Đậu hũ và đậu hạt giải quyết được phần đạm của bữa chay với chi phí rất thấp, nhưng chúng không giải quyết được phần chất béo. Mà chất béo mới là thứ tạo ra cảm giác no đủ và cảm giác ngon miệng, và cũng là thứ cần để hấp thu một số vitamin. Hạt và quả hạch là nguồn cho cả hai thứ đó cùng lúc. Chúng đắt hơn mọi nguyên liệu chay khác tính theo khối lượng, nhưng lượng dùng mỗi lần rất nhỏ nên tính lại thì không đắt như cảm giác ban đầu.
Các loại và đặc điểm
Hạt điều béo mượt và vị trung tính. Loại dễ dùng nhất.
Hạt điều ngâm nước rồi xay ra kem rất mịn. Làm sốt và sữa hạt tốt nhất.
Hạt óc chó béo đậm và hơi đắng ở hậu. Vị phức tạp hơn.
Vị đắng nhẹ của óc chó rất hợp món giả pate. Điểm mạnh chứ không phải điểm yếu.
Hạnh nhân chắc và giòn, ít béo hơn điều. Ăn sống hoặc rang.
Hạnh nhân bóc vỏ thì xay mịn hơn nhiều. Chần nước sôi rồi bóp vỏ.
Mè là nguồn béo rẻ nhất trong nhóm. Và mùi mạnh nhất khi rang.
Mè đen thơm hơn mè trắng. Nhưng làm món có màu.
Hạt bí giàu kẽm và sắt. Hai khoáng bữa chay hay thiếu.
Hạt hướng dương rẻ và vị nhẹ. Dùng thay hạt điều khi cần tiết kiệm.
Đậu phộng thì về mặt thực vật là đậu chứ không phải hạt. Nhưng dùng như hạt.
Đậu phộng rẻ nhất và cũng là loại gây dị ứng nhiều nhất. Luôn phải ghi rõ.
Nếu chỉ giữ hai loại trong bếp thì nên là mè và hạt điều. Mè cho phần béo hằng ngày với giá rất thấp, còn hạt điều thì làm được sốt và sữa mà không loại nào thay được.
Hạt bí đáng có thêm nếu bữa chay của bạn ít đa dạng. Nó bù kẽm và sắt, hai thứ mà đậu hũ và rau củ không cho đủ.
Rang hay không rang
Rang làm mùi mạnh lên nhiều lần. Đây là khác biệt lớn nhất.
Rang cũng làm hạt giòn hơn. Kết cấu tốt hơn khi rắc.
Nhưng rang làm hạt khó xay mịn hơn. Dầu đã tách một phần.
Vì vậy làm sốt và sữa thì dùng hạt sống ngâm. Không rang.
Rắc lên món hoặc ăn vặt thì rang. Mùi quan trọng hơn.
Rang chảo khô lửa nhỏ, đảo liên tục. Năm tới bảy phút.
Rang lò 150 độ trong mười phút thì đều hơn. Đảo giữa.
Hạt chuyển màu vàng nhạt là đủ. Nâu đậm là đã quá.
Hạt tiếp tục chín bằng nhiệt dư sau khi tắt bếp. Nhấc ra sớm hơn mức muốn.
Trải ra khay cho nguội nhanh. Để chồng đống thì nó chín tiếp.
Rang xong để nguội hoàn toàn rồi mới đóng hũ. Còn ấm thì đọng hơi.
Hạt đã rang hỏng nhanh hơn hạt sống. Dầu đã tiếp xúc nhiệt.
Rang từng mẻ nhỏ dùng trong một tuần là cách đúng. Rang cả bao thì tới nửa bao sau đã có mùi dầu cũ.
Mè thì nên rang ngay trước khi dùng. Mùi mè bay rất nhanh, và mè rang từ hôm trước thì gần như không còn mùi gì.
Nhận biết hạt cũ
Hạt cũ có mùi như mùi sơn dầu. Dấu hiệu rõ nhất.
Mùi đó gọi là ôi dầu. Chất béo đã oxy hoá.
Hạt ôi thì vị đắng gắt ở hậu. Khác với vị đắng tự nhiên của óc chó.
Ngửi một nắm trước khi mua. Sạp bán lẻ thì cho ngửi.
Nếm một hạt nếu được. Cách chắc chắn nhất.
Hạt cũ có màu vàng sẫm hơn bình thường. Nhất là hạt điều.
Bề mặt có vẻ dầu bóng là dấu hiệu xấu. Dầu đã rỉ ra ngoài.
Hạt có đốm trắng hoặc xanh thì bỏ. Nấm mốc trên hạt nguy hiểm.
Mốc trên đậu phộng sinh độc tố rất mạnh. Không bao giờ nếm thử hạt nghi mốc.
Đậu phộng mốc phải bỏ cả gói. Không gạt hạt mốc rồi dùng phần còn lại.
Mua ở nơi bán chạy thì hàng quay vòng nhanh. Hạt mới hơn.
Mua lượng nhỏ và mua thường xuyên. Nguyên tắc quan trọng nhất với nhóm này.
Hạt là nhóm nguyên liệu mà mua bao lớn để tiết kiệm lại thường thành lãng phí. Dầu trong hạt cũ dần dù để kín, nên bao lớn giá rẻ thì tới nửa sau đã không dùng được.
Không bao giờ dùng hạt có mùi lạ dù chỉ hơi. Mùi ôi dầu đi thẳng vào món và không có gia vị nào che được, nên một nắm hạt cũ làm hỏng cả mẻ sốt.
Trữ đúng cách
Hạt phải trữ trong tủ lạnh chứ đừng để ngoài. Đây là điểm nhiều người làm sai.
Nhiệt là thứ đẩy nhanh quá trình ôi dầu. Để cạnh bếp là tệ nhất.
Ánh sáng cũng đẩy nhanh. Hũ tối màu hoặc để chỗ tối.
Không khí là yếu tố thứ ba. Hũ phải kín và đầy.
Ba yếu tố cần tránh là nhiệt, sáng và không khí. Nhớ ba thứ đó là đủ.
Ngăn mát giữ hạt được ba tháng. Gấp đôi để ngoài.
Ngăn đông giữ được một năm. Và không ảnh hưởng kết cấu.
Hạt lấy từ tủ đông dùng được ngay. Không cần rã.
Chia thành hũ nhỏ theo lượng dùng. Hũ lớn mở ra đóng vào thì nhanh cũ.
Ghi ngày mua lên hũ. Hạt nhìn không đổi theo thời gian.
Hạt đã rang thì để ngăn mát và dùng trong hai tuần. Ngắn hơn hạt sống.
Mè rang thì dùng trong một tuần. Mùi bay nhanh.
Trữ đông là cách đúng cho hạt mua lượng lớn. Nếu bạn mua được giá tốt ở đầu mối thì cho thẳng vào ngăn đông, còn để tủ bếp thì khoản tiết kiệm đó biến mất trong hai tháng.
Đừng để hạt cạnh thứ có mùi mạnh. Hạt hút mùi rất nhanh, và hũ hạt để cạnh hành tỏi thì sau một tuần làm sốt ra mùi lạ.
Dùng ít mà hiệu quả
Hạt đắt nên phải dùng đúng chỗ. Không dùng làm khối lượng.
Dùng làm lớp kết cấu giòn rắc lên trên. Lượng rất ít mà hiệu quả rõ.
Dùng làm nền béo cho sốt. Một nắm cho cả mẻ.
Dùng làm sữa hạt thì tỷ lệ rất loãng. Một trăm gam ra cả lít.
Trộn hạt rẻ với hạt đắt theo tỷ lệ. Hướng dương pha điều chẳng hạn.
Mè có thể thay một phần hạt điều trong sốt. Rẻ hơn nhiều lần.
Đậu phộng thay được trong nhiều món nếu khách không dị ứng. Rẻ nhất.
Xay nhuyễn thì cảm nhận béo mạnh hơn là để nguyên hạt. Nên lượng ít hơn cũng đủ.
Rang trước khi xay thì mùi mạnh hơn. Lại giảm được lượng.
Không nấu hạt ở nhiệt cao lâu. Dầu bị phá và vị đắng.
Cho hạt vào ở cuối. Nguyên tắc chung.
Tính chi phí theo mỗi phần ăn chứ đừng theo kilogam. Con số nhỏ hơn nhiều so với cảm giác.
Cách nghĩ đúng về hạt là coi nó như gia vị đắt tiền chứ đừng coi như nguồn đạm chính. Đạm thì đậu hũ và đậu hạt lo, còn hạt thì lo phần béo và phần mùi, và với vai trò đó thì lượng dùng rất nhỏ.
Một hũ mè rang và một hũ hạt điều trong tủ lạnh là đủ cho một bếp chay bình thường. Thêm nữa thì đẹp nhưng không cần, và nhiều loại quá thì loại nào cũng để lâu rồi cũ.
