Người mới chuyển sang nấu chay thường xử lý được hết mọi thứ trừ một chuyện: nước mắm. Nó có mặt trong gần như mọi món Việt, và cái nó mang lại không chỉ là vị mặn mà là một loại đậm rất riêng cộng với mùi lên men. Nói thẳng thì không có thứ nào thay được hoàn toàn. Nhưng có bốn cách cho ra nước chấm chay đứng được, và mỗi cách phù hợp với một nhóm món khác nhau. Chọn đúng cách cho đúng món là cách giải quyết thực tế nhất.
Vì sao khó thay
Nước mắm cho ba thứ cùng lúc là mặn, đậm và mùi lên men. Ba thứ, không phải một.
Vị mặn thì muối và nước tương thay được dễ. Không phải vấn đề.
Vị đậm thì nấm và tương lên men thay được. Cũng làm được.
Mùi lên men từ cá thì không có gì thay chính xác. Đây là chỗ khó thật.
Vì vậy mọi cách thay đều là xấp xỉ. Nên nói thẳng điều đó.
Cách đúng không phải là bắt chước mà là làm ra một nước chấm đứng được tự nó. Đây là cách nghĩ quan trọng.
Người ăn chay lâu năm thường không còn muốn vị mắm. Họ đã quen vị khác.
Người mới chuyển thì thấy thiếu rất rõ. Phải chấp nhận một thời gian.
Sau vài tháng thì lưỡi quen và không còn thấy thiếu. Đây là điều nhiều người xác nhận.
Nước mắm chay đóng chai là thứ gần nhất về mùi. Nhưng nó cũng không giống hẳn.
Rong biển cho vị biển nhẹ. Giúp gần hơn một bước.
Dứa và me cho phần chua ngọt mà nước mắm pha vốn có. Phần này dễ.
Cách thực tế nhất là chấp nhận rằng nước chấm chay là một thứ khác chứ không phải bản giả của nước chấm mắm. Khi bỏ ý định bắt chước thì bạn pha được thứ ngon theo cách riêng của nó.
Nhiều món chay còn hợp với nước chấm chay hơn là với nước mắm. Rau luộc chấm tương Bần hay đậu hũ chấm chao là những cặp mà nước mắm không thay thế được.
Cách một: nước tương pha
Đây là cách phổ biến nhất và dễ nhất. Nguyên liệu có sẵn.
Ba thìa nước tương nhạt, ba thìa nước ấm. Nền.
Một thìa đường, khuấy tan. Cân mặn.
Một thìa nước cốt chanh. Phần chua.
Tỏi băm và ớt băm. Nếu ăn được.
Không có tỏi thì thay bằng gừng băm. Cho chay trường.
Nếm rồi chỉnh, mỗi lần một thứ. Nguyên tắc.
Nước chấm này đi tốt với món chiên và món cuốn. Rất linh hoạt.
Thêm chút nước ngâm nấm làm nó đậm hơn rõ. Mẹo đáng làm.
Thêm một nhúm rong biển vụn cho vị biển. Gần nước mắm hơn một bước.
Pha ngay trước khi ăn là ngon nhất. Chanh bay mùi.
Giữ được hai ngày trong tủ lạnh. Nhưng nhạt mùi.
Đây là cách nên học đầu tiên vì nó dùng được cho gần như mọi món. Tỷ lệ ba ba một một rất dễ nhớ, và từ đó bạn chỉnh theo khẩu vị của mình.
Nếu thấy nó còn thiếu chiều sâu thì thêm nước ngâm nấm. Đó là thứ bù đúng phần mà nước tương không có, và nó rẻ vì bạn vốn đã ngâm nấm cho món khác.
Cách hai và ba: dứa và chao
Nước chấm dứa là cách của bếp chay miền Nam. Dứa cho chua ngọt tự nhiên.
Xay dứa chín với chút nước rồi lọc. Lấy nước.
Pha nước dứa với nước tương, đường và ớt. Tỷ lệ tuỳ độ chín của dứa.
Nước chấm dứa rất hợp món cuốn và món luộc. Vị nhẹ và tươi.
Nó cũng hợp với món chiên. Cắt dầu tốt.
Chỉ giữ được một ngày. Dứa hỏng nhanh.
Nước chấm chao thì mạnh hơn nhiều. Cho người quen vị chay.
Dằm một miếng chao với đường và chút nước. Thêm ớt băm.
Nước chấm chao rất hợp rau luộc và đậu hũ. Cặp kinh điển.
Nó cũng hợp món lẩu chay. Chao là gia vị chính của món đó.
Giữ được một tuần trong tủ lạnh. Chao rất mặn nên bền.
Người chưa quen thì thấy mùi chao mạnh. Nên để thành lựa chọn riêng.
Hai cách này đi hai hướng ngược nhau nên chúng bổ nhau tốt. Dứa cho nước chấm nhẹ và tươi, chao cho nước chấm mạnh và đậm, và một bữa chay có cả hai thì đủ cho mọi khẩu vị.
Nếu nấu cho khách thì để chao riêng và nói rõ. Người thích thì rất thích, còn người lạ thì thấy nặng mùi, nên không nên cho sẵn vào món.
Cách bốn: nước mắm chay đóng chai
Có bán ở sạp chay và siêu thị. Nhiều nhãn.
Phần lớn làm từ nước tương, dứa hoặc thơm, muối và đường. Đọc thành phần.
Một số loại có chiết xuất rong biển. Loại đó gần mùi mắm hơn.
Một số loại chỉ là nước tương pha có hương liệu. Kiểm nhãn.
Chất lượng chênh nhau rất nhiều giữa các nhãn. Thử một chai nhỏ trước.
Loại tốt thì dùng trực tiếp như nước mắm. Rất tiện.
Loại kém thì chỉ mặn và ngọt. Không có chiều sâu.
Kiểm xem có bột ngọt không nếu bạn tránh. Nhiều loại có.
Kiểm xem có hành tỏi không. Cho chay trường.
Giá cao hơn nước tương đáng kể. Vì đã pha sẵn.
Tự pha thì rẻ hơn nhiều và điều chỉnh được. Nhưng mất thời gian.
Chai đã mở thì để tủ lạnh và dùng trong một tháng. Nó loãng nên hỏng nhanh hơn nước tương.
Nước mắm chay đóng chai là lựa chọn hợp lý cho người mới chuyển sang ăn chay. Nó giữ được cảm giác quen thuộc trong giai đoạn đầu, và sau vài tháng thì bạn có thể tự pha.
Nhưng đừng dựa hoàn toàn vào nó lâu dài. Nó là sản phẩm pha sẵn nên bạn không điều chỉnh được, và giá tính trên một bữa thì cao hơn nhiều so với tự pha từ nước tương.
Phối nước chấm với món
Món cuốn thì nước tương pha hoặc nước chấm dứa. Vị nhẹ.
Món chiên thì nước chấm có chua rõ. Cắt dầu.
Rau luộc thì tương Bần hoặc nước chấm chao. Vị lên men.
Đậu hũ luộc thì chao hoặc nước tương gừng. Cần vị mạnh vì món nhạt.
Món nướng thì nước chấm có ớt và sả. Cùng hướng vị.
Bún và phở chay thì không cần nước chấm. Nước dùng đã đủ.
Bánh cuốn chay thì nước tương pha loãng. Không quá đậm.
Gỏi và món trộn thì sốt đã có trong món. Không thêm.
Cơm thì không cần nước chấm nếu món đã đậm. Nhiều người vẫn thích có.
Bày hai loại nước chấm cho bữa nhiều món. Một nhẹ một đậm.
Đừng bày bốn năm chén nước chấm. Rối và không ai dùng hết.
Nước chấm nên pha ngay trước bữa. Vị tươi hơn.
Nguyên tắc phối gọn nhất là món nhạt cần nước chấm đậm còn món đậm cần nước chấm nhẹ. Áp dụng đúng điều đó thì bạn không cần nhớ công thức cho từng món.
Học thuộc một công thức nước tương pha rồi biến thể từ đó là cách thực tế nhất. Thêm chao thì thành nước chấm đậm, thêm dứa thì thành nước chấm nhẹ, và bạn chỉ cần nhớ một tỷ lệ gốc.
