Kệ sữa thực vật ở siêu thị nay dài hơn kệ sữa bò, và người mua thường chọn theo vị mà không biết rằng bốn loại phổ biến nhất hành xử rất khác nhau khi đem nấu. Sữa hạt điều thì mượt và không tách, sữa hạnh nhân thì dễ tách, sữa yến mạch thì đặc lại khi đun, còn sữa dừa thì mang theo mùi rất mạnh. Nếu chỉ để uống thì chọn theo vị là đủ; còn nếu để nấu thì phải biết loại nào làm được việc gì.
Sữa hạt điều
Mượt nhất trong bốn loại. Vì hạt điều nhiều tinh bột và chất béo.
Vị trung tính, gần như không có mùi riêng. Điểm mạnh khi nấu.
Không tách khi gặp nóng hoặc gặp axit. Loại ổn định nhất.
Vì vậy nó pha cà phê tốt nhất. Không nổi váng.
Nó cũng nấu súp và nấu sốt tốt. Thay kem được.
Đạm thấp hơn sữa đậu nành nhiều. Đây là nhược điểm chính.
Nên coi nó là nguồn béo chứ không phải nguồn đạm. Cách nghĩ đúng.
Tự làm rất dễ vì không cần lọc. Hạt điều xay ra mịn hoàn toàn.
Một trăm gam hạt điều ngâm với một lít nước. Xay rồi dùng luôn.
Không cần lọc nghĩa là không có bã. Khác mọi loại khác.
Đắt hơn sữa đậu nành đáng kể. Hạt điều không rẻ.
Nhưng làm sốt và làm kem thì không loại nào thay được. Vai trò riêng.
Sữa hạt điều là loại đáng tự làm nhất vì quy trình chỉ có ngâm và xay. Không lọc, không nấu, năm phút là xong, và kết quả thì hơn hẳn hàng hộp.
Với người nấu chay thì nó là công cụ thay kem tươi. Xay đặc hơn một chút là ra thứ dùng được cho súp, cho sốt và cho món tráng miệng.
Sữa hạnh nhân và sữa yến mạch
Sữa hạnh nhân loãng và vị nhẹ. Ít calo nhất trong nhóm.
Đạm rất thấp. Gần như không đáng kể.
Nó dễ tách khi gặp nóng hoặc axit. Pha cà phê hay nổi váng.
Loại ghi dành cho barista thì có thêm chất ổn định. Không tách.
Tự làm thì phải lọc bã. Bã hạnh nhân dùng làm bánh.
Hạnh nhân bóc vỏ thì sữa trắng và mịn hơn. Chần nước sôi rồi bóp vỏ.
Sữa yến mạch thì đặc và ngọt tự nhiên. Tinh bột chuyển thành đường.
Nó đặc lại khi đun. Đây là đặc điểm cần biết.
Đặc lại là lợi thế khi nấu cháo hay súp. Và là bất lợi khi pha loãng.
Không xay yến mạch quá lâu. Sữa thành nhớt.
Xay nhanh với nước lạnh rồi lọc ngay. Cách đúng.
Yến mạch rẻ nhất trong nhóm hạt. Lợi thế về giá.
Sữa yến mạch tự làm rất dễ thành nhớt và đó là lỗi phổ biến nhất. Nguyên nhân luôn là xay quá lâu hoặc xay với nước ấm.
Hai loại này đều rất thấp đạm nên đừng dùng chúng làm nguồn dinh dưỡng chính. Chúng là đồ uống ngon và là nguyên liệu nấu tiện, nhưng phần đạm thì phải lấy từ chỗ khác.
Sữa dừa và nước cốt dừa
Sữa dừa và nước cốt dừa là hai thứ khác nhau. Nhiều người lẫn.
Nước cốt dừa là phần vắt từ cùi dừa, rất đặc và béo. Dùng để nấu.
Sữa dừa là nước cốt pha loãng. Dùng để uống.
Nước cốt dừa hộp thường đặc hơn hộp ghi sữa dừa. Đọc nhãn.
Nước cốt dừa cho món chay vị béo mà không cần bơ sữa. Công cụ quan trọng.
Nó không tách khi đun nếu không đun quá lâu. Đun sôi mạnh thì tách dầu.
Cho nước cốt dừa vào cuối và không đun sôi mạnh. Nguyên tắc.
Mùi dừa rất rõ nên không dùng được cho mọi món. Hạn chế chính.
Nó hợp món miền Nam, món cà ri và món ngọt. Ba nhóm.
Nó không hợp món Bắc và món có vị chua mạnh. Đánh nhau.
Nước cốt dừa nhiều chất béo bão hoà. Dùng vừa phải.
Nước cốt dừa tươi vắt tại chợ thì thơm hơn hàng hộp nhiều. Nhưng chỉ được một ngày.
Với bếp chay Việt thì nước cốt dừa là nguyên liệu thay kem hiệu quả nhất và rẻ nhất. Nó có ở mọi chợ và nó vốn đã là một phần của ẩm thực Việt.
Nhưng phải chấp nhận mùi dừa đi theo. Nếu món không chịu được mùi đó thì sữa hạt điều xay đặc là lựa chọn thay thế.
So sánh khi nấu
Pha cà phê thì hạt điều và yến mạch loại barista là tốt nhất. Không tách.
Hạnh nhân thường thì hay nổi váng. Nhất là với cà phê nóng và chua.
Đậu nành cũng dễ tách với cà phê. Trừ loại có chất ổn định.
Nấu súp kem thì hạt điều hoặc nước cốt dừa. Đặc và mượt.
Nấu cháo thì yến mạch tự đặc lại. Tiện.
Làm sốt trắng thì hạt điều. Không tách.
Làm bánh thì đậu nành hoặc hạnh nhân. Đều được.
Làm mayonnaise chay thì đậu nành đặc. Cần đạm để tạo nhũ.
Làm đậu hũ thì chỉ đậu nành. Loại khác không đông.
Làm sữa chua thì đậu nành hoặc dừa. Cần đạm hoặc béo cao.
Làm kem thì hạt điều hoặc dừa. Béo cao.
Uống không thì tuỳ sở thích. Không có loại nào sai.
Quy tắc gọn nhất là cần đạm thì đậu nành, cần mượt thì hạt điều, cần béo thì dừa, cần rẻ thì yến mạch. Nhớ bốn vế đó là chọn đúng cho gần như mọi việc.
Bếp chay nên có sẵn đậu nành và một loại béo. Hai thứ đó phủ được cả phần dinh dưỡng lẫn phần nấu, còn ba bốn loại cùng lúc thì loại nào cũng để quá hạn.
Tự làm tại nhà
Tỷ lệ chung là một phần hạt với tám tới mười phần nước. Điều chỉnh theo độ đặc muốn.
Ngâm hạt trước bốn tiếng. Trừ yến mạch thì không ngâm.
Xả nước ngâm rồi xay với nước sạch. Bỏ vị chát.
Xay hai phút với máy thường. Đủ mịn.
Lọc qua túi vải mịn. Trừ hạt điều thì không cần.
Vắt kiệt để lấy hết sữa. Bã giữ lại.
Thêm một nhúm muối. Làm nổi vị.
Thêm chút đường hoặc chà là nếu muốn ngọt. Tự nhiên hơn đường tinh luyện.
Không cần nấu với sữa hạt. Khác sữa đậu nành phải nấu chín.
Giữ được ba ngày trong tủ lạnh. Ngắn vì không tiệt trùng.
Lắc trước khi dùng vì nó tách lớp. Bình thường.
Bã hạt dùng làm bánh, trộn cháo hoặc làm mặt nạ. Không bỏ.
Tự làm sữa hạt rẻ hơn mua hộp khá nhiều và không có phụ gia nào. Nhược điểm duy nhất là chỉ được ba ngày, nên phải làm mẻ nhỏ và làm thường xuyên.
Nếu nhà uống sữa hằng ngày thì máy làm sữa hạt là khoản đáng đầu tư. Nó xay và nấu trong một bước, rửa nhanh, và nó biến việc tự làm từ một buổi lích kích thành việc hai mươi phút.
