Trong mọi nguồn đạm của bếp chay, đậu hạt là thứ rẻ nhất, bền nhất và ít bị chế biến nhất. Một kilogam đậu khô để được cả năm trong hũ kín, cho lượng đạm cao, và nấu ra được rất nhiều món. Nhược điểm duy nhất là thời gian: đậu cần ngâm qua đêm và luộc lâu. Nhưng có một nhược điểm thứ hai mà ít người biết — đậu để quá lâu thì luộc mấy cũng không mềm, và đó là nguyên nhân của phần lớn các mẻ đậu thất bại.
Các loại và đặc điểm
Đậu gà đạm cao nhất và bùi nhất. Dùng làm pate, hummus và món hầm.
Đậu gà cần luộc lâu nhất, khoảng một tiếng. Vỏ dày.
Đậu đỏ ngọt và bùi, màu đẹp. Dùng cho pate, chè và món hầm.
Đậu đen đậm vị và giữ hình tốt khi luộc. Dùng cho món trộn và món hầm.
Đậu đen xanh lòng thì thơm hơn đậu đen thường. Đáng chọn nếu có.
Đậu trắng mịn và trung tính. Nghiền ra rất mượt, làm pate tốt.
Đậu xanh nhanh mềm nhất, ba mươi phút. Dùng cho chè, xôi và nhân bánh.
Đậu xanh cà vỏ thì nhanh hơn nữa. Nhưng ít chất xơ hơn.
Đậu lăng không cần ngâm và chỉ luộc hai mươi phút. Nhanh nhất trong nhóm.
Đậu lăng đỏ nát ra thành sốt. Dùng cho súp và sốt.
Đậu lăng nâu giữ hình. Dùng cho món trộn.
Đậu ván và đậu cove thì ăn cả vỏ khi tươi. Nhóm khác.
Nếu bếp chỉ giữ hai loại thì nên là đậu gà và đậu lăng đỏ. Đậu gà cho món cần bùi và cần miếng, còn đậu lăng đỏ thì nấu nhanh nên nó cứu được những hôm không kịp ngâm.
Đậu lăng là loại đáng biết nhất với người mới nấu chay. Không cần ngâm, hai mươi phút là mềm, và nó cho một nồi súp giàu đạm mà gần như không cần kỹ thuật gì.
Nhận biết đậu cũ
Đậu để quá một năm thì luộc mãi không mềm. Đây là vấn đề lớn nhất khi mua đậu.
Nguyên nhân là vỏ đậu chai lại theo thời gian. Nước không vào được.
Đậu cũ ngâm qua đêm vẫn không nở đều. Dấu hiệu rõ nhất.
Đậu cũ có màu xỉn và mất độ bóng. Đậu mới thì bóng.
Đậu cũ nhăn và có vết nứt. Bề mặt không mịn.
Đậu mới thì hạt căng và đều màu. Cầm lên nặng tay.
Đậu có lỗ nhỏ là đã bị mọt. Bỏ cả gói.
Đậu có bụi bột ở đáy gói là dấu hiệu mọt. Kiểm kỹ.
Mua ở nơi bán chạy thì hàng quay vòng nhanh. Đậu mới hơn.
Mua ở sạp lớn đầu mối thì thường mới hơn siêu thị. Vòng quay nhanh.
Hỏi người bán vụ mùa nào. Người bán quen thì nói thật.
Mua lượng dùng trong sáu tháng. Đừng trữ quá lâu.
Cách cứu đậu cũ là thêm nửa thìa muối nở vào nước ngâm. Kiềm làm mềm vỏ, và mẻ đậu tưởng bỏ đi thì luộc được, dù vẫn không bằng đậu mới.
Đừng cho muối vào lúc bắt đầu luộc. Muối làm vỏ chai thêm, chỉ cho khi đậu đã mềm được tám phần.
Ngâm và nấu
Ngâm tám tiếng trong nước lạnh gấp ba lượng đậu. Đậu nở gấp đôi.
Ngâm nước ấm thì nhanh hơn nhưng dễ chua. Chỉ dùng khi gấp.
Thêm nửa thìa muối nở vào nước ngâm. Mềm nhanh hơn rõ.
Đổ nước ngâm đi, không nấu bằng nước đó. Nó mang chất gây đầy hơi.
Luộc bằng nước mới, sôi rồi hạ lửa nhỏ. Sôi mạnh làm vỏ vỡ mà trong còn cứng.
Hớt bọt trong mười phút đầu. Nước trong hơn.
Không cho muối và không cho axit từ đầu. Cả hai làm vỏ chai.
Cà chua và giấm cũng phải cho sau. Chúng là axit.
Nồi áp suất rút thời gian xuống một phần ba. Rất đáng dùng.
Đậu chín khi bóp bằng ngón tay là nát. Chưa tới mức đó thì món sẽ có sạn.
Giữ lại nước luộc đậu. Nó là chất lỏng tốt để chỉnh độ đặc của pate và súp.
Luộc mẻ lớn rồi chia hộp trữ đông. Đậu đã luộc trữ đông được ba tháng.
Luộc một mẻ lớn vào cuối tuần là cách tổ chức hợp lý nhất cho bếp chay bận. Đậu đã luộc để sẵn trong tủ đông thì mọi món dùng đậu trở thành món nhanh.
Đậu đóng hộp thì tiện nhưng đắt hơn nhiều và mặn. Xả nước và rửa kỹ trước khi dùng, và nên coi nó là hàng dự phòng chứ không phải nguồn chính.
Trữ và chống mọt
Hũ thủy tinh kín là cách trữ tốt nhất. Nhìn thấy bên trong và mọt không vào được.
Túi nilon buộc dây thì mọt chui vào được. Không đủ kín.
Bao giấy thì hoàn toàn không chống được. Mọt ăn thủng.
Để hũ nơi khô, mát và tối. Nắng làm đậu xuống nhanh.
Không để cạnh bếp. Nhiệt và hơi nước.
Cho vài lá nguyệt quế hoặc vài tép tỏi khô vào hũ. Mẹo dân gian chống mọt, khá hiệu quả.
Trữ đông đậu mới mua trong ba ngày rồi lấy ra. Diệt trứng mọt có sẵn.
Cách trữ đông ba ngày này là biện pháp hiệu quả nhất. Ít ai biết nhưng nó giải quyết tận gốc.
Ghi ngày mua lên hũ. Đậu nhìn không khác nhau giữa năm nay và năm ngoái.
Dùng theo thứ tự mua. Hũ cũ trước.
Kiểm hũ mỗi tháng. Thấy bụi bột ở đáy là có mọt.
Một hũ bị mọt thì tách riêng ngay. Mọt lan sang hũ khác.
Đậu là nhóm nguyên liệu bền nhất trong bếp nhưng cũng là nhóm bị mọt nhiều nhất. Hũ kín cộng với ba ngày trữ đông lúc mới mua là đủ để không bao giờ phải bỏ hũ nào.
Mua lượng vừa phải và mua thường xuyên hơn. Đậu rẻ nên không cần trữ nhiều, và đậu mới thì luộc nhanh hơn và ngon hơn rõ rệt.
Đạm và cách phối trong bữa
Đậu hạt giàu đạm nhưng thiếu một axit amin tên là methionine. Đây là điểm cần biết.
Gạo và ngũ cốc thì thiếu lysine mà đậu lại có nhiều. Hai bên bù nhau.
Vì vậy cơm với đậu là cặp cân bằng. Bếp Việt vốn đã làm vậy.
Xôi đậu, cơm đậu, cháo đậu đều là những cặp đúng. Không phải ngẫu nhiên.
Bánh mì với pate đậu cũng là một cặp. Ngũ cốc gặp đậu.
Không cần ăn cùng bữa mới đủ. Trong ngày là được.
Đậu cũng giàu chất xơ và sắt. Hai thứ bữa chay hay thiếu.
Sắt trong thực vật hấp thu kém hơn. Ăn kèm vitamin C thì hấp thu tốt hơn.
Vắt chanh vào món đậu là cách đơn giản. Vừa ngon vừa có lý do.
Trà và cà phê uống ngay sau bữa thì cản hấp thu sắt. Nên uống cách một tiếng.
Đậu gây đầy hơi ở một số người. Ngâm và đổ nước ngâm giảm được nhiều.
Ăn dần từ lượng nhỏ thì cơ thể quen. Không cần tránh hẳn.
Đậu hạt nên có mặt trong bữa chay hằng ngày chứ đừng chỉ dùng khi nấu món đặc biệt. Nó là nguồn đạm rẻ nhất và cũng là nguồn chất xơ và sắt mà đậu hũ không cho đủ.
Cách dễ nhất để ăn đậu đều là luộc sẵn và để trong tủ lạnh. Một hộp đậu luộc sẵn thì rắc vào cơm, vào salad hay vào canh đều được, và nó biến việc ăn đậu từ một món phải nấu thành một thứ có sẵn.
