Gạo là nền của gần như mọi bữa cơm Việt, kể cả bữa chay, và cũng là nguyên liệu ít được suy nghĩ nhất. Phần lớn người mua theo tên thương hiệu hoặc theo giá, không theo đặc tính. Nhưng gạo có hai đặc tính quan trọng — độ dẻo và độ nở — và chúng quyết định gạo đó nấu cơm ngon hay nấu cháo ngon, làm bột được hay không. Với bếp chay thì gạo còn quan trọng thêm một tầng, vì nó là nguồn đạm bù cho đậu và là phần lớn năng lượng của bữa.
Dẻo và nở là hai trục
Gạo dẻo thì hạt bám vào nhau khi chín. Amylopectin cao.
Gạo nở thì hạt rời và dài ra. Amylose cao.
Hai đặc tính này ngược nhau. Không có gạo vừa rất dẻo vừa rất nở.
Gạo dẻo phù hợp cơm ăn bằng đũa. Khẩu vị Việt và Nhật.
Gạo nở phù hợp cơm rang và cơm ăn với sốt. Khẩu vị Ấn và Trung Đông.
Gạo nở cũng phù hợp nấu cháo loãng. Hạt tan ra.
Gạo dẻo nấu cháo thì thành khối đặc. Không phải kiểu ai cũng thích.
Gạo nếp là gạo dẻo tới mức cực đoan. Gần như toàn amylopectin.
Nếp dùng cho xôi, bánh và chè. Không nấu cơm hằng ngày.
Gạo lứt là gạo còn nguyên lớp cám. Nở ít và cần nước nhiều hơn.
Gạo tấm là gạo vỡ. Rẻ và nấu nhanh, dùng cho cơm tấm.
Gạo mới thì dẻo hơn gạo cũ. Nên cần ít nước hơn.
Hiểu hai trục này thì bạn tự chọn được gạo cho món mới mà không cần công thức. Món cần hạt rời thì lấy gạo nở, món cần hạt bám thì lấy gạo dẻo, và mọi thứ khác chỉ là mức độ.
Đây cũng là lý do cùng một công thức cơm mà nhà này ngon nhà kia nhão. Lượng nước trong công thức chỉ đúng cho loại gạo mà người viết dùng, nên phải tự dò cho gạo của mình.
Gạo lứt và ngũ cốc nguyên cám
Gạo lứt giữ lớp cám nên nhiều chất xơ và vi chất hơn. Đây là lý do chính người ăn chay chọn nó.
Lớp cám cũng chứa dầu. Nên gạo lứt hỏng nhanh hơn gạo trắng.
Gạo lứt để quá sáu tháng thì có mùi dầu cũ. Mua lượng nhỏ.
Trữ gạo lứt trong tủ lạnh nếu nhà nóng. Kéo dài được nhiều.
Gạo lứt cần ngâm bốn tiếng trước khi nấu. Không ngâm thì cứng.
Lượng nước nhiều hơn gạo trắng khoảng một phần tư. Và nấu lâu hơn.
Gạo lứt đỏ và gạo lứt đen thì nhiều chất chống oxy hoá hơn. Và đắt hơn.
Trộn gạo lứt với gạo trắng theo tỷ lệ ba bảy là cách dễ ăn nhất. Người mới nên bắt đầu từ đây.
Trộn cũng giải quyết chuyện cả nhà không ai quen ăn gạo lứt. Rất thực tế.
Yến mạch là ngũ cốc tiện nhất cho bữa sáng. Không cần nấu lâu.
Hạt kê thì nấu nhanh và dễ tiêu. Ít gặp nhưng đáng thử.
Quinoa giàu đạm và đủ axit amin. Nhưng đắt và phải xả nước kỹ để bỏ vị đắng.
Với bếp chay thì gạo lứt và yến mạch là hai thứ đáng thêm vào bên cạnh gạo trắng. Chúng bù chất xơ và vi chất, hai thứ mà gạo trắng gần như không còn.
Nhưng đừng chuyển hết sang gạo lứt ngay. Chuyển đột ngột thì hệ tiêu hoá phản ứng và cả nhà không chịu ăn, còn trộn dần thì sau vài tháng là quen.
Gạo cho từng món chay
Cơm hằng ngày thì gạo dẻo vừa. Loại phổ thông nhất ở chợ.
Cơm rang thì gạo nở và phải nấu để nguội. Cơm nóng thì rang bết.
Cơm nắm và cơm cuộn thì gạo dẻo. Cần bám.
Cháo thì gạo nở, và rang gạo trước khi nấu thì thơm hơn. Mẹo đáng làm.
Xôi thì gạo nếp, ngâm qua đêm rồi hấp. Không nấu như cơm.
Chè thì nếp hoặc gạo lứt tùy món. Đọc công thức.
Bột gạo tự làm thì dùng gạo nở. Bột ra mịn và không dính.
Bánh cuốn và bánh ướt cần bột gạo pha bột năng. Tỷ lệ quyết định độ dai.
Cơm tấm thì gạo tấm. Hạt vỡ nên tơi.
Sữa gạo thì gạo lứt rang. Thơm hơn gạo trắng.
Cơm chiên chay thì thêm chút dầu vào cơm nguội trước khi rang. Hạt rời hẳn.
Cơm cho người ăn ít tinh bột thì trộn gạo lứt và hạt kê. Chỉ số đường huyết thấp hơn.
Mua hai loại gạo là đủ cho một bếp chay bình thường. Một loại dẻo cho cơm hằng ngày và một loại nở cho cháo, cơm rang và làm bột.
Gạo nếp thì mua theo dịp. Nó chỉ dùng cho xôi và bánh, nên mua một lạng khi cần chứ đừng trữ cả bao.
Chọn mua và nhận biết
Hạt gạo phải đều và ít hạt vỡ. Nhiều hạt vỡ thì cơm nhão.
Màu trắng ngà tự nhiên chứ không trắng bóng. Trắng bóng bất thường là đã đánh bóng nhiều.
Gạo đánh bóng nhiều thì mất lớp cám còn sót. Và ít dinh dưỡng hơn.
Ngửi thử một nắm. Gạo mới thơm nhẹ, gạo cũ có mùi ẩm.
Gạo có mùi hắc hoặc mùi thuốc thì bỏ qua. Có thể đã xử lý hoá chất.
Gạo quá thơm bất thường thì đáng nghi. Một số nơi tẩm hương.
Bóp một nắm rồi thả ra. Gạo mới thì rời, gạo cũ thì bết bụi.
Có bụi trắng ở đáy bao là dấu hiệu mọt. Kiểm kỹ.
Có hạt đen hoặc hạt mốc thì bỏ qua bao đó. Mốc gạo sinh độc tố.
Mua ở nơi bán chạy thì gạo mới. Vòng quay nhanh.
Mua bao nhỏ nếu nhà ít người. Gạo mở bao thì hỏng nhanh hơn.
Hỏi vụ mùa nếu người bán quen. Gạo mới vụ thì dẻo hơn.
Gạo là nguyên liệu mua nhiều nhất theo khối lượng nên chọn kỹ một lần rồi mua đúng chỗ đó. Tìm được một sạp gạo tin được thì đỡ phải nghĩ trong nhiều năm.
Đừng mua gạo theo bao lớn để tiết kiệm nếu nhà ít người. Gạo để quá ba tháng sau khi mở bao thì mùi nhạt và dễ mọt, nên khoản tiết kiệm đó thường mất lại.
Trữ gạo và chống mọt
Thùng kín có nắp là cách trữ đúng. Không để trong bao mở.
Thùng nhựa hoặc thùng inox đều được. Miễn là kín.
Để chỗ khô, mát, cách sàn. Không để sát tường ẩm.
Không để gạo cạnh bếp. Nhiệt và hơi nước.
Mọt gạo đến từ trứng có sẵn trong hạt. Không phải từ ngoài bay vào.
Vì vậy thùng kín không chặn được hoàn toàn. Nhưng nó chặn được mọt lan.
Cho vài tép tỏi khô hoặc vài quả ớt khô vào thùng. Mẹo dân gian, có hiệu quả.
Lá nguyệt quế cũng dùng được. Mùi không đi vào gạo.
Trữ đông gạo mới mua trong ba ngày thì diệt được trứng mọt. Cách hiệu quả nhất.
Với bao lớn thì trữ đông từng phần. Làm dần.
Gạo đã bị mọt thì phơi nắng và sàng. Vẫn ăn được nếu chưa mốc.
Gạo mốc thì bỏ hẳn, không phơi rồi dùng. Độc tố nấm không mất khi nấu.
Ba ngày trong tủ đông lúc mới mua là biện pháp chống mọt hiệu quả nhất và gần như không tốn gì. Ít người biết cách này dù nó giải quyết tận gốc.
Vo gạo nhẹ tay hai lần là đủ. Vo nhiều lần và chà mạnh làm mất phần vi chất còn sót ở lớp ngoài, mà đó lại là phần đáng giữ nhất trong hạt gạo trắng.
