Trong toàn bộ nhóm sữa thực vật, sữa đậu nành đứng riêng một chỗ: nó là loại duy nhất có lượng đạm gần với sữa bò. Sữa hạnh nhân và sữa yến mạch thì ngon và dễ uống nhưng đạm rất thấp, nên với người ăn chay thì chúng là đồ uống chứ không phải nguồn dinh dưỡng. Sữa đậu nành cũng rẻ nhất và dễ tự nấu nhất. Vấn đề duy nhất là hàng hộp bán sẵn thường loãng hơn nhiều so với sữa tự nấu, và điều đó ảnh hưởng tới mọi món dùng nó làm nguyên liệu.
Vì sao đặc hay loãng quan trọng
Sữa đậu nành hộp thường loãng hơn sữa tự nấu nhiều. Đây là khác biệt lớn nhất.
Loãng nghĩa là tỷ lệ đậu trên nước thấp. Ít đạm hơn theo cùng thể tích.
Uống thì loãng hay đặc chỉ là sở thích. Không quan trọng lắm.
Nhưng làm mayonnaise chay thì sữa loãng không tạo nhũ được. Sốt sẽ không đặc.
Làm đậu hũ thì sữa loãng cho miếng bở. Hoặc không đông.
Làm sữa đặc chay thì phải cô lâu gấp đôi. Tốn thời gian và ga.
Làm sữa chua thì sữa loãng cho hũ nước. Không đặc được.
Nấu chè và nấu súp thì sữa loãng làm món nhạt. Phải bù bằng thứ khác.
Vì vậy với nấu ăn thì độ đặc quan trọng hơn thương hiệu. Điểm cốt lõi.
Nhãn ít khi ghi độ đặc. Nhưng ghi tỷ lệ đậu nành hoặc lượng đạm.
Lượng đạm trên một trăm mililit là chỉ số đáng so nhất. Cao hơn thì đặc hơn.
Hộp ghi ba gam đạm trên một trăm mililit là loại đặc. Dưới hai thì loãng.
Nếu mua sữa hộp để nấu chứ không phải để uống thì chọn theo lượng đạm ghi trên nhãn. Đó là chỉ số duy nhất nói được sữa đó có làm được món bạn định làm hay không.
Còn để uống thì loãng cũng không sao. Nhưng đừng trông đợi nó thay được sữa tự nấu trong công thức mayonnaise hay đậu hũ.
Tự nấu tại nhà
Ngâm hai trăm gam đậu nành khô qua đêm. Đậu nở gấp đôi.
Bóc vỏ đậu sau khi ngâm thì sữa thơm hơn và ít mùi đậu. Bước đáng làm.
Chà đậu trong nước thì vỏ nổi lên, gạn ra. Nhanh.
Xay đậu với một lít rưỡi nước. Tỷ lệ cho sữa đặc vừa.
Muốn đặc hơn thì giảm nước xuống một lít. Dùng để làm đậu hũ.
Lọc qua vải mịn và vắt kiệt. Bã giữ lại.
Nấu sữa trên lửa vừa, khuấy liên tục. Không khuấy thì khê đáy.
Sữa sôi thì hạ lửa và nấu tiếp mười phút. Phải nấu chín hẳn.
Đậu nành sống có chất ức chế tiêu hoá. Nấu chín là loại bỏ.
Không uống sữa đậu nành chưa nấu kỹ. Gây đau bụng.
Hớt bọt trong lúc nấu. Sữa trong hơn.
Thêm lá dứa vào lúc nấu cho thơm. Mẹo quen của người Việt.
Sữa tự nấu đặc hơn hàng hộp rõ rệt và chi phí thì thấp hơn nhiều lần. Hai trăm gam đậu ra được gần hai lít sữa, và đó là lý do nhiều hàng chay tự nấu.
Bã đậu đừng bỏ. Nó dùng làm chả chay, làm bánh và trộn vào nhân, và ở quy mô nấu thường xuyên thì lượng bã này không nhỏ.
Khử mùi đậu
Mùi đậu nành sống là lý do nhiều người không uống được. Vấn đề thật.
Nguyên nhân là enzyme trong đậu hoạt động khi xay với nước lạnh. Đây là cơ chế.
Cách thứ nhất là chần đậu đã ngâm trong nước sôi ba phút trước khi xay. Enzyme bị vô hiệu.
Cách thứ hai là xay bằng nước nóng. Cùng nguyên lý.
Cách thứ ba là bóc vỏ đậu. Phần lớn mùi nằm ở vỏ.
Cách thứ tư là thêm lá dứa khi nấu. Che mùi.
Cách thứ năm là thêm chút muối. Làm nổi vị ngọt và giảm cảm nhận mùi đậu.
Dùng ba trong năm cách là gần như hết mùi. Không cần làm cả năm.
Nấu chín kỹ cũng giảm mùi nhiều. Nấu tái thì mùi rất rõ.
Không nấu quá lâu vì sữa sẽ có mùi khê. Mười phút sau khi sôi là đủ.
Khuấy liên tục để không đóng váng đáy. Váng cháy làm cả nồi có mùi.
Lọc lại một lần sau khi nấu nếu muốn mịn. Bỏ phần lợn cợn.
Chần đậu trước khi xay là cách hiệu quả nhất và cũng dễ nhất. Ba phút thêm vào quy trình đổi được toàn bộ chuyện mùi đậu.
Nếu cả nhà vẫn không uống được thì thử sữa đậu nành pha với sữa hạt điều. Vị hạt điều che mùi đậu rất tốt mà vẫn giữ được phần lớn lượng đạm.
Chọn hộp khi mua
Đọc lượng đạm trên một trăm mililit. Chỉ số quan trọng nhất.
Đọc lượng đường. Nhiều loại rất ngọt.
Loại không đường thì ghi rõ trên hộp. Chọn loại đó nếu để nấu.
Loại có đường thì không dùng cho món mặn được. Lỗi hay gặp.
Thành phần đầu phải là nước và đậu nành. Bình thường.
Có ghi tỷ lệ đậu nành thì càng tốt. Ít nhãn ghi.
Chất ổn định và chất nhũ hoá thì phần lớn loại có. Giữ sữa không tách.
Hương liệu thì kiểm nếu bạn muốn vị thuần. Nhiều loại có vani.
Loại bổ sung canxi và vitamin thì đáng chọn cho người ăn chay trường. Bù phần hay thiếu.
Hộp giấy tiệt trùng để ngoài được tới hạn. Tiện trữ.
Sữa tươi bán ở sạp chay thì ngon hơn nhưng chỉ được hai ngày. Phải mua thường xuyên.
So giá theo lít và theo lượng đạm. Không so theo hộp.
Nếu mua để uống thì chọn loại bổ sung canxi và không đường. Đó là lựa chọn hợp lý nhất cho người ăn chay trường.
Nếu mua để nấu thì chọn loại đạm cao nhất và không đường. Và chấp nhận rằng nó vẫn loãng hơn sữa tự nấu, nên công thức phải điều chỉnh.
Trữ và dùng
Sữa tự nấu để tủ lạnh được ba ngày. Không lâu hơn.
Đựng trong chai thủy tinh kín. Không dùng chai đã đựng thứ khác.
Sữa có vị chua nhẹ là đã bắt đầu hỏng. Bỏ.
Sữa tách lớp thì lắc lên là dùng được. Bình thường với sữa tự nấu.
Hộp giấy chưa mở để ngoài được tới hạn. Tiện.
Mở rồi thì tủ lạnh và dùng trong ba ngày. Ghi ngày mở.
Sữa đậu nành trữ đông được nhưng tách lớp khi rã. Chỉ dùng để nấu.
Hâm sữa thì lửa nhỏ và khuấy. Sôi mạnh thì tạo váng.
Không hâm bằng lò vi sóng ở công suất cao. Trào ra ngoài.
Sữa đậu nành đun với thứ có axit thì kết tủa. Đừng cho chanh vào.
Nhưng đó lại chính là cách làm đậu hũ. Kết tủa có chủ đích.
Pha sữa với cà phê thì dễ tách. Chọn loại có chất ổn định.
Nấu một mẻ lớn hai lần mỗi tuần là cách hợp lý cho gia đình. Sáng uống, và phần còn lại dùng cho món nấu trong ngày.
Nếu có máy làm sữa hạt thì quy trình rút xuống còn hai mươi phút. Máy tự xay và tự nấu, và với nhà uống sữa hằng ngày thì nó trả lại chi phí khá nhanh.
