Nếu phải chọn một nguyên liệu duy nhất mà mọi bếp chay đều nên có, đó là nấm đông cô khô. Lý do là quá trình phơi khô làm tăng mạnh lượng hợp chất tạo vị đậm trong nấm, tới mức nấm khô cho vị sâu hơn nấm tươi cùng loại rất nhiều. Với bếp chay, nơi luôn thiếu phần đậm mà thịt vốn mang lại, đây là công cụ mạnh nhất và cũng rẻ nhất nếu tính theo lượng dùng thật. Bài này nói về năm loại nấm khô hay gặp và cách dùng từng loại.
Nấm đông cô và nấm hương
Nấm đông cô khô là loại quan trọng nhất. Vị đậm nhất trong nhóm.
Phơi khô làm tăng mạnh chất tạo vị đậm trong nấm. Đây là lý do nấm khô hơn nấm tươi.
Nấm hương và nấm đông cô thực ra là cùng một loài. Tên gọi khác theo vùng.
Hàng bán ở chợ Việt thường gọi nấm đông cô cho loại mũ dày. Và nấm hương cho loại mũ mỏng.
Loại mũ dày đắt hơn và thơm hơn. Mũ nứt hình hoa thì đắt nhất.
Loại mũ mỏng thì rẻ và vẫn dùng tốt cho nước dùng. Lựa chọn hợp lý hằng ngày.
Mũ dày dùng khi muốn miếng nấm là nhân. Kết cấu dai và đầy.
Mũ mỏng dùng khi băm nhỏ làm nền vị. Chỉ cần mùi.
Cuống nấm cũng dùng được, đừng bỏ. Băm nhỏ hoặc nấu nước dùng.
Năm tai nấm là đủ cho một mẻ pate hoặc một nồi nước dùng. Lượng rất ít.
Một lạng nấm khô dùng được rất nhiều lần. Nên đắt theo gam mà rẻ theo bữa.
Nấm đông cô khô để được cả năm trong hũ kín. Không có rủi ro tồn kho.
Nếu bếp chỉ có tiền cho một loại nấm khô thì mua nấm đông cô mũ mỏng. Nó cho tám phần mười công dụng với giá thấp nhất, còn mũ dày hoa nứt thì để dành cho món đặc biệt.
Đây là nguyên liệu mà em coi là bắt buộc phải có trong mọi bếp chay. Thiếu nó thì mọi món kho, mọi nồi nước dùng và mọi hũ pate đều nghe phẳng, và không gia vị đóng gói nào thay được.
Nấm mèo, nấm tuyết và nấm rơm khô
Nấm mèo khô cho độ giòn chứ không cho vị. Đây là vai trò của nó.
Nó gần như không có mùi. Nên dùng được ở mọi món.
Nấm mèo nở gấp năm lần khi ngâm. Ngâm rất ít là đủ.
Dùng trong chả chay, nhân bánh và món xào. Kết cấu giòn nhẹ.
Nấm mèo trắng thì giòn hơn nấm mèo đen. Và đắt hơn.
Phải ngâm nước lạnh, không ngâm nước nóng. Nước nóng làm nó nhũn.
Nấm tuyết cho kết cấu trơn và giòn. Thường dùng cho món ngọt và chè.
Nấm tuyết cũng dùng được cho canh. Nhưng ít gặp.
Nấm rơm khô thì ngọt và mềm. Dùng cho canh và nước dùng.
Nấm rơm khô ít thơm hơn nấm đông cô nhiều. Nên không thay được.
Nấm bào ngư khô thì xé được thành sợi. Dùng làm ruốc nấm.
Nấm linh chi thì là thuốc chứ không phải nguyên liệu nấu. Vị rất đắng.
Ba loại đáng có trong bếp là đông cô cho vị, nấm mèo cho giòn và nấm bào ngư khô cho thớ. Ba vai trò khác nhau nên chúng không thay nhau được.
Nấm tuyết và nấm rơm khô thì chỉ mua khi có món cụ thể cần tới. Chúng không có vai trò hằng ngày, nên mua sẵn thì dễ nằm cả năm trong hũ.
Chọn hàng tốt
Nấm khô phải khô giòn, bẻ gãy. Dai là đã hút ẩm.
Màu nâu đều, không có đốm trắng. Đốm trắng có thể là mốc.
Một số nấm đông cô có phấn trắng tự nhiên. Khác với mốc, phấn thì mịn và không có sợi.
Mùi phải thơm nồng đặc trưng. Không mùi là hàng cũ hoặc hàng kém.
Ngửi cả bao trước khi mua. Cách kiểm nhanh nhất.
Mũ nấm nguyên vẹn thì đáng tiền hơn. Vụn thì rẻ nhưng khó dùng.
Nấm vụn vẫn tốt cho nước dùng. Mua riêng loại vụn để tiết kiệm.
Tránh nấm có mùi ẩm mốc. Bỏ qua ngay.
Tránh nấm nặng tay bất thường. Đã hút ẩm.
Mua ở sạp bán chạy thì hàng mới. Vòng quay nhanh.
Mua theo lạng nếu ít dùng. Đừng mua bao lớn.
Hàng đóng gói hút chân không giữ tốt hơn. Đáng chọn nếu giá không chênh nhiều.
Giá nấm khô chênh nhau rất nhiều theo kích cỡ và độ nứt mũ, nhưng vị thì không chênh tương ứng. Loại rẻ nhất vẫn cho nước dùng đậm gần bằng loại đắt, nên đừng trả tiền cho hình thức nếu bạn băm nó ra.
Chỉ mua loại đắt khi miếng nấm sẽ xuất hiện nguyên hình trên đĩa. Món hấp hoặc món kho để nguyên tai thì hình thức đáng tiền, còn pate và nước dùng thì không.
Ngâm đúng cách
Ngâm nước ấm khoảng bốn mươi độ trong ba mươi phút. Không dùng nước sôi.
Nước sôi làm nấm mềm nhanh nhưng mất mùi. Mùi bay theo hơi.
Ngâm nước lạnh qua đêm thì thơm nhất. Cách tốt nhất nếu có thời gian.
Thêm một nhúm đường vào nước ngâm. Mẹo làm nấm ngậm nước đều hơn.
Nấm phải ngập hoàn toàn. Phần nhô lên thì không nở.
Dùng đĩa nhỏ đè xuống. Đơn giản và hiệu quả.
Nấm nở gấp ba tới bốn lần. Tính trước lượng ngâm.
Vắt kiệt sau khi ngâm. Bước bắt buộc nếu dùng làm nhân.
Không vắt thì nhân ra nước. Lỗi rất phổ biến.
Cắt bỏ chân cứng ở giữa mũ. Nó không mềm ra.
Chân cứng đó cho vào nồi nước dùng. Không bỏ.
Rang nấm khô trên chảo trước khi ngâm thì mùi mạnh hơn nhiều. Mẹo của bếp chùa.
Nước ngâm nấm là phần đậm nhất của cả quá trình và tuyệt đối không được đổ đi. Nó chính là thứ mang phần vị mà bạn trả tiền để có.
Lọc nước ngâm qua rây để bỏ cát rồi dùng cho nước dùng, cho nước kho hoặc cho sốt. Cát lắng ở đáy nên chỉ cần rót nhẹ phần trên là đủ, không cần rây mắt nhỏ.
Trữ và dùng lâu dài
Hũ thủy tinh kín là cách trữ tốt nhất. Nấm hút ẩm rất mạnh.
Để chỗ khô, tối và mát. Không để cạnh bếp.
Cho một gói hút ẩm vào hũ. Rất hiệu quả.
Nấm hút ẩm thì mềm và mất mùi. Và có thể mốc.
Nấm mềm nhẹ thì sấy lại trên chảo khô. Cứu được một lần.
Nấm có sợi mốc thì bỏ cả hũ. Không gạt.
Ghi ngày mua lên hũ. Nấm nhìn không đổi theo thời gian.
Giữ được một năm nếu kín. Sau đó mùi nhạt dần.
Trữ đông cũng được nhưng không cần. Hũ kín đã đủ.
Chia hũ nhỏ nếu mua bao lớn. Hũ lớn mở nhiều lần thì hút ẩm.
Ngâm sẵn rồi trữ đông phần đã ngâm. Tiện cho bếp bận.
Nước ngâm cũng trữ đông được trong khay đá. Rất tiện, mỗi viên là một liều vị đậm.
Trữ nước ngâm nấm thành viên đá là mẹo đáng làm nhất trong bài này. Mỗi lần cần vị đậm cho món chay thì bỏ một hai viên vào nồi, không phải ngâm nấm từ đầu.
Làm một mẻ lớn mỗi tháng. Ngâm hai lạng nấm, dùng phần nấm cho các món trong tuần và trữ đông toàn bộ nước ngâm thành viên đá dùng cả tháng.
