Người mới chuyển sang nấu chay thường thay sữa bò bằng sữa thực vật theo tỷ lệ một một trong công thức cũ, rồi ngạc nhiên khi nồi sốt tách thành lợn cợn hoặc bánh ra bở. Nguyên nhân là sữa bò có một cấu trúc protein và chất béo rất riêng mà sữa thực vật không có. Hiểu được chỗ nào khác thì bạn biết loại nào thay được trực tiếp, loại nào cần điều chỉnh, và cách cứu khi nồi đã tách.
Vì sao sữa thực vật tách
Sữa bò có casein, một protein rất bền với nhiệt. Sữa thực vật không có.
Protein đậu nành thì kết tủa khi gặp axit. Đây là cơ chế làm đậu hũ.
Vì vậy cho chanh vào sữa đậu nành là nó vón ngay. Không phải hỏng, chỉ là kết tủa.
Sữa hạt thì ít protein nên ít kết tủa hơn. Nhưng tách lớp dầu.
Nhiệt cao làm chất béo tách khỏi nước. Cơ chế thứ hai.
Cà phê nóng lại chua nên nó gộp cả hai nguyên nhân. Đó là lý do sữa hay nổi váng trong cà phê.
Chất ổn định trong sữa hộp chống lại cả hai. Nên loại barista ít tách.
Sữa tự làm không có chất ổn định nên dễ tách hơn. Phải chấp nhận.
Tách không có nghĩa là hỏng hay không an toàn. Chỉ là trông không đẹp.
Nhưng với sốt thì tách là không dùng được. Kết cấu lợn cợn.
Muối và cồn cũng gây tách. Ít gặp hơn.
Nấu chậm và khuấy liên tục giảm tách rõ rệt. Kỹ thuật quan trọng nhất.
Ba yếu tố gây tách là nhiệt cao, axit và cho quá nhanh. Kiểm soát được ba thứ đó thì gần như không tách.
Quy tắc gọn nhất là hạ lửa trước khi cho sữa và không bao giờ đun sôi mạnh sau đó. Làm đúng một điều đó thôi đã tránh được phần lớn các nồi sốt tách.
Thứ tự và nhiệt độ
Hạ lửa xuống liu riu trước khi cho sữa. Nguyên tắc số một.
Rót sữa thành dòng mảnh trong lúc khuấy. Không đổ một lần.
Làm ấm sữa trước cũng giúp. Sốc nhiệt gây tách.
Không đun sôi mạnh sau khi đã cho sữa. Liu riu là đủ.
Cho axit sau cùng và sau khi đã tắt bếp. Chanh, me, giấm.
Nếu món cần chua rõ thì cho axit vào từng chút và khuấy. Giảm rủi ro.
Với cà chua thì nấu cà chua trước rồi mới cho sữa. Axit đã dịu đi.
Làm sánh bằng bột trước khi cho sữa cũng giúp. Bột bọc các hạt béo.
Một thìa bột năng pha nước trong nồi trước khi rót sữa là mẹo hiệu quả. Ít ai biết.
Nấu sốt trắng thì phi bột với dầu trước rồi mới rót sữa. Kiểu roux.
Cách roux này gần như không bao giờ tách. Đáng học.
Khuấy đều tay và không để đáy nồi khê. Khê làm cả nồi có mùi.
Nếu chỉ học một kỹ thuật trong bài này thì học cách phi bột với dầu rồi rót sữa từng chút. Nó cho sốt trắng chay mượt và không tách, và nó dùng được với mọi loại sữa thực vật.
Không có cách nào cứu được việc đun sôi mạnh nồi đã cho sữa. Đó là lỗi duy nhất mà kỹ thuật không bù được, nên hạ lửa là bước phải làm trước tiên.
Chữa khi đã tách
Tách nhẹ thì khuấy mạnh hoặc dùng máy đánh trứng. Thường về được.
Máy xay cầm tay cứu được hầu hết trường hợp. Xay ngay trong nồi.
Xay lại tạo nhũ tương mới. Cách hiệu quả nhất.
Tách nặng thì lọc qua rây rồi xay phần lỏng. Cứu được một phần.
Thêm một thìa bột năng pha nước rồi đun nhẹ và khuấy. Bột giữ lại.
Thêm chút sữa hạt điều đặc cũng giúp. Nó ổn định.
Đừng tăng lửa để mong nó hoà lại. Càng tách thêm.
Đừng thêm nước. Loãng mà vẫn lợn cợn.
Nếu sốt đã tách hoàn toàn thì chuyển hướng món. Xay nhuyễn thành súp.
Súp thì lợn cợn không thấy rõ. Giải pháp thực dụng.
Hoặc dùng nó làm nước dùng cho món khác. Không bỏ.
Ghi lại đã làm gì để lần sau không lặp. Thường là đun quá nóng.
Máy xay cầm tay là dụng cụ cứu nguy hiệu quả nhất cho nhóm món này. Nó xay ngay trong nồi và nó dựng lại được nhũ tương mà khuấy tay không làm nổi.
Nhưng cách tốt nhất vẫn là không để tách ngay từ đầu. Hạ lửa, rót từng chút, cho axit sau cùng, ba việc đó nhanh hơn nhiều so với việc chữa.
Thay sữa bò trong công thức
Sữa đậu nành thay sữa bò gần nhất về đạm. Lựa chọn mặc định.
Nhưng nó có mùi đậu. Với món ngọt nhẹ thì thấy rõ.
Sữa hạt điều thay tốt hơn về vị trung tính. Nhưng ít đạm.
Làm bánh thì đậu nành hoặc hạt điều đều được. Tỷ lệ một một.
Bánh cần protein để giữ cấu trúc thì đậu nành tốt hơn. Bánh bông lan chẳng hạn.
Bánh cần vị nhẹ thì hạt điều. Bánh vani.
Thay kem tươi thì dùng nước cốt dừa hoặc hạt điều xay đặc. Không dùng sữa loãng.
Thay bơ thì dùng bơ thực vật hoặc dầu. Tỷ lệ hơi khác.
Thay sữa đặc thì tự cô sữa đậu nành với đường. Rẻ hơn mua.
Thay phô mai trong sốt thì dùng hạt điều xay với men dinh dưỡng. Gần nhất.
Không thay sữa bò bằng sữa yến mạch trong món mặn. Nó ngọt.
Không thay bằng sữa dừa nếu món không chịu được mùi dừa. Rất rõ.
Nguyên tắc là thay theo vai trò chứ đừng thay theo tên. Sữa bò trong công thức có thể đang làm nhiệm vụ cho đạm, cho béo hoặc chỉ cho chất lỏng, và mỗi vai trò cần một thứ thay khác nhau.
Đọc công thức để xem sữa ở đó làm gì rồi mới chọn. Nếu nó chỉ là chất lỏng thì loại nào cũng được, còn nếu nó là nguồn béo thì sữa loãng không thay nổi.
Những món cần chú ý riêng
Sốt trắng và sốt kem thì dùng hạt điều hoặc roux. Dễ tách nhất.
Súp cà chua kem thì nấu cà chua trước rồi cho sữa sau cùng. Axit cao.
Cà ri thì nước cốt dừa là chuẩn. Không tách và đúng vị.
Chè thì nước cốt dừa hoặc sữa đậu nành. Cả hai đều được.
Bánh flan chay thì dùng rau câu thay trứng và gelatin. Kết cấu khác.
Kem lạnh thì cần béo cao. Dừa hoặc hạt điều.
Sữa chua thì cần đạm hoặc béo cao. Đậu nành hoặc dừa.
Cà phê sữa thì dùng sữa đặc chay tự cô. Đúng vị Việt nhất.
Trà sữa thì sữa đặc hoặc sữa yến mạch. Cả hai đều ngọt sẵn.
Bánh mì thì không cần sữa. Bột, nước, muối, men là đủ.
Món nước như phở chay thì không dùng sữa. Nó làm nước đục.
Sinh tố thì loại nào cũng được. Không có nhiệt.
Nhóm món dễ thất bại nhất là sốt kem và súp có cà chua. Cả hai đều gộp nhiệt và axit, nên đó là chỗ nên dùng hạt điều và nên cho axit sau cùng.
Còn nhóm dễ nhất là món ngọt kiểu Việt. Chè, sương sa và bánh dừa vốn đã dùng nước cốt dừa từ trước, nên không phải thay gì cả.
