Làm một mẻ sữa đậu nành ở nhà thì bạn vắt ra khoảng một nắm bã cho mỗi hai trăm gam đậu, và gần như ai cũng bỏ nó đi. Nhưng nắm bã đó không phải rác: nó chứa phần lớn chất xơ của hạt đậu, một lượng đạm còn lại đáng kể, và nó là nguyên liệu mà bếp Nhật có tên riêng và có cả một nhóm món dùng tới. Bài này nói về cách trữ bã và những món thực sự làm được từ nó, không phải những công thức nghe hay mà không ai làm.
Trong bã còn gì
Bã đậu nành chứa phần lớn chất xơ của hạt. Phần mà sữa không mang theo.
Nó cũng còn một lượng đạm đáng kể. Không phải hết.
Bã có rất nhiều nước. Nên nó hỏng nhanh.
Bã tươi để được một ngày trong tủ lạnh. Rất ngắn.
Bã có mùi chua là đã hỏng. Bỏ.
Vắt bã kiệt hơn thì nó giữ được lâu hơn. Ít nước hơn.
Bã hạt điều thì gần như không có vì nó xay mịn hết. Ưu điểm của loại này.
Bã hạnh nhân thì mịn và trắng. Làm bánh rất tốt.
Bã yến mạch thì nhớt. Khó dùng hơn.
Bã dừa thì có xơ dài. Làm bánh và làm mứt.
Bã đậu nành là loại nhiều nhất và cũng dùng được nhiều nhất. Nên tập trung vào nó.
Bếp Nhật gọi bã đậu nành là okara và có nhiều món dùng tới. Không phải khái niệm mới.
Điều đáng biết nhất là bã còn giữ phần chất xơ, mà chất xơ lại chính là thứ mà người uống sữa thay cơm hay thiếu. Nên bỏ bã là bỏ đúng phần bù cho nhược điểm của sữa.
Nhưng cũng phải nói thật là bã nhạt và không có vị gì. Mọi món làm từ bã đều phải nêm mạnh, và đó là lý do nhiều người thử một lần rồi thôi.
Trữ và sấy bã
Vắt bã kiệt ngay sau khi lọc sữa. Càng khô càng bền.
Cho vào hộp kín và vào tủ lạnh ngay. Một ngày.
Trữ đông thì được một tháng. Cách thực tế nhất.
Chia bã thành từng phần nhỏ trước khi trữ đông. Lấy ra đúng lượng cần.
Ép bã thành miếng dẹt thì rã đông nhanh hơn. Mẹo nhỏ.
Rang bã trên chảo khô cho khô tơi. Bước quan trọng nhất.
Bã rang khô giữ được hai tuần trong hũ kín. Gấp nhiều lần bã tươi.
Rang lửa nhỏ và đảo liên tục, mười lăm phút. Bã chuyển màu vàng nhạt.
Bã rang có mùi thơm khác hẳn bã tươi. Ngon hơn rõ.
Sấy lò 120 độ trong ba mươi phút thì đều hơn. Trải mỏng ra khay.
Bã sấy khô xay mịn thành bột. Dùng thay một phần bột mì.
Bột bã đậu giữ được một tháng. Tiện nhất.
Rang hoặc sấy bã là bước biến nó từ thứ phải dùng ngay thành nguyên liệu trữ được. Không làm bước này thì gần như chắc chắn bạn sẽ bỏ bã vì không kịp dùng.
Làm luôn trong lúc nấu sữa là hợp lý nhất. Sữa đang trên bếp thì bã rang ở chảo bên cạnh, và xong cùng lúc.
Món làm được từ bã
Chả chay từ bã là món dùng bã nhiều nhất. Bã trộn bột năng, nấm băm và gia vị.
Tỷ lệ là ba phần bã với một phần bột năng. Rồi nặn miếng và chiên.
Bã phải vắt kiệt nếu không chả sẽ bở. Bước quyết định.
Nêm mạnh vì bã nhạt hoàn toàn. Muối, tiêu, nước tương, hành phi.
Thêm nấm đông cô băm cho vị. Bắt buộc nếu muốn ngon.
Bã trộn vào nhân xíu mại chay làm nhân nhẹ và xốp. Công dụng thứ hai.
Bã trộn vào bánh nướng thay một phần bột. Bánh ẩm và nhiều xơ hơn.
Tỷ lệ thay tối đa là một phần tư lượng bột. Nhiều hơn thì bánh bở.
Bã rang khô rắc vào cháo và súp. Tăng xơ.
Bã trộn vào cơm rang. Ít ai làm nhưng hợp.
Bã làm bánh rán và bánh khoai. Kết cấu tốt.
Bã cho gia súc hoặc làm phân xanh nếu không dùng được. Vẫn hơn bỏ vào rác.
Trong tất cả các món thì chả chay từ bã là món đáng làm nhất vì nó dùng được lượng bã lớn. Một mẻ sữa ra đủ bã cho một mẻ chả, nên hai việc đi liền nhau rất tự nhiên.
Các công thức bánh ngọt từ bã thì nghe hay nhưng ít ai làm đều. Nếu bạn không phải người hay làm bánh thì đừng trông vào nhóm đó, hãy tập trung vào chả chay và vào việc rang khô để rắc.
Tính lượng hợp lý
Hai trăm gam đậu nành khô ra khoảng ba trăm gam bã tươi. Con số để tính.
Ba trăm gam bã tươi ra khoảng một trăm gam bã sấy khô. Mất hai phần ba là nước.
Một trăm gam bã khô đủ cho một mẻ chả chay nhỏ. Khoảng mười miếng.
Nếu nấu sữa hai lần mỗi tuần thì có bã cho một mẻ chả mỗi tuần. Vừa đủ.
Nấu sữa nhiều hơn thì phải trữ đông bã. Nếu không thì bỏ.
Đừng nấu sữa nhiều chỉ để có bã. Ngược logic.
Cũng đừng cố dùng hết bã nếu không có món. Trữ đông rồi dùng sau.
Trữ đông là giải pháp cho mọi trường hợp không kịp dùng. Một tháng.
Nếu sau một tháng vẫn không dùng thì bỏ và nhận là mình không dùng bã. Thực tế hơn.
Không phải bếp nào cũng phù hợp với việc dùng bã. Tuỳ cách nấu.
Bếp hay làm chả chay và hay làm bánh thì dùng bã rất hiệu quả. Bếp chỉ nấu món nước thì khó.
Thử một tháng rồi quyết. Đủ để biết.
Nói thẳng thì việc dùng bã chỉ thành thói quen nếu bếp của bạn vốn đã hay làm chả chay hoặc làm bánh. Còn nếu không thì trữ đông rồi cuối cùng vẫn bỏ, chỉ là bỏ muộn hơn.
Cách trung dung hợp lý nhất là rang khô toàn bộ bã rồi rắc dần vào cháo, súp và cơm. Việc đó không cần công thức, không cần dịp, và nó dùng hết lượng bã một cách tự nhiên.
Nghĩ rộng ra về phần bỏ đi
Bã sữa chỉ là một trong nhiều phần bỏ đi của bếp chay. Nhìn rộng hơn thì có nhiều.
Vỏ và cọng rau củ nấu được nước dùng. Rửa sạch là dùng.
Cuống nấm khô cho vào nồi nước dùng. Rất thơm.
Nước luộc đậu dùng làm nền cho pate và súp. Đừng đổ.
Nước luộc đậu gà đánh bông làm mayonnaise. Công dụng đặc biệt.
Nước ngâm nấm là phần đậm nhất. Nhắc lại vì quan trọng.
Ruột bánh mì moi ra làm vụn bánh mì. Dùng để tẩm chiên.
Bánh mì cũ sấy thành croutons. Món ăn vặt.
Phần ruột dưa leo nạo ra pha nước hoặc trộn sốt. Không bỏ.
Đầu và gốc rau thơm cho vào nước dùng. Thơm.
Vỏ chanh cạo làm gia vị. Mùi rất mạnh.
Nước cốt dừa còn lại trong hộp trữ đông thành viên đá. Dùng sau.
Nồi nước dùng rau củ là chỗ tiếp nhận gần như mọi phần bỏ đi của bếp chay. Có một nồi như vậy mỗi tuần thì lượng rác bếp giảm rõ mà bạn lại được thêm một nguyên liệu tốt.
Nhưng đừng biến việc tận dụng thành áp lực. Mục tiêu là giảm phần bỏ đi một cách tự nhiên, không phải là giữ mọi thứ rồi cuối cùng bỏ cả hộp đã đầy tủ lạnh.
