Chợ Việt có một nhóm hàng khô mà bếp chay dùng rất nhiều: măng khô, củ cải khô, kim châm khô, mộc nhĩ và các loại rau củ phơi. Chúng rẻ, để được cả năm, và cho những kết cấu mà hàng tươi không có. Nhưng nhóm này cũng là nhóm có hai rủi ro thật — hoá chất tẩy trắng hoặc chống mốc, và với riêng măng thì còn có chất độc tự nhiên cần luộc bỏ. Bài này nói về cách chọn và cách xử lý cho đúng.
Chọn măng khô
Măng khô đúng có màu vàng nhạt ngả nâu. Màu tự nhiên.
Măng màu vàng chói hoặc trắng bệch là đã tẩy. Bỏ qua.
Măng có mùi thơm nhẹ mùi măng. Mùi chua gắt hoặc mùi hắc thì bỏ.
Mùi hắc như mùi thuốc là dấu hiệu lưu huỳnh. Rất phổ biến ở hàng rẻ.
Măng phải khô giòn, bẻ gãy. Dai là đã hút ẩm.
Măng có đốm trắng mịn có thể là muối kết tinh. Khác với mốc có sợi.
Măng có sợi mốc thì bỏ cả bao. Không gạt.
Măng lưỡi lợn là loại dày, ngon nhất. Đắt hơn.
Măng xé sợi thì rẻ và nhanh mềm. Tiện cho món xào.
Măng nứa thì mỏng và mềm. Nhanh nấu.
Mua ở sạp quen và mua loại có bao bì ghi nguồn. An toàn hơn hàng cân xá.
Măng hữu cơ hoặc măng có chứng nhận thì đắt nhưng yên tâm hơn. Đáng cân nhắc.
Nguyên tắc chọn măng gọn nhất là nhìn màu và ngửi. Màu vàng nhạt ngả nâu với mùi thơm nhẹ là đạt, còn màu chói hay mùi hắc thì bỏ đi đừng tiếc tiền.
Đừng chọn măng vì nó trông đẹp. Măng trông đẹp bất thường gần như luôn là măng đã qua xử lý, còn măng phơi tự nhiên thì màu không đều và trông hơi xấu.
Ngâm và luộc măng
Ngâm măng khô trong nước vo gạo qua đêm. Nước vo gạo làm măng mềm đều hơn nước thường.
Đổi nước ngâm một lần giữa đêm nếu được. Bỏ bớt chất hăng.
Măng nở gấp ba tới bốn lần. Tính trước lượng.
Sau khi ngâm thì rửa kỹ dưới vòi nước. Bỏ phần bám ngoài.
Luộc măng bỏ nước ít nhất hai lần. Bước không được rút gọn.
Mỗi lần luộc mười lăm phút rồi đổ nước. Xả nước lạnh giữa hai lần.
Luộc mở vung để chất hăng bay theo hơi. Đóng vung thì hăng quay lại nồi.
Thêm một nhúm muối vào nước luộc. Măng ra chất nhanh hơn.
Măng tươi có xyanua tự nhiên và luộc bỏ nước là cách loại bỏ. Đây là lý do bước này bắt buộc.
Măng khô thì lượng đó đã giảm nhiều nhưng vẫn nên luộc đủ. Không rút gọn.
Nước luộc lần cuối cũng đổ đi. Nó mang phần đắng còn lại.
Măng đã xử lý xong thì xé sợi hoặc cắt miếng. Rồi mới nấu.
Xào măng đã xử lý với hành phi và chút muối trước khi cho vào món. Bước này làm măng thơm hẳn lên và nó cũng bỏ được phần nước còn sót.
Măng đã xử lý trữ tủ lạnh được bốn ngày. Nên làm một lần dùng nhiều bữa, vì toàn bộ quá trình mất gần một ngày.
Các hàng khô Việt khác
Củ cải khô mặn thì rất đậm. Xả nước ba lần trước khi dùng.
Củ cải khô dùng cho món xào và món kho. Vị đặc trưng.
Kim châm khô là hoa hiên phơi khô. Không phải nấm kim châm.
Kim châm ngâm nước ấm hai mươi phút là mềm. Rồi buộc thành nút nhỏ.
Kim châm dùng cho canh và món hấp. Vị ngọt nhẹ.
Mộc nhĩ tức nấm mèo đen đã nói ở bài nấm khô. Xem lại bài đó.
Bí đao phơi khô dùng cho canh. Ngọt và mát.
Su su và cà rốt phơi khô thì ít gặp. Nhưng có ở chợ quê.
Chuối khô và khoai khô thì dùng cho món ngọt. Nhóm khác.
Me khô và me viên dùng cho vị chua. Nguyên liệu rất đáng có sẵn.
Tôm khô và cá khô thì không phải chay. Kiểm khi mua hàng cân xá ở sạp chung.
Nhiều sạp bán chung đồ chay và đồ mặn trong cùng khay. Chú ý khi mua.
Nhóm hàng khô Việt này cho những vị mà nguyên liệu tươi không có. Củ cải khô và kim châm khô là hai thứ đáng thử nhất nếu bạn chưa dùng.
Nhưng mua từng thứ một và dùng thử trước. Nhóm này rất dễ mua rồi để quên, vì mỗi thứ chỉ dùng cho vài món cụ thể.
Nhận biết hoá chất và rủi ro
Lưu huỳnh dùng để chống mốc và giữ màu. Rất phổ biến với hàng khô.
Dấu hiệu là mùi hắc như mùi diêm cháy. Ngửi là biết.
Màu sáng đều bất thường cũng là dấu hiệu. Hàng phơi tự nhiên màu không đều.
Ngâm và luộc bỏ nước giảm được phần lớn lưu huỳnh. Nhưng tốt nhất là không mua.
Chất tẩy trắng thì làm hàng trắng bệch. Măng, kim châm và mộc nhĩ đều hay bị.
Chất chống mọt thì không ngửi được. Chọn nguồn tin được là cách duy nhất.
Hàng có bao bì ghi rõ nơi sản xuất thì kiểm được. Hàng cân xá thì không.
Hỏi sạp về nguồn hàng. Sạp quen thì nói thật.
Chọn sạp bán chạy thì hàng ít phải xử lý chống mốc. Vòng quay nhanh.
Hàng đắt hơn một chút thường an toàn hơn rõ. Đây là chỗ đáng trả thêm.
Với nhóm này thì giá rẻ bất thường là tín hiệu xấu. Không phải cơ hội.
Luôn ngâm và luộc bỏ nước dù hàng trông đẹp. Nguyên tắc chung.
Rủi ro của nhóm hàng khô không nằm ở nguyên liệu mà nằm ở cách bảo quản của người bán. Vì vậy chọn nguồn quan trọng hơn chọn loại, và một sạp tin được thì đáng giữ nhiều năm.
Nếu không chắc thì mua hàng đóng gói của thương hiệu có tên. Đắt hơn hàng cân xá nhưng có địa chỉ chịu trách nhiệm, và với nhóm này thì đó là điều đáng trả tiền.
Trữ hàng khô
Hũ kín và chỗ khô là yêu cầu chung. Như mọi hàng khô.
Măng khô để được một năm. Bền nhất.
Củ cải khô mặn để được rất lâu. Muối bảo quản.
Kim châm khô để được một năm. Nhưng bạc màu dần.
Mộc nhĩ để được một năm. Bền.
Me khô để được lâu nhưng chảy nước. Bọc kín.
Kiểm hũ mỗi tháng. Thấy ẩm hoặc mốc thì xử lý ngay.
Phơi lại nắng nếu hàng hút ẩm nhẹ. Cứu được.
Có mốc sợi thì bỏ cả hũ. Nguyên tắc không đổi.
Ghi ngày mua lên hũ. Nhóm này nằm lâu nhất trong bếp.
Mua lượng nhỏ vì lượng dùng mỗi lần rất ít. Măng nở gấp bốn lần.
Một lạng măng khô đủ cho vài bữa của gia đình. Đừng mua cả kilogam.
Nhóm hàng khô là nhóm dễ mua thừa nhất vì nó không hỏng nên không ai thấy áp lực dùng. Kết quả là hũ nằm hai năm rồi mùi nhạt hẳn và cuối cùng vẫn phải bỏ.
Cách tránh là chỉ mua khi đã biết sẽ nấu món gì. Mua vì thấy rẻ và vì nó không hỏng là cách nhanh nhất để có một tủ đầy hàng khô mà không dùng thứ nào.
