Gia vị khô là nhóm rẻ nhất trong toàn bộ tủ bếp tính theo lượng dùng, và cũng là nhóm tạo khác biệt lớn nhất cho món chay. Lý do là món chay thiếu mùi của mỡ và thịt, nên phần mùi phải đến từ chỗ khác, và gia vị khô là chỗ đó. Nhưng có một điều mà nhiều người không biết: bột xay sẵn để trên kệ nửa năm thì gần như chỉ còn vị mà hết mùi, và khác biệt giữa nó với gia vị tự xay lớn hơn mọi người tưởng.
Hạt hay bột
Gia vị dạng hạt giữ mùi lâu hơn dạng bột rất nhiều. Đây là nguyên tắc cơ bản.
Mùi nằm trong tinh dầu, và tinh dầu bay hơi từ bề mặt. Bột có bề mặt lớn hơn nhiều lần.
Tiêu hạt giữ mùi cả năm, tiêu bột thì hai tháng. Chênh lệch rõ.
Quế thanh giữ mùi hai năm, quế bột thì sáu tháng. Cũng vậy.
Vì vậy nên mua dạng hạt và xay khi cần. Với những thứ dùng thường xuyên.
Cối tiêu là dụng cụ đáng mua nhất trong bếp. Rẻ và tạo khác biệt lớn.
Máy xay gia vị nhỏ thì tiện cho nhóm khác. Hoặc dùng cối giã.
Cối giã cho mùi mạnh hơn máy xay. Vì không sinh nhiệt.
Máy xay sinh nhiệt làm bay một phần tinh dầu. Xay từng nhịp ngắn.
Nhưng có thứ chỉ bán dạng bột. Ớt bột và bột nghệ chẳng hạn.
Với nhóm đó thì mua gói nhỏ và mua thường xuyên. Giải pháp.
Ngũ vị hương là bột pha nên cũng mua gói nhỏ. Dùng rất ít.
Quy tắc thực dụng là mua dạng hạt cho tiêu và quế hồi, còn lại thì mua bột gói nhỏ. Ba thứ đó dùng nhiều nhất nên chênh lệch về mùi thấy rõ nhất.
So thử một lần là thuyết phục hơn mọi lời giải thích. Xay một ít tiêu hạt rồi ngửi cạnh hũ tiêu bột đã mở ba tháng, khác biệt lớn đến mức khó tin.
Ngũ vị hương và quế hồi
Ngũ vị hương là hỗn hợp năm gia vị. Thường là quế, hồi, đinh hương, hạt ngò và tiêu sọ.
Công thức khác nhau theo nhãn. Đọc thành phần.
Nó là gia vị định hình vị pate chay và nhân kho chay. Không có nó thì món nghe lạ.
Lượng dùng rất nhỏ, nửa thìa cà phê cho một kilogam nhân. Quá tay thì thành thuốc bắc.
Đây là gia vị dễ quá tay nhất trong bài. Luôn cho ít hơn mức nghĩ.
Một lọ nhỏ dùng được cả năm. Nên mua loại tốt.
Quế thanh dùng cho nước dùng phở và món hầm. Một khúc nhỏ là đủ.
Quế Việt thơm và cay hơn quế Trung Hoa. Loại đáng chọn.
Hoa hồi dùng cho nước dùng phở và món kho. Hai ba cánh là đủ.
Rang quế hồi trên chảo khô trước khi cho vào nồi. Mùi mạnh hơn nhiều.
Cho quế hồi vào túi vải để dễ vớt ra. Không lẫn trong món.
Không cho quế hồi vào món xào hay món trộn. Mùi đó thuộc về món nước.
Nhóm quế hồi có mùi rất mạnh nên nó định hướng cả món. Cho vào món không phù hợp thì không phải là thêm mùi mà là đổi hẳn món đó thành món khác.
Rang trước là bước mà gần như không ai làm ở nhà nhưng nó tạo khác biệt lớn nhất. Hai phút trên chảo khô đổi được mùi của cả nồi nước dùng.
Tiêu và ớt
Tiêu là gia vị quan trọng nhất của bếp chay Việt. Nó cho cảm giác cay ấm và đậm.
Tiêu đen thì mùi mạnh và cay trước. Dùng phổ biến nhất.
Tiêu sọ trắng thì mùi nhẹ và cay sâu hơn. Dùng cho món nhạt màu.
Tiêu xanh ngâm thì cho vị rất riêng. Đắt nhưng đáng thử.
Xay thô thì mùi mạnh hơn xay mịn. Chọn theo món.
Rắc tiêu lúc bưng ra chứ đừng cho vào nồi từ đầu. Tiêu đun lâu mất mùi.
Tiêu Việt thuộc loại thơm nhất thế giới. Lợi thế sẵn có.
Ớt bột Việt thì cay mạnh và màu đỏ sẫm. Dùng ít.
Ớt bột Hàn thì màu đỏ tươi mà ít cay. Dùng để lấy màu.
Hai loại này không thay nhau được. Cay chênh nhau nhiều lần.
Ớt bột cho vào dầu nóng vừa để dậy mùi. Dầu quá nóng thì cháy đắng.
Ớt khô nguyên trái giữ mùi lâu hơn ớt bột. Xay khi cần.
Tiêu xay tươi là cải thiện rẻ nhất và rõ nhất mà một bếp chay có thể làm. Một cối tiêu và một lạng tiêu hạt đổi được cảm nhận về vị của mọi món.
Với ớt thì nên có hai loại. Một loại cay để nêm và một loại màu đỏ tươi ít cay để làm món trông đẹp, vì trộn hai việc vào một loại thì hoặc quá cay hoặc nhạt màu.
Các gia vị khô khác
Bột nghệ cho màu vàng và vị ấm đắng nhẹ. Dùng cho món kho và cà ri.
Nghệ tươi thơm hơn bột nghệ nhiều. Nhưng khó trữ.
Bột cà ri là hỗn hợp nhiều gia vị. Đọc thành phần.
Hạt ngò rang xay cho mùi rất riêng. Ít dùng nhưng đáng thử.
Thảo quả và đinh hương dùng cho món hầm. Lượng cực nhỏ.
Gừng khô xay cho vị ấm nồng. Phù hợp mùa lạnh.
Bột hành và bột tỏi thì tiện nhưng kém hành tỏi tươi. Dùng khi gấp.
Bột thì là và lá oregano thì thuộc hướng tây. Không dùng cho món Việt.
Lá chanh khô và sả khô thì tiện nhưng nhạt hơn hàng tươi. Dự phòng.
Hạt tiêu Sichuan cho cảm giác tê. Dùng cho món Tứ Xuyên.
Bột ngũ cốc rang và thính gạo cho mùi rang. Dùng cho món bì và món trộn.
Thính gạo tự rang thì thơm hơn hẳn hàng mua. Rang gạo rồi giã.
Đừng mua cả bộ gia vị nhiều lọ cho đẹp bếp. Phần lớn các lọ sẽ nằm hai năm rồi hết mùi, còn bốn năm thứ thật sự dùng thì hết rất nhanh.
Mua từng thứ khi có món cần tới. Sau nửa năm là bạn có đúng bộ gia vị phù hợp cách nấu của mình, không thừa lọ nào.
Rang, xay và trữ
Rang gia vị khô trên chảo khô trước khi xay. Mùi mạnh lên nhiều.
Lửa nhỏ và đảo liên tục. Hai tới ba phút.
Rang tới khi thơm nồng thì nhấc ra ngay. Cháy thì đắng.
Để nguội hoàn toàn rồi mới xay. Xay nóng thì bết.
Xay từng lượng nhỏ dùng trong một tháng. Không xay cả lạng.
Hũ thủy tinh kín, chỗ tối, không cạnh bếp. Ba nguyên tắc trữ.
Không để hũ gia vị trên giá cạnh bếp dù trông tiện. Nhiệt và hơi nước làm mất mùi nhanh nhất.
Ghi ngày xay lên nhãn. Để biết khi nào nên xay lại.
Kiểm bằng cách ngửi mỗi vài tháng. Không còn mùi thì bỏ.
Gia vị hết mùi thì không độc nhưng vô dụng. Đừng giữ vì tiếc.
Dùng thìa khô mỗi lần lấy. Ẩm làm vón cục.
Không rắc gia vị trực tiếp từ hũ xuống nồi đang bốc hơi. Hơi nước đi vào hũ.
Rắc trực tiếp từ hũ xuống nồi nóng là lỗi nhỏ mà rất phổ biến. Hơi nước bay lên làm gia vị trong hũ vón lại và xuống mùi rất nhanh.
Đổ ra thìa hoặc ra lòng bàn tay rồi mới cho vào nồi. Thao tác mất hai giây và nó kéo dài tuổi thọ của hũ gia vị lên gấp đôi.
