mặn.
Người chưa quen thì thấy mùi chao khá mạnh. Nên dùng ít khi nấu cho khách.
Chao là gia vị phân hoá rõ nhất, người quen thì rất thích còn người lạ thì thấy nặng mùi. Vì vậy nếu nấu cho người khác thì nên hỏi trước hoặc để chao thành nước chấm riêng.
Nước trong hũ chao cũng dùng được như gia vị. Nó rất đậm, một thìa nhỏ vào nồi canh là đủ, và nhiều người bỏ đi mà không biết đó là phần đậm nhất.
Chọn mua
Hũ thủy tinh nhìn thấy bên trong thì dễ chọn hơn. Ưu tiên.
Tương hột phải có nước sánh và hạt còn nguyên hình. Hạt nát là hàng cũ.
Nước trong hũ không được đục lợn cợn bất thường. Dấu hiệu xấu.
Không có bọt khí lạ hoặc nắp phồng. Nắp phồng thì bỏ.
Chao phải có miếng nguyên và nước trong. Miếng nhũn là đã quá.
Mùi phải là mùi lên men chứ không phải mùi thối. Ngửi khi mở hũ.
Tương làng nghề thì mua loại có nhãn và nơi sản xuất. Hàng xá thì không kiểm được.
Đọc nhãn xem có chất bảo quản gì. Hàng truyền thống thường ít.
Kiểm xem có bột ngọt không nếu bạn tránh. Nhiều loại có.
Mua hũ nhỏ vì lượng dùng rất ít. Hũ lớn dùng cả năm không hết.
Hũ nhỏ cũng an toàn hơn vì ít lần mở. Ít nhiễm.
Thử một hũ của hai ba nhãn trước khi chọn. Vị chênh nhau nhiều.
Ba thứ này đều dùng lượng rất nhỏ nên một hũ nhỏ dùng được nhiều tháng. Vì vậy nên mua loại tốt, chênh lệch giá tính trên một bữa gần như không đáng kể.
Không cần có đủ cả ba trong bếp. Chọn một thứ theo hướng vị bạn nấu, còn ba hũ cùng lúc thì hai hũ sẽ nằm cả năm và xuống chất.
Trữ sau khi mở hũ
Hũ đã mở phải vào tủ lạnh. Cả ba loại.
Đóng nắp chặt sau mỗi lần. Oxy làm mặt trên đổi màu.
Luôn dùng thìa sạch và khô. Thìa ướt làm hỏng cả hũ.
Không dùng thìa đã chạm món khác. Nhiễm chéo.
Giữ mặt trên ngập trong nước của hũ. Phần nhô lên thì mốc.
Nếu nước cạn thì thêm chút nước muối pha loãng. Giữ ngập.
Tương hột giữ được sáu tháng sau khi mở. Muối cao nên bền.
Tương làng nghề giữ được ba tháng. Ít muối hơn.
Chao giữ được rất lâu, cả năm. Mặn nhất.
Có màng trắng mỏng thì gạt đi. Men bia vô hại.
Có đốm xanh hoặc lông thì bỏ cả hũ. Mốc thật.
Ghi ngày mở lên nắp. Nhóm này nằm lâu.
Ba thứ này thuộc nhóm gia vị bền nhất trong bếp nếu giữ đúng cách. Muối cao và axit lên men bảo vệ chúng, nên rủi ro duy nhất là thìa bẩn và mặt trên nhô khỏi nước.
Chia ra hũ nhỏ nếu mua hũ lớn. Hũ đang dùng thì mở nhiều lần, còn phần còn lại giữ nguyên trong tủ lạnh là cách kéo dài thêm nhiều tháng.
