Phô mai chay là nhóm sản phẩm mà khoảng chất lượng rộng nhất trên toàn bộ kệ đồ chay. Có loại làm từ hạt điều lên men thật, vị phức tạp và giá cao; có loại chỉ là tinh bột khoai với dầu dừa và hương liệu, gần như không có vị gì. Hai loại đó cũng hành xử khác nhau hoàn toàn khi gặp nhiệt: một loại chảy mềm, loại kia thì hoặc khô cứng hoặc chảy thành dầu. Biết đọc thành phần là biết trước điều đó.
Ba nhóm phô mai chay
Nhóm thứ nhất làm từ hạt, thường là hạt điều. Có thể lên men hoặc không.
Loại lên men thì vị phức tạp và có hậu chua. Gần phô mai thật nhất.
Loại không lên men thì chỉ béo và mặn. Vị đơn giản.
Nhóm hạt đắt nhất nhưng đáng tiền nhất. Nguyên liệu thật.
Nhóm thứ hai làm từ tinh bột và dầu dừa. Rẻ nhất.
Nó chảy khi nướng nhờ tinh bột. Đây là điểm mạnh duy nhất.
Nhưng vị gần như chỉ có mặn và hương liệu. Ăn nguội thì nhạt.
Nhóm thứ ba làm từ đậu nành. Trung gian về giá và vị.
Nhóm đậu nành thường không chảy đẹp. Kết cấu hơi bột.
Có loại pha cả ba nhóm. Đọc thành phần.
Nhóm hạt thì dùng cho bánh mì và đĩa phô mai. Ăn nguội.
Nhóm tinh bột thì dùng cho pizza và món nướng. Cần chảy.
Vì vậy câu hỏi đúng không phải là loại nào ngon hơn mà là bạn cần nó chảy hay cần nó có vị. Không có loại nào làm tốt cả hai việc.
Nếu chỉ mua một loại thì nên xác định trước sẽ dùng cho món gì. Mua loại hạt rồi đem nướng pizza thì nó không chảy, còn mua loại tinh bột rồi ăn nguội với bánh mì thì nó nhạt.
Men dinh dưỡng
Men dinh dưỡng là men bia bất hoạt, dạng vảy vàng. Không phải men nở.
Nó có vị mặn và mùi gần phô mai. Đây là lý do người ăn chay dùng.
Rắc lên món là có ngay vị phô mai nhẹ. Rất tiện.
Nó cũng giàu vitamin nhóm B. Một số loại bổ sung B12.
Loại bổ sung B12 thì rất đáng dùng cho người ăn chay trường. Đọc nhãn.
Trộn men dinh dưỡng với hạt điều xay là công thức phô mai chay tự làm cơ bản. Hai nguyên liệu.
Thêm nước cốt chanh và muối là đủ. Bốn thứ.
Rắc lên mì, lên súp, lên bánh mì nướng. Rất linh hoạt.
Không đun men dinh dưỡng lâu ở nhiệt cao. Mùi bay và vị đắng.
Cho vào cuối. Nguyên tắc.
Ở Việt Nam thì nó khá đắt và ít nơi bán. Cửa hàng chay và hàng nhập.
Một gói nhỏ dùng được nhiều tháng. Lượng dùng ít.
Men dinh dưỡng là thứ đáng thử nhất trong nhóm này nếu bạn ăn chay trường. Nó cho vị phô mai mà không cần sản phẩm chế biến, và loại bổ sung B12 thì giải quyết luôn chất hay thiếu nhất.
Nhưng đừng trông đợi nó giống phô mai. Nó cho một tầng vị mặn và umami gợi tới phô mai, chứ không phải bản thay thế.
Tự làm phô mai hạt điều
Ngâm một trăm gam hạt điều bốn tiếng. Hoặc luộc mười lăm phút nếu gấp.
Xả nước rồi xay với ít nước cho thật mịn. Càng mịn càng tốt.
Thêm hai thìa canh men dinh dưỡng. Vị phô mai.
Thêm một thìa canh nước cốt chanh. Vị chua.
Thêm muối và chút tỏi bột nếu ăn được. Nêm.
Xay lại cho hoà đều. Kết cấu như kem đặc.
Đây là phô mai dạng phết, dùng ngay được. Giống cream cheese.
Muốn dạng khối thì thêm rau câu và đun rồi để nguội. Nó đông lại.
Muốn lên men thì thêm một thìa sữa chua thực vật và để ấm mười hai tiếng. Vị sâu hơn nhiều.
Lên men làm phô mai có hậu chua thật. Bước đáng làm nếu có thời gian.
Giữ được năm ngày trong tủ lạnh. Dạng phết.
Dạng khối có rau câu thì giữ được một tuần. Bền hơn.
Phô mai hạt điều tự làm ngon hơn phần lớn hàng đóng gói và rẻ hơn đáng kể. Quy trình chỉ có ngâm, xay và nêm, nên nó là món đáng làm nhất trong nhóm này.
Nhưng nó không chảy khi nướng. Nếu cần chảy thì phải dùng hàng có tinh bột, và đó là giới hạn mà tự làm không vượt được ở nhà.
Bơ thực vật
Bơ thực vật làm từ dầu thực vật xử lý cho đông ở nhiệt phòng. Cấu trúc giống bơ sữa.
Nhiều loại có bột sữa hoặc whey. Đây là điểm phải kiểm.
Chay trường thì chọn loại ghi rõ không sữa. Đọc nhãn từng loại.
Dầu hydro hoá một phần tạo chất béo chuyển hoá. Nhiều người tránh.
Nhãn mới thường ghi không chứa chất béo chuyển hoá. Tìm dòng đó.
Loại dùng để phết thì mềm ở nhiệt phòng. Chọn loại này cho bánh mì.
Loại dùng cho làm bánh thì cứng hơn. Chọn cho bánh nướng.
Bơ dừa và dầu dừa đông thì hoàn toàn thực vật. Không có tranh cãi về thành phần.
Nhưng bơ dừa có mùi dừa rõ. Hạn chế khi dùng.
Bơ ca cao dùng cho món ngọt. Nhóm khác.
Bơ hạt như bơ đậu phộng và bơ hạnh nhân thì là nhóm khác hẳn. Không thay bơ được.
So giá theo khối lượng và theo mục đích. Không so theo hộp.
Với người ăn chay trường thì bơ dừa là câu trả lời sạch nhất về thành phần. Không có chút nghi ngờ nào, và điều đó đáng hơn sự tiện lợi của bơ thực vật công nghiệp.
Nếu cần vị trung tính thì chọn bơ thực vật ghi rõ không sữa và không dầu hydro hoá. Có bán, chỉ cần đọc nhãn, và đây là nhóm mà đọc nhãn thật sự cần thiết chứ không phải cẩn thận quá.
Kem, sữa chua và sữa đặc thực vật
Kem thực vật để nấu thường làm từ dầu và chất ổn định. Đọc thành phần.
Nước cốt dừa đặc thay kem nấu rất tốt. Rẻ hơn nhiều.
Hạt điều xay đặc cũng thay được. Vị trung tính hơn dừa.
Kem đánh bông thực vật cần chất béo cao. Nước cốt dừa để lạnh đánh được.
Phần đặc nổi trên hộp nước cốt dừa để lạnh là phần đánh bông được. Mẹo đáng biết.
Sữa chua thực vật làm từ đậu nành hoặc dừa. Cần đạm hoặc béo cao.
Sữa chua đậu nành đặc hơn sữa chua hạt. Vì có đạm.
Tự làm sữa chua đậu nành được, cần men giống. Quy trình như sữa chua thường.
Sữa đặc thực vật làm từ cô sữa đậu nành hoặc nước cốt dừa với đường. Tự làm rẻ hơn nhiều.
Kiểm nhãn sữa đặc thực vật xem có bột sữa không. Một số loại vẫn có.
Kem lạnh thực vật thì nhiều loại có dầu dừa. Vị dừa rõ.
Nhóm này nhìn chung đắt hơn bản có sữa khá nhiều. Vì thị trường nhỏ.
Cách tiết kiệm nhất trong cả nhóm này là dùng nước cốt dừa và hạt điều xay thay cho sản phẩm đóng gói. Hai thứ đó làm được kem nấu, sữa đặc và phần lớn công dụng khác.
Chỉ mua sản phẩm đóng gói khi món cần đúng kết cấu mà tự làm không đạt. Kem đánh bông giữ được hình lâu hoặc sữa chua đặc mịn là hai trường hợp như vậy.
